请问卤水_卤水配方大全怎么做

盐水的分类:1。卤水可分为红卤水和白卤水两大类。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜，五味浓郁(所用香精香料基本一致)。红卤，用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。)和白卤，而不加糖腌制的食物是无色或天然的(白卤鸡、白卤牛肚、猪肚等。).卤的特点:不管是白卤还是红卤，基本上都属于炒菜的范畴，因为比炒菜时间稍长，属于川菜中单独的一种炒菜毛，所以是卤。是川菜凉菜使用最广泛的方法。加入多种调味料和香辛料制成卤水，原料粗加工成卤菜，适用于肉类、禽类野味、水产品、蔬菜、豆制品等原料。川味卤菜是用红白卤制的食物制作川味热菜、凉菜的过程，适合家庭、饭店、餐厅烹饪。红白卤水的制作工艺及注意事项。红白卤水的制作工艺(1)卤水的调料和香料一锅标准12、卤水5斤调料:川盐300克冰糖250克姜500克葱300克料酒100克鸡精味精。合适的香料:山奈30克八角10克豆蔻50克茴香100克香叶100克白芷50克草果50克香草60克陈皮30克肉桂80克红白卤制作(1)将鸡骨架。将猪筒骨(锤碎)放入冷水中煮至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水，放入姜(碎)和葱(留根全长)，煮开后用小火慢煮，不要用猛火(小火清汤，猛火浓汤)骄傲地做成卤汤备用。(2)糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。当气泡由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)(3)香料断了或变了(千万不要变稀，稍微变一下，以免影响效果)。用香料包包好，系好。单独放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第一胚红卤(白卤与不放胡椒粉、糖的香料相同)。红白卤制作过程中的注意事项由于卤是一种以水为导热介质的烹饪方法，所以在处理调味料和香辛料的过程中，以及卤汤中，都是基本的技术要求。(1)掌握好香辛料的用量:新卤12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g约150g)。第二，用干净的纱布把香料包好，不要扎得太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。三、糖色量，红卤糖色要分阶段加入，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。第四，用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火冲汤。5.及时更换调料包。因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以在香料不够浓的情况下要及时更换香料包，才能始终保持其浓郁的香味。6.卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但这种香味不同于挥发性和不挥发性的香味。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，卤水只有在被认为符合卤制原料的香味后才能卤制。在品尝的过程中，要随时记录调料的用量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。七离不开咸味“盐是百味之根”，意思是任何川菜都要有一定的底味，腌制的原料也要有，因为卤水中的香料只能产生一种五味的味道，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，咸味合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。八琴汤在卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，所以要及时补水。加水有两种方法。先提前准备好一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有大量蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。避免在盐水中加入酱油。红卤中的金黄色是糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑。但酱油腌制的卤水，氧化时间稍长，颜色会变暗。时间越长，颜色越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的，不是金色的，就是这个原因。十是煮过的卤水，要妥善保管。不适合搅拌。做餐饮的朋友都知道这个，大家也都知道，我就不多说了。比如夏天，如果经常搅拌而不煮沸，会滋生细菌，使卤水变酸变酸。第十一，卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。现在人们对鲜味的要求更高了，味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。前辈们的经验告诉我们，卤水时间越长越好，也就是成人卤水(比如宾馆、饭店、餐厅的卤水是永久保存的)。盐水应妥善保管，以确保其耐久性和质量。