如何制作菜单

一份好的菜单可以吸引更多的游客。好菜还是要好好搭配，才能更留住客人的味蕾！

1、菜单策划一家餐厅的运营一般会经历四个阶段，不同阶段对菜单有不同的要求。所以在策划菜单的时候，一定要根据运营阶段的特点来设计。具体要求是:

(1)开场构思阶段在开场构思阶段，要设计一个试探性的菜单草案。它可以帮助管理者决定餐馆经营的类型。实验菜单是树立餐厅形象的重要工具。如果实验菜单编制得当，可以吸引餐厅方案的目标客户，传达餐厅经营的主题。开业构思阶段的菜单要体现以下内容:餐厅的目标受众。菜单的建立要标明具体的群体服务，菜单的设计要体现针对哪些客户群体。表示要购买的设备。

2)在运营阶段，一家成功的餐厅必须符合美食潮流和大众用餐习惯。餐厅开业的时候，一般都会策划一些当时比较流行的菜品。如果菜单编好后顾客数量减少，餐厅要分析菜单上各种菜品的销售情况，对菜品趋势做出快速反应，随时增加能增加销量和利润的品种，把销量差、利润低的去掉。

(3)衰退阶段，如果餐厅的生意下滑，餐厅的利润率和投资回报率都在下降，菜单是关键环节。应该改变菜单，重新评估价格，重新分析市场的规模和结构，必要时更换菜品。

(4)转型阶段餐饮行业必然会有变化。由于社会经济形态和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转变为另一种类型。当饮食趋势和习惯发生变化时，餐厅要及时改变菜单和市场。转型阶段影响餐厅的装修和业务拓展，需要改变经营目标来增加营业额和利润。要做到这一点，首先要改变的是菜单。一些餐馆要求降低成本以增加利润，因此需要探索能够满足市场需求的新产品和新烹饪方法。

2.菜品的选择如何提高顾客的回头率？如何在市场竞争中立于不败之地？菜品的选择非常重要，在设计菜单时，除了考虑其对餐饮企业各项经营活动的影响外，还必须遵循以下原则:

(1)菜品要独特。如今，餐馆里到处都是鲜花。如果一家餐厅能创造出某个品类、某个品种、某个烹饪方法、某个服务用餐方法等。那种其他餐厅没有或赶不上的，它能极大地突出餐厅的形象，让人一提到某道菜就想到它。当然，要做到这一点，需要餐厅全体员工的共同努力，切忌创造出缺乏应有美感、不能增加人食欲的新菜品。

(2)菜品品种要均衡，满足不同口味的顾客，菜单选择的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素:每种菜品的价格要均衡。因为顾客的消费水平不同，每一种食物的价格都要在一定范围内尽量做到高、中、低搭配。原材料是平衡的。每一种菜的原料都不一样，每个顾客的口味也不一样。有些顾客不吃肉，有些顾客不吃蛋。如果原料搭配好，更多的客户可以选择自己喜欢的品种。烹饪方法要均衡。各类菜肴的烹饪方法各不相同，有煎、炒、煮、蒸、炖等。成品质地要生、老、嫩、脆，口感要咸、甜、淡、辣。营养要均衡。