什么是本地菜？

中国烹饪以精湛的技艺、精湛的调味、浓郁的民族特色而居世界之首。烹饪在中国的发展，追根溯源，总是离不开那些民族。正是这些民间“土菜”(包括地方小吃)，经过历代厨师的加工和完善，形成了中国各地的地方名菜。所谓“地方菜”，就是某一地区具有鲜明地方特色的民间菜肴。它是中国人地域饮食的体现，是地方菜的基础，是中餐的源头。可以说，“乡土菜”在过去、现在和未来的人们的饮食生活中都发挥了极其重要的作用。

一是“靠山吃山，靠水吃水”

这是当地饮食文化的一大特色。农村家庭炉灶通常煮他们有的任何东西。原料易得，现场烹制，味道鲜美。在中国，蜿蜒的山脉很多，对于生活在山野之间的村民来说，“靠山吃山”是很自然的。山野充满了奇迹，从野鸡、斑鸠、兔子、蛇甚至青蛙，所有这些都是山村村民可以吃到的家常菜。

在福建省南山区，有一种青蛙叫石鳞，在江西省著名的风景胜地庐山区的小溪和深潭下，也有一种青蛙叫石鸡。这些青蛙不仅肉质细嫩，味道鲜美，而且有很好的滋补作用。

长期以来，这些由山村人民随意捕捉和炖煮的家常菜，现在被引入商店，由酒店和餐馆购买。盛大宴会上的山珍海味和山村的饮食，不仅有鸟兽等荤菜，还有满山生长的素菜，尤其是菌类，如野蘑菇、黑木耳、香蟑螂等，都是山村百姓做菜的好原料。这些生长在山里的野菜和蘑菇，早就被都市贵族觊觎。

中国的内陆，到处都是河流湖泊，孕育了各种水生动植物，给各地村民的饮食和生活带来了诸多好处。那些著名的淡水鱼，如黄河鲤鱼、长江刀鱼、富春江鲥鱼、松江鲈鱼、竹溪娃娃鱼，对当地村民来说并不稀奇，还有其他种类的淡水，往往是当地人的美味佳肴，如田螺、虾蚌、螃蟹等。此外，睡莲、莲藕、莲子等水生植物也是靠水吃饭的村民最爱吃的东西。

此外，在中国的游牧和畜牧业发达地区，丰富的牛羊肉是少数民族的主要食品原料。他们在长期的生活实践中创造的一些特殊的烹饪方法和具有浓郁民族风味的肉奶食品(这些都是急需开发利用的，尤其是清真食品)至今仍受到牧民们的喜爱和欢迎，其中很多就是清真食品。在乳制食品中，少数民族制造、加工和食用乳制品的经验尤为宝贵，丰富了中国饮食文化的内容。比如蒙古奶豆腐，蛋奶酥，哈萨克马奶酒，西藏酸奶，奶渣。这些民族独特的饮食风格在中国饮食文化中占有特别重要的地位。

第二，“天然风味”是开发地方菜肴应遵循的原则。

当地菜肴的独特风味与城市中的餐馆和酒店截然不同。住在商店和寺庙里的有钱人偶尔吃到，往往赞不绝口，传遍天下，从而使原本默默无闻的地方菜肴突然身价百倍，名扬天下。苏东坡在《菜汤赋》中称赞:“煮萝卜、芜菁、苦菜而食之，法不用酰基酱，而有自然之味”。地方菜用的是当地的原料，当地的烹饪，当地的成品，当地的吃法，真的有独特的地方风味，而这种地方风味是自然风味的体现。我们经常可以看到一些黄头发蓝眼睛的人在路边吃烤地瓜，住酒店的，吃街边大排档的对他们来说更有异国情调，而外国华人对传统的乡土风味更是犹豫不决。但是，从古至今，多少地方风味的菜肴，并不能随着时代的变迁而传承下去。古代普通农村居民的饮食烹饪生活，一般是不可能在典籍中看到的，这给了解历史上民间地方菜的制作情况带来了一定的困难。我们只能从文人记载的几句话中窥见古代地方菜的精髓。这确实是中国烹饪的巨大损失，但也给了后来者广阔的天空。

