熟鸡蛋怎么腌制？

工作方法

1.鸡蛋洗净晾干。

2.将白葡萄酒倒入一个小碗，盐倒入一个小碗。

3.在白葡萄酒中搅拌鸡蛋。

4.用盐卷起来，均匀地涂上一层。

5.用保鲜膜包起来。

6.把它放在一个密封的容器里。

注意事项:

酸洗原理

1.咸蛋主要是咸的。鲜蛋腌制时，蛋外的盐糊或盐溶液通过蛋壳、壳膜、卵黄膜渗入蛋内，蛋内的水分不断渗出。当鸡蛋成熟时，蛋液中的盐浓度与泥浆或盐溶液中的盐浓度基本相似。高渗盐使细胞体中的水分逸出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，盐可以降低鸡蛋中蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓鸡蛋的腐败变质。盐的渗入和水的渗出改变了鸡蛋原有的特性和风味。

咸蛋用盐量因地域和习俗而异。使用高浓度盐溶液时，渗透压高，脱水快，味道太咸，不鲜味；当含盐量小于7%时，耐腐蚀性差。同时浸泡时间延长，成熟度推迟，营养价值降低。总之，盐太多会妨碍成品的风味，盐太少也达不到保鲜的目的。如果用盐量一般为鸡蛋重量的10%左右，可以根据当地习俗适当调整。

2.腌制过程中的变化随着腌制时间的延长，蛋白质中的含盐量明显增加，但蛋黄中的含盐量增加不多；蛋黄的含水量明显下降，但蛋白质的含水量没有明显下降。蛋清的粘度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄的浓度增加变稠，呈凝固状态；蛋白质中pH值变化不明显；蛋黄含油量上升很快，特别是10天后，再缓慢上升。蛋黄的含油率对咸蛋的风味形成具有重要意义。由于水分的损失，咸蛋的重量在腌制过程中略有下降。