普洱生茶是酸的。发生了什么事?有什么补救办法吗？

普洱茶发酸的主要原因有:

1是茶叶本身含有的酸味物质造成的。

2.堆发酵时潮(回水补水)太多，因急功近利，发酵时间短，度过。

茶叶中的酸味物质是具有酸性味道的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸、游离酸性氨基酸、弱酸性茶多酚等。“酸”普洱茶中所含的醋酸(乙酸)，是由乳酸菌在“堆积发酵”中代谢出来的；丙酸在乳酸菌的作用下也会大量产生；戊酸是酸普洱茶的主要成分，由微生物发酵产生。癸酸和壬酸的形式与微生物作用密切相关。在“堆发酵”过程中，如果工艺处理不当，会形成大量的上述酸味物质，造成普洱茶“酸”。

此外，氧是普洱茶发酵中的一个必需元素。空气中的游离氧反应性不是很强，一旦与其他物质结合，就可以发生氧作用。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、脂类、维生素C等物质的氧化分解，无论是酶促氧化还是酶促氧化，有氧氧化还是脱羟基氧化，都可以在氧气的参与下完成、彻底。普洱茶的堆体含水量过多，堆体内透气性差，缺氧，上述氧化难以完成，甚至产生厌氧呼吸，产生大量厌氧菌和腐败菌，直接导致大量醇类物质，使茶叶变酸、变软、叶底发粘。

堆茶酸味是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4 ~ 5天可以明显检测到，说明堆茶中发生了剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特征。随着时间的延长和发酵的深入，许多带有刺鼻气味的低沸香气物质大量分解消失，“酸”气物质也逐渐降解，慢慢消失。在这个过程中，如果只靠汤色的变化来仓促堆砌汤，“酸”气不会完全散失，成品难免有酸味。所以发酵时间短，程度偏，也是普洱茶“酸”的原因。