在当今城市饮食生活非常丰富，食品工业化高度发达，人们更加追求健康食品的情况下，饮食也开始唱响“返璞归真”、“回归”、“自然”的口号，在这种饮食趋势下，地方菜系的发展受到大众的欢迎和重视。地方菜因其鲜明的“地方”特色，具有浓郁的田园风味，却被广泛使用。无论是四五星级的高档酒店，还是家庭式的个体餐厅，都离不开这些品种。他们真的受到高端客人的欢迎，中低档客人更真心喜欢。它们不仅受到当地人的喜爱，对外国人也很有吸引力。游客不远千里来到这里，就是为了领略他们从未吃过的“异味”。我们经常会看到一些大酒店，还会开一个“乡土风味餐厅”或者“乡村风味美食街”，装修设计也是相当的巧妙。这样的想法和安排，是为了给食客一种身临其境的联想，一种置身于乡村的感觉，一种精神上的享受。

目前人们的饮食方式越来越高级，但同时也说明吃得越多越原始。人们崇尚自然，希望回归自然，但也着迷于大自然的原始味道。所以，那些地方民俗的饮食生活也成为了城市生活令人向往的一面。如果我们从这里开始，这将是食品和饮料行业创新的辉煌之举。

咸宁郊区桂花镇的老刘饭店，是一家专营咸宁地方菜的饭店。他们十几年来从民间挖掘出了许多具有咸宁独特乡土风味的菜肴，现在已经成为他们的招牌菜，豆干蒸腊肉、麦酱肉、苦菜汤、带蹄煮泥鳅、烤野猪、面条、脆米粥等。所用原料均为咸宁特产，部分食材为咸宁特有。这几年老刘饭店的土菜越来越好卖，很多外地人来这里吃一口麦酱肉。

地方风味菜肴遍布成千上万的农村居民。为城市酒店吸收民间地方菜的营养，可以在烹饪上打开新的突破口，创造新的风格菜肴。有些地方菜虽然也讲究菜肴的造型和摆盘，但并不执着于追求表面的华丽，而是更注重简单和真实。只要是适合佐餐的，或者适合强身健体的，都可以端上餐桌，不论高低贵贱。比如玉米芯，现在“水煮玉米芯”不仅出现在大酒店的餐桌上，还走进了肯德基、麦当劳的餐厅，还开发出松子炒玉米、贵玉米、玉米羹等菜品。这些“玉米粗粮”菜肴的开发利用，正是当前回归自然潮流的体现。

我们再来看看。腌菜、泡菜、酸菜已经成为当今饭店餐桌上的常见产品。豆豉、豆瓣酱、甜面酱、麻辣酱、腐乳早已是酒店厨房里不可或缺的东西，而皮蛋、臭鸡蛋、醉鸡蛋、鸡肉、腊肉、香肠、醉蟹、咸鱼则成了主人手中最爱的品种。从地方菜中吸取营养，有价值的东西为我所用，是当今厨师手中的一张试卷。中国厨师正是在当地饮食的土壤中吸收了精华。比如具有地方特色的扬州蛋炒饭，四川熟猪肉等。来自民间和著名的酒店。

第三，不正确的发展趋势

但现在，就在两年前，餐饮业掀起了一股凶猛的“复古”浪潮。什么“土陶村”“红湖会馆”相继出现，大力提倡“大块吃肉，大碗喝酒”，以一种江湖式的吃法，激起都市人强烈的“复古情绪”。餐厅的布置要么像开红湖宴，要么像开搏击会。它的菜品几乎都是“粗粮不腻”:本地腊肉、本地泡菜等名称奇特的菜品，烹饪方法也是随心所欲。再看这些新餐馆，他们的经营策略不仅仅是用一个陌生的词来招揽生意，更是利用人们的好奇心来勾人。人一旦失去新鲜感，不意外就会倒闭。这些餐厅从根本上违背了中国的传统烹饪精神，并不真正注重地方菜肴的发展，而只是围绕“地方”二字做文章，试图用中国博大的历史文化，再现历史来取悦世人，本末倒置，忘记了现代就是现代，现代人不想活在旧时代。

结论:

地方菜肴简单可口，讲究“天然风味”，在过去、现在和将来的人们的饮食生活中都发挥了极其重要的作用。酒店厨师要打开思路，开阔眼界。他们可以引进地方菜肴，尤其是那些尚未开发的民族地方菜肴，移植或精心制作，精心选材，精心加工，掌握烹饪条件，真正展现菜肴的“天然风味”，一定会吸引一批高、中、低档客人。只要你是一个兢兢业业的人，善于学习，就一定能创新出不凡的菜肴。