所以要注意卤水的保存和储存，避免铁桶和木制品，而要用陶制的代替，因为陶制的坯体较厚，可以避免外界热量的影响，铁制的容易生锈，木制品有异味。卤水上有一层浮油，一定程度上保护了卤水，但任何事物都有两重性，浮油过多也会破坏卤水。因此，妥善处理浮油也是管理中的一个关键。实践证明，浮油的量要合适，不能太多，也不能太少，所以盐水上有一层薄薄的浮油是合适的。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易变质，卤制时也不容易保持锅内恒温。如果浮油太多，卤汁的热量不容易散失冷却，热气闷在里面，导致卤水发臭，翻泡，时间长了发霉。盐水一般分为四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是盐水，第四层是矿渣。盐水保存要注意以下几点:1。使用盐水时，一定要煮沸，去除上面多余的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀，保持盐水清洁。2.保存老卤，需要使用清洁的器皿和良好的储存条件(环境卫生、温度调节)，以保证卤水和卤水产品的质量。3.春节期间气温逐渐升高，要求每天早晚熬制卤水，并固定存放。4.夏季气候炎热，是盐水变质的多发期，起泡、发酸现象频繁发生。所以卤水一定要一天煮两次(上下午各一次，固定)。5.虽然秋天气温逐渐下降。然而，暑热未尽，俗话说七霉八腐九蛆生。所以卤水至少要煮2到3次，放在固定的地方。6.冬天气温逐渐降低，卤水要每天煮一次，放在固定的地方。7.卤水必须在食物腌制后煮沸保存。如果卤水变得越来越苦，必须用鸡血(一个鸡血加1斤水)混合，倒入卤水中搅拌，打旋。静止后，将它煮沸，用纱布过滤除去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，使之略呈阳性，以免过咸或过淡，或香气过重或过淡。盐水应储存在黑暗、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以便更好地保存。9冰箱存放法。餐馆和家庭使用冰箱，给卤水的储存带来了方便。苦味剂可以储存在冰箱里。具体做法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。10.餐厅的卤水必须有专人保管，必须制定相应的规章制度。每天加入的汤料和卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味的持久性。就连家里的卤水也要定期检查，以免变质。现在教你几款特色卤制品:1。五香牛肉，一级牛肉5斤，换成500克左右的块，要均匀，以切片为主或者你觉得满意的大小。先用料酒、姜、葱、川盐码1小时，然后放入放有适量盐的冷水锅中，用中火慢慢煮开，取出牛肉，直至切下。然后放入卤水中用小火慢慢腌制(不允许用火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易熟耙)1小时左右，然后出锅。要求色泽金黄，五味浓郁，绵软可口，可搭配什锦菜肴和凉菜。五香鹅肠的要点是，鹅肠水分充足，不利于泡水，必须单独用卤水腌制。不要用卤水汤锅腌制鹅肠，以免影响卤水质量，容易造成卤水变质。先将鹅肠洗净，换成筷子长的结，用料酒和精盐姜片码10分钟，在500克卤水中单独加入适量盐味精和鲜汤，调好卤味。卤水烧开后，将鹅肠放入卤汁中，用筷子不停搅拌约10秒，出锅。相信大家看完之后，都可以对卤水的配置和使用有非常详细的了解。只要你按照这个方法做卤水，我保证你回家就是川味烩菜的高手。如果这些信息有任何错误，请纠正我。麻辣烫的食材！！！(zt)植物油200g(约135g)、猪油100g、豆瓣酱30g、泡椒节30g、泡椒节40g、蒜瓣10、姜50g、花椒15g、糖25g、精盐25g。加入500克鸡汤或鸭汤。将炒锅置火上，将植物油烧热，将姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)泡几下，沥干余油，下猪油、蒜瓣、胡椒粉炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，再放入糖、胡椒粉。当重庆人说起它迷人的火锅时，四川人也为自己独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。四川麻辣烫以乐山地区为代表，乐山麻辣烫最好的集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，它的确是四川有名的“饭馆”之一，西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑都产自这里；而这一带的牛华镇，就是麻辣烫和豆腐脑最好吃的“双餐厅天堂”。牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤，放在砂锅里文火上，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，到挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的，不是一般的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，俗称“飞机”，鲜度比牛肚、鸭掌、泥鳅强很多倍！牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜，50分红标大部分是荤菜。