浅谈古代制醋方法
1，备料:可以用来酿造食醋的原料有很多种。其他醋多以糯米、麸皮为原料，老陈醋以高粱、麸皮为原料。
2.粉:将两种不同品种的高粱，八爷七和街头穗，放入特制的粉碎机中粉碎，制成四至六瓣的高粱面。粉碎的目的是增加高粱与大曲的接触面，为后期的润麦、糊化、糖化、酒精发酵等工序创造良好的条件。
3.润:将粉碎的高粱粉倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮与高粱的比例为1: 1。将高粱粉和麸皮搅拌均匀，搅拌时尽量使其松散。搅拌均匀后加水，每100 kg高粱粉加水。
4.蒸煮:蒸煮的主要目的是加速糖化。蒸笼加气后，要把泡好的高粱糠和麸皮铲进蒸笼。铲的时候要尽量松散的平铺在蒸笼底部，这样可以扩大高粱麸皮与微生物的接触面，有利于均匀糊化。装上原料后，就可以开始炒菜了。整个烹饪过程大概两个小时，高粱面蒸到没有夹心，没有粘性。
5.冷却:将蒸好的原料摊放在冷分散池中，用70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸泡20分钟，让高粱面充分湿润。冷却时注意保持原料温度在25摄氏度以上，当温度降至25摄氏度附近时，冷却完成。
6.拌曲:酿造食醋的原料在发酵过程中会产生大量的有益微生物。为了使这些微生物充分繁殖，我们需要在煮熟的原料中加入大曲，以满足食醋酿造和发酵的条件。这个过程的关键点是，必须在高粱面的温度降到25摄氏度之前完成。25℃是最适宜的发酵温度，可促进完全糖化，抑制杂菌，提高食醋品质。按100公斤原料的比例与62.5公斤混合并磨成粉状大曲，充分搅拌均匀。大曲的应用极大地丰富了老陈醋的"色、香"，为生产老陈醋的独特口感和滋味发挥了不可替代的作用。
7、酒精发酵:将原料放入酒精发酵罐中，尽量使原料在罐内散开，因为要加入大麦和大曲制成的溶液，装罐时原料只需装一半，然后倒入65%左右的大麦和大曲专用溶液到酒精发酵罐中，这样加的水总量是原料的三倍。为了使罐内原料发酵均匀，要将原料与大曲液充分混合，搅拌均匀后封罐。在封缸的过程中，需要用大塑料布将整个缸口盖好再用绳子沿缸口封紧，盖上草席，防止缸内温度过低，不利于发酵。酒精发酵的特点是低温发酵，是制醋的关键环节。此时温度应控制在25-30℃，不可过低也不可过高。大约十五天后，罐内原料温度下降，酒精发酵结束。高粱麸皮经过酒精发酵后成为醋粒，俗称“酵母”。
8、醋酸发酵:醋酸发酵是为了增加醋酸的程度。当酒精发酵的醋开封后，我们发现水发酵的醋已经膨胀。发酵后的醋捞出稍干后，即可放入柳条筐中，送往醋酸发酵车间进行醋酸发酵。酒精发酵的醋倒入醋酸发酵罐，只需要装半罐，不适合装。装车后，我们盖上草席，开始醋酸发酵。在乙酰化期间的最初几天，使用高温发酵来加速乙酰化。第二天、第三天，缸上部的醋粒要从下往上稍微松一松，增加与空气的接触。第四天，把醋醪上下翻匀，充分搅拌。翻的时候尽可能用手掌搓醋醪，加快醋的进程。以后每天早上下午都会做。第九、十天之后，乙酰化基本完成。当醋糟温度降至室温时，乙酰化过程完成，醋糟成熟。
9.熏醅:熏醅是将陈醋醅在灶炕上熏烤，其作用是将陈醋的酯香、香、陈香有机结合起来；同时，熏蒸也是陈醋颜色独特的重要原因之一。与其他醋相比，熏蒸后的陈醋不需要任何额外的调色剂。
10、淋醋:醋入缸后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中醋酸菌的繁殖和生长，这就是淋醋的作用。将白醋糟醅和黑醋糟醅分别放入淋醋罐中，即可开始淋醋。清水流入盛有白糟醅的淋醋缸中，用白糟醅浸泡12小时，然后打开桶塞淋醋，再将浸出的醋流入盛有黑糟醅的淋醋缸中浸泡4小时，放出来的醋就成了半成品。用同样的方法重复淋一次，即让半成品醋再次流入盛有白色糟醅的淋缸中，用白色糟醅浸泡12小时，再让浸出的醋流入盛有黑色糟醅的淋缸中4小时，不陈酿就成了新醋。一般倒醋时每100斤原料需要300-350斤左右的水。
11、陈酿:虽然我们已经用蘸醋的方法做出了成品醋，但是陈醋还是需要陈酿的。陈酿的好处可以使新醋发生乙酰化反应，产生酒精和绵酸的香气。淋上醋后，醋变酸了，就把醋放进坛子里。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，散发出刺鼻的酸味。上层的醋清澈，中下层的醋呈现原料本色，略浑浊。将上下两层搅拌均匀，过滤掉悬浮物。传统的陈酿工艺叫做“夏烘冬捞冰”。陈酿期有三个月、半年、一年，所以醋分为陈醋和陈醋。老陈醋由于浓缩失去大量水分，具有浓郁的香味、温和的酸味、紫黑色、挂杯特征和长期储存的品质。经过一年的太阳蒸发和冰钓，陈醋的浓度可以达到3倍以上，醋的浓度大大提高，达到了陈醋清香、酸味柔和的独特口感。