有谁知道徽面的历史？
徽面里的羊肉主要是清汤(也叫白汤)，近几年又有了卤汁汤。新乡“小北街”腌制的羊肉，就像广州的炖牛腩。羊肉烩面的羊肉汤里含有多块羊肉和羊骨头(在烩面大王店，每天都要用几十斤羊骨头和羊肉来做汤。)，辅以粉条、海带丝、枸杞、香菜等。惠面面厚如百合花瓣，外滑内韧，嚼起来有张力，分段吃。吃脚长，然后喝汤。羊肉烩面配羊肉汤，海鲜烩面配海鲜汤，等等。参考价格:5元/小碗，6元/中碗，7元/大碗。
浅谈烩面
早在七八十年代，经常去郑州出差或旅游的外地人就给郑州起了个外号，叫“徽面面城”。今天，郑州人民路的烩面馆门前依然车水马龙。在人们感受到爽口的口感后，很多人会问:和记的徽面是谁研发的？
“和记”的前身是老乡亲酒店，1942开业。后来由老乡亲、依兰轩、顺和楼共同经营。因为老板是回人，厨师是陕西人，所以取名“陕西牛羊肉烹饪馆”。1947年，店铺迁至顺河路(今二七广场附近)，由名厨赵荣光负责。
赵荣光大师1901年生于直隶(今河北省)长垣县(今河南省)。14岁赴河南开封通天居大酒店，师从名厨周·。赵荣光虽然是汉族，但大半辈子都在做回族饭菜。他喜欢面食，尤其是面条。据他的弟子王平合说，在战争年代，餐馆经常关闭以避免空袭，有时厨师们一上任就急于逃离。当时食物紧缺，赵师傅不忍心把剩菜扔掉。空袭后，他把剩菜加到炖汤里再吃。久而久之，赵荣光师傅觉得重新炖的面条很好吃，于是在面条里放了一些盐、碱等原料，使面条变得更浓，风味独特，成为店员们的一种主要食品品种。后来有老顾客发现店员吃这种面吃得津津有味，香气四溢，就要了。赵荣光师傅开始精心准备烩面。他选择最好的新鲜羊肉，用各种原料煮肉，用原汁肉汤煮面条，然后加入羊肉、黄花菜、木耳等调料。惠面的味道非常鲜美，逐渐成为店里最畅销的品种。老板还把店名改成了“陕西牛羊肉烩面馆”，简称烩面馆。解放后，和记通过公私合营成为国有企业。赵荣光大师因其对和记的特殊贡献，被评为劳动模范、市人大代表、CPPCC委员。
惠面有严格的操作规程，几十年来坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。20世纪70年代以后，和记每天接待4000名顾客。1991年，郑州餐饮公司将和记烩面面馆搬到人民路经营，营业面积不断扩大，每天接待顾客多达6000人。65438-0994和记烩面被国内贸易部、国家民委授予“全国穆斯林品牌风味食品”称号。从65438到0996，和记徽面馆走上了连锁经营发展的道路，在郑州开了南阳路、华山路、东明路等8家连锁店。还在新乡、开封、洛阳、许昌、荥阳、三门峡、安阳、长沙等地开设了近30家连锁企业，进入鼎盛时期。1997年，何记烩面被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”。2001年被中国烹饪协会表彰为“中国名店”。其创始人赵荣光大师于80年代初退休，定居兰州。他死于1986。
惠面还是老穆斯林品牌的香。
在翼城20多年的发展历史中，餐饮业的变化令人瞠目结舌。每年都有人气餐厅，每年都有独特的“流行色”，比如20年前的徽面，去年是川菜和火锅、德克士和西餐，今年是麦当劳、披萨、马兰拉面和羊蝎子。如果说在慧面“久负盛名”的时代，一个骄傲的儿子还能“统治”一年或几年，那么“行业老大”换位置的频率已经开始加快，有的可能在几个月甚至更短的时间内就匆匆离去，被后来的“骄傲的儿子”所取代。真的是江山易改本性难移。然而，在餐饮行业“群雄逐鹿”的时代，虽然20年前惠面已经不再是“最爱”，但我市经营惠面的餐馆、摊点依然遍布大街小巷。人们对惠面的喜爱，似乎20多年来都没变过。峄城区一位60岁的退休干部说，20年前惠面是小康家庭吃的。那时候，烩面被称为一种奢侈的美味。这么多年过去了，我们出去吃饭，全家人还是爱吃烩面。
被飞机轰炸的美味食物
说起慧面，经营慧面馆20年的潘建安向记者讲述了慧面的由来。据考证，惠面是被飞机轰炸的。抗日战争时期，日军飞机经常袭击郑州。当时有个厨师赵荣元特别喜欢面食。飞机来了，赵师傅出去躲飞机。回来后，他用羊肉炖了剩下的面条。这时，赵师傅发现重新炖的面也很好吃。因此，他致力于研究，并在面条中放一些盐和碱，使它们更浓，有一种不同的风味。后来，烩面成为一种受欢迎的风味食品。于是，郑州街头就涌现出了很多徽面馆。当时有人戏称郑州为“徽面面城”。而徽面真正落户我市，是在1983年1年。
潘记慧面是自家的。
在驻马店一提到潘记烩面，似乎所有人都知道了一切。和一些中老年人聊天，他们可以告诉你潘记的发展历史。仍在市粮食局工作的李先生说，20年前，他只记得郑州有一家烩面馆。每次出差都是惠面当东道主。那时候他只知道好吃，所以每次去都会去徽面馆。当时我只抱怨驻马店没有开这样的餐厅。不久，他的愿望实现了。离火车站不远，一个姓潘的老板开了这样一家烩面馆。吃了之后，他发现连店名都没有的慧面面馆做出的慧面让他大吃一惊——醇厚的口感让他不再关心郑州的慧面面馆。这是潘建安的原味烩面馆留给食客的印象。
提到潘记烩面馆的招牌，潘记烩面馆的创始人潘建安给记者讲了这样一个故事。那是1982年冬天的一个晚上。他在烩面馆附近逛街。路上，几个刚下夜班的工人问他附近有没有面馆，做的是惠面。他领着食客坐在店里，他们刚才问的问题让他思考了很久。第二天，他做了个招牌，把自己的店取名为潘集烩面馆。1983 65438+10月，潘集烩面馆在我市“诞生”，自成一家。它的到来活跃了当时我市大大小小的餐馆，在翼城独树一帜，逐渐形成了自己的风格。
第一次在潘记烩面馆吃面的食客，都成了潘记烩面馆的回头客。他们冲的是潘记烩面馆的威望、口碑和独特的香味。在叔叔潘的指导和建议下，潘建安不断推陈出新，不仅使徽面香味更加纯正，而且营养丰富，具有筋道、肉烂、汤醇、味美等特点。如今，潘记烩面馆原有的面汤，已经发展成油炸烩面、凉拌烩面等品种，这些创新也带动了同事们纷纷效仿。
事实上，在我市开徽面馆的不仅仅是潘家，小姬提到的一些徽面馆也并不出名。但不管徽面馆挂什么招牌，都要在品质上下功夫。对此，潘建安表示，徽面的制作看似简单。其实做好徽面是需要一定量的。