潮州砂锅粥怎么做才好吃？
今天我们邀请汕头一家开了17年的砂锅粥店的创始人蔡，为大家解密潮式砂锅粥的制作秘诀。
潮汕的潮汕粥有两派，各种粥店随处可见。粥是当地人的主食。在当地，粥分为两派，一派是米粥，一派是香粥，通常称为砂锅粥。
砂锅粥和大米粥的区别在于有没有添加其他配料，有没有调料。砂锅粥一定要用生米煮。骨头汤入锅后，要加入多种调料，辅以海鲜、河鲜或野味，火候充足就上桌。此时粥面微沸，清香可口，味道浓郁，粥菜一体，无任何咸菜佐餐。
砂锅粥食材丰富，品种多样。最有代表性的有鳝鱼粥、生鱼片粥、肉蟹粥。比较常见的有春菜粥、鸭肉粥等。高大上版本前三名分别是鲍鱼粥、龙虾粥、血鳝粥。
潮州砂锅粥制作秘笈1，砂锅越漂亮，可选择的越少。
想做正宗的潮汕粥，选砂锅是第一关。蔡教了一个秘密:越漂亮的砂锅，你能选择的越少！
适口的餐厅用的是外表粗糙、造型简单的土砂锅，每个市场价才六元。这种砂锅表面不上釉，透气性极好。
选择砂锅要注意三个因素:一是选择内部光滑，外表粗糙，表面针孔多的为好；其次，用指关节敲击，声音洪亮清晰，说明砂锅完整，内部无裂纹；第三，壶身颜色较暗，表示烧制时“未完成”，比较耐用。
可口的餐厅有四种砂锅菜，最小的一人份；2-3人用2号做饭；4-5人用3号；6人以上使用最大号。辅材量根据人数增减，价格按职位计算，非常方便。
2.选择东北珍珠米，煮至“半熟”
珍珠米，产于中国东北，被选为美味的餐厅，颗粒饱满，色泽洁白。蔡说:“砂锅粥对米香的要求很高。普通米饭煮熟后，放在桌上一小会儿就会变软变松，里面的米香会被‘榨干’。但煮好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状，不会爆成饭花。入口咀嚼时，香气只会分布在舌尖，余味会更饱满。”
▲东北珍珠米
潮汕砂锅粥有两种做法:一种是现煮生米，至少要半个小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是将白开水浸泡在米饭中半小时左右，然后放入砂锅中煮熟。这种方法可以将烹饪时间缩短到20分钟，这是可口餐馆使用的后者。
在这个过程中要注意两点:一是米饭不能完全泡透，最好是米饭中间有白色硬核；第二，不能用蒸的或煮的米煮粥，以求速效，否则产品既不粘，也没有浓郁的米香味。
▲提前半小时左右加水泡，可以缩短煮粥时间。
3.去腥提神两桶汤。
潮汕砂锅粥好吃又浓郁，原因之一就是加了骨头汤而不是水。
▲骨头汤
在潮汕，每家砂锅粥店的灶台旁总会有一桶骨头汤，而适口的饭馆有两桶，一桶是骨头汤，一桶是姜蒜水。
▲姜蒜水
过去，可口餐馆的汤是用鸡骨头熬制的。下午市场用过一次，晚上市场用水煮后味道变淡。现在蔡用的是猪骨头，成本比猪骨低一半，而且汤比鸡骨汤更浓、更白、更香。
姜和蒜最早是作为小配料放在粥里的，但是蔡发现这样用姜很浪费，很多人不喜欢，喝完还会吐出来。于是他把姜和生蒜放入清水中(两者比例约为1:3)煮1小时，这样姜和蒜的辛辣香气就能充分析出。煮粥的时候舀了半勺进去，去腥效果更好。
骨头汤和洋葱姜水在同一天使用，然后在晚上倒掉。