花费不到100，加上酒水，可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。近年来，牛花麻辣烫不仅奠定了其在四川小吃中“蜀酋长”的地位，还走出了四川，给全国人民带来了愉悦的享受。2“麻辣烫的制作方法食材:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类。)肉菜:兔腰肉50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐干50克，大白菜80克，菜花和青菜50克。永川豆豉50g、冰糖10g、花椒5g、花椒2g、干辣椒30g、醪糟汁20g、绍兴酒20g、姜米10g、精盐10g、草果10g、肉桂10g等。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。常见问题及解决方法:烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。3)麻辣烫与骨头汤的配比为5公斤:1，四川产郫县豆瓣(这是主要原料)300克，菜籽油250克，干红辣椒150克(切成2厘米左右的小块)；50克胡椒粉3个，3汤匙糖；干姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋葱250克(两寸半)；杂货铺里卖的一袋150g八角(山奈等。);食盐适量(看你买的豆瓣盐度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；将一汤匙鸡精炒久:1，热锅放油，油熟时捞出干辣椒和花椒，跳过油(即关火)。2、在油锅中加入白糖慢慢翻炒至白糖融化冒泡(炒的过程中酌情开小火，注意融化的糖开始飘到油中。这时候糖泡是金黄色的，如果变成暗红色或者黑色，就炸了。接下来郫县豆瓣就香了。3.开大火，把骨汤放进去，加盐(以汤的盐度为准，比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤汁烧开后，放入油润的干辣椒和花椒，小火炖10分钟。你可以按照这个比例炒更多的基料。每次味道不足，就往汤里加料(喜欢辣的也可以直接在烫料里加入一些未打磨的干辣椒段和新辣椒粒)注:1。炸糖的时候只用小火，糖一定要炸到融化，然后泡在油里(会是金棕色，炸了就不要再用了，这样汤就又红又亮，但是汤里没有甜味)。还有很多其他产品不合格或者口感不好。3.最好用菜籽毛油(即非精炼油)，底料比色拉油等精炼油色香味更好。一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要黄油。如果换成火锅底料，可以换成黄油200克和菜籽油100克一起炸(植物油先熟再放黄油，其余流程不变)。4「麻辣烫」其实正宗的成都麻辣烫需要很多食材来炒。我妈做的时候叫人开了个单子。我看了一眼。可能有十几二十种。选料磨成粉，用植物油和卤油(就是用四川的卤菜煮的汤，因为卤菜都是肉，煮好后浮在汤上的油是卤油，很香)，有的甚至还加了黄油。然后把汤汁和一些食材升起来煮开，冲洗干净。现在在别的地方吃不到正宗的麻辣烫了。让我告诉你一些我创造的东西。我觉得还是太隐蔽了。因为不可能准备好鸡肉火锅的所有食材:鸡肉、息县豆瓣(根据个人喜好的多与少)、干辣椒(根据个人喜好的多与少)、胡椒粉(根据个人喜好的多与少，我只能取够)、胡椒粉、少量大料、少量茴香、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法:1。将鸡肉剁碎，放入锅中(不用加油)炸干。2.把锅里的油(多)加热。油烧开后，放入豆瓣、花椒、辣椒和姜，翻炒，放入鸡块和辣椒，加盐。3.翻炒，加水，放入花椒、大料、葱、鸡精。4.菜品:香菜切成细粉，加入鸡精，根据个人口味加盐。喜欢吃辣的，就需要汤锅上飘的油。如果你不喜欢辛辣的食物，你需要锅里的汤。搅拌均匀就可以开始了！5“芝麻煮锅底的配方:菜籽油半斤、猪油半斤、黄油半斤、花椒2盎司、干辣椒4盎司、1袋郫县豆瓣、冰糖2盎司、姜半斤、蒜半斤、草果5个、茴香少许、丁香25瓣、桂皮5小块、鸡精一两做法:三。不然就苦了——把剩下的(中药除外)一起翻炒，等姜蒜入味——分5锅——加水(最好是骨头汤)——均匀加入中药煮半小时——5锅底料——8元钱红烧肉平均做法1，一斤漂亮的五花肉切成薄片备用。2.然后爆炒五花肉。3.加入一颗八角，一颗草果，一块桂皮，倒点酱油，加盐和糖翻炒。4.加入足量的水，煮开后小火炖一个多小时，直到五花肉炖烂。这种肉又香又软又好吃。如果你不知道怎么做包子，就去超市买白面馒头，用刀切成片，放点肉片在里面，用勺子在馒头里放点肉汁。咬一口。这是一顿美味的饭菜。胃口好的话，可以吃四个馒头充饥。红烧肉也可以配米饭，不管怎么样。红烧肉的调料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、酱油、盐、糖、油。材料:五花肉，切成厚1.5 cm，宽2 cm的块，用纱布包好，用线扎好，像这样留一条长线。做法:烧开一锅开水，将肉块和姜块放入锅中煮沸，待锅内浮起一层白色泡沫即可。目的是去腥去油。过滤掉泡沫和水分，把肉放在一边备用。锅里放油，加糖，用铲子翻炒。注意不要烧焦，煎成金黄色。把肉倒进去。糖浆能很好地给肉上色。加入调料、盐、酱油(黑酱油)和适量的水，把沙布袋放进去，把线放在锅外面。盖上锅盖焖1小时，注意锅内水分。看到外面的线了吗？一会儿就知道它的作用了！线一提，沙布包就拿出来了，不用到处找。]