熏鱼是烤鱼的一种吗？
中文名
熏鱼
分类
浙菜
某人的品味
仙仙
主要成分
鱼
特性
汁浓，鱼鲜甜。
俄罗斯名字
копчёная рыба
目录
1?熏鱼的历史演变
2?熏鱼做法
练习1
练习2
练习3
练习4
练习5
3?营养价值
草鱼；布吉鱼
青鱼
鲤鱼
鲳
4?损害
熏鱼的历史演变
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大家比较熟悉的中式熏鱼，属于生熏鱼、熟熏鱼、直接熏鱼、热熏鱼。先说中国熏鱼的历史沿革和当代工艺——
熏鱼作为一种烹饪技术，在中餐中出现已久，但直到明代的宋卫生司，才有关于熏鱼方法的详细记载:“鱼在大轩中熏制，微咸，用糠烧，熏干。鱼略治，煎之，若暴，则熏之。”我一上来就详细描述了熏鱼生熏和熟熏的不同手法。生熏的方式到现在几乎没有改变，代表菜是“生熏白鱼”，所以我后面重点讲熟熏手法的熏鱼。
做熏鱼，通常用草鱼或鲱鱼。而这个公约是在当代才定稿的。在此之前，各种鱼类都有，其中比较明确的有:鲭鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、池塘黑鱼等。
具体制作草鱼或鲱鱼的方法，直到清代中期才有明确的记载，前期是用柏枝或荔枝壳熏制，清末以后才逐渐使用茶和米。同时出现了和熏鱼很像的“炸鱼”，直到当代，但熏鱼的名字已经风靡全球，炸鱼的名字只在江南的一个角落里见过。
熏鱼和煎鱼的关系
炸鱼最早出现在清代的《清稗子钞》中，原文如下:“炸鱼、青鱼或鲤鱼切块，洗净，用上好的酱油和酒浸泡半天，在沸油中烤，以黄皮松肉为度，来不及则老而焦，太快则无味。从锅里出来，把花椒粉和甘草片撒在桌上，放在碗里凉透，鱼就干了，很好吃。还有人把侧皮鱼整体拿走，不碎，香脆可口，骨肉相杂，也很好看。”从制作工艺上看，和熏鱼差不多，除了一道熏制工序。在吃法上，熏鱼多作为凉菜单独食用，而煎鱼则常作为菜肴中的配菜。最有代表性的菜有两个，都是晚清名菜，一个是昆山奥藻馆的“红汤炸鱼面”，一个是无锡状元楼的“炸鱼面”。从清末到民国，两者的区分还是很清晰的，但是从上世纪60年代开始，中国大陆产的熏鱼开始省略了熏制这一步，而且这一现象一直保持着，以至于大家开始把两者混为一谈。而台湾省的熏鱼，根据现有文献记载，仍然保留了熏制过程，被认为是有序的传承。
现代熏鱼的制作方法
从早期文献来看，熏鱼起源于江南，后逐渐流传到全国各地。但是，无论在苏州还是上海，关于熏鱼的信息出现的都很晚。相反，在扬州和南京，制作熏鱼的过程被保留了49年。
这段时间的熏鱼往往颜色较深，不太甜。现在还有人这样做。与最新技术相比，有四个不同之处:
1，颜色从酱黑色变成了酱红色。主要是借助醋和番茄酱。
2、增加了糖的量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。
3、调料更加丰富，让味道更有层次感。经常添加的有陈皮、利巴林汁、泰式鸡汁、海鲜酱等。
4.鱼炸好后不会被烧回卤，而是泡在热卤里。如果你想追求脆脆的口感，可以在炖好的卤汁中浸泡。如果是为了让口感更丰富，需要浸泡三个小时，这样成品会更饱满多汁。
所以做菜不一定要拘泥于标准，而是要明白为什么要这样做。除了理化原因，还要了解菜品发展的历史和所在地区的审美情趣。明白了道理，自然就能举一反三，举一反三。
熏鱼做法
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练习1
食物准备
请点击输入图片说明。
草鱼(或鲤鱼)中段1斤，葱3根，姜5片，酱油5汤匙，酒1汤匙，盐1/2汤匙，糖4汤匙，五香粉1汤匙，油5杯，开水1.5杯。
生产步骤
熏鱼
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1.鱼洗净沥干水，从后面切成两块，然后直接切成八斜块(* * *得16块)。将葱姜切碎，放入大碗中，加入酱油、酒、盐，拌匀，然后将鱼片放入卤汁中腌4小时左右(一定要上下翻动两次，味道才会均匀)。
2.花生油加热后，分两批(每批3分钟左右)煎鱼片，然后沥干油渍，立即放入糖水(1杯开水溶解4汤匙糖，然后加入五香粉拌匀)中浸泡4分钟左右。
3.第二批鱼煎的时候，可以把第一批用糖水泡过的鱼片拿出来放在盘子里，然后再泡第二批鱼片。
4.把炸鱼的油倒出来，把原鱼的酱汁倒在锅里，加一点香油烧开，然后关火。将糖水浸泡过的鱼片滴入锅中，翻面后两面沾一下，即可食用。
练习2
食物准备
熏鱼
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鲱鱼中间部分一斤左右，加少许酱油、酒、糖和姜、葱的酱油。
生产步骤
1.将鱼从脊部垂直分开，每隔一个鱼节切小块，用酱油和酒腌制两小时，沥干。热油，将鱼块放入，炸至两面金黄酥脆，取出。煎的时候不宜频繁翻动，以免弄碎鱼块。)
2.倒出多余的油，爆香葱和姜，加少许水，加一些生抽，糖和酱油，滚至汁浓。将炸好的鱼块放入准备好的浓酱中，翻炒片刻，即可食用。
练习3
食物准备
食材:500g鲳鱼；1汤匙葱花；生姜3片
调料:油适量；3汤匙酒；酱油3汤匙；1汤匙糖；五香粉1小勺；茴香1
生产步骤
1.将鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水分。
2.将a)、姜片的调料和水(约1-2倍)放入小锅，烧开后放入葱花，关火。
3.1)的鱼块放在中温油锅里炸一下(最好稍微炸一下)，捞出后马上放入烧开的2)中，浸泡几分钟捞出。
练习4
食物准备
熏鱼
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鲤鱼、酱油、米酒、糖、盐、五香粉、卤水。
生产步骤
1.鲤鱼洗净，去头尾，将鱼身切成3厘米的小段备用。
2.把锅里的水烧开，把酱油、米酒、糖、盐、五香粉放进去，烧开，然后倒入容器里冷却。
3.将盐卤倒入冷却的酱汁中，搅拌均匀。
4.把锅里的油加热。当大约七成热时，加入鱼块，煎至熟透。鱼的表面是金黄色的。
5.将刚炸好的热腾腾的鱼块放入冷却的酱料中浸泡12小时后上桌。？[1]?
练习5
苏式熏鱼材料:草鱼(或鲤鱼)中段1斤葱3根姜5片酱油5汤匙酒1汤匙。
盐1/2茶匙糖4茶匙五香粉1茶匙油5杯开水1.5杯。
练习:
1将鱼洗净沥干，从后面对半切成两块，然后直接切成八斜块(* * *得到16块)。
2将葱姜切碎，放入大碗中，加入酱油、酒、盐，拌匀，然后将鱼片腌制4小时左右。
3花生油加热后，将鱼片分两批煎(每批约3分钟)，然后沥干油渍，立即用糖水浸泡4分钟左右。
第二批鱼煎的时候，可以把第一批用糖水泡过的鱼片拿出来放在盘子里，然后再泡第二批鱼片。
4同练习1第四步。
营养价值
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草鱼；布吉鱼
熏鱼
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1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，是心血管病人的好食物；
2.草鱼含有丰富的硒，经常食用有抗衰老、美容的作用，对肿瘤也有一定的防治作用；
对于身体虚弱，食欲不佳的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃滋补。？[2]?
青鱼
1.鲱鱼除蛋白质和脂肪外，还含有丰富的硒、碘等微量元素，因此具有抗衰老、抗癌作用；
鱼富含人体细胞必需的核酸。有些人认为核酸食品可以使人年轻，可以治愈许多疾病。
鲤鱼
1.鲤鱼的蛋白质不仅含量高，而且质量好。鲤鱼的消化率可达96%，能补充人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。
2.？鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。因此，多吃鱼可以健康长寿。
鲳
1.平鱼富含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用。是高血脂、高胆固醇人群的好鱼食。
2.平鱼含有丰富的微量元素硒、镁，可预防冠状动脉粥样硬化等心血管疾病，延缓机体衰老，预防癌症的发生。