如何选购牛肉片
新鲜的牛肉根据切的位置会有不同的味道，但选购时应该没有渗血，说明组织疏松无味，外观要完整干净，呈鲜红色。
澳洲牛多为进口，长期冷冻下新鲜度被锁定，解冻后会逐渐呈现自然红色。
牛筋和蹄筋肉
牛筋是牛最常见的部位，分为大花筋、小腿筋、牛筋心、前后腿。前腿肌腱多，有嚼劲。
眼睛:先看表面是否鲜红。颜色太深说明太久不新鲜了。牛筋优质油花分布均匀，筋有花纹，纹理清晰可见，分布美观，表示嫩度适中。
手感:直接触摸油花，能感受到油花在满足手感温度后的融化感，触感柔软但富有弹性。
新鲜牛筋摸起来很有弹性。
检查肉片中脂肪的颜色。如果是奶油色或白色，表示新鲜。弹珠越多，质量越好。
处理模式
牛筋适合焖炖。建议不要选择太大的牛筋。1 ~ 2斤左右的大小最合适，太大了不容易炖。
可以一个一个放入塑料小袋中，然后用手掌压成扁平状，这样可以节省冰箱空间，可以冷冻一个月左右。
取出解冻后可以和牛筋一起放入五香卤汁中煮，可以加入少许黄油增加香气和风味。需要和锅一起放在冰箱里才能更入味更美味，才可以在过年的时候小火煮。
可以从店里拿不要的黄油，也可以放在卤锅里和牛筋或者牛筋一起煮，增加风味和香气。
建议最好把整块腌起来，腌好后再切成块或片，这样肉汁就不会流失了。
在整个牛筋或者牛肉腌制之前，可以用筷子叉几个洞，让味道更快。
一半是面筋，一半是肉。
半肌半肉部分是牛的上腰部。由于肉质细腻，烹饪速度快，一般只需40分钟即可完成，因此在元旦美食中颇受消费者欢迎。
选择的重点是肌肉和肉的完美比例。表面油脂呈油黄色，有光泽，内部肉质无出血、血块等杂质。肌肉与肉的连接处鲜红有弹性，用手能感觉到明显的纤维。
处理模式
如果要做切片，可以先切片，撒一点黑胡椒和酱油腌制，可以坚持一个月左右。达人提醒，不要顺纹切，要逆纹切。谷物纤维被破坏后，会很光滑，咬起来。不切片，不做任何调味，整片放冰箱冷冻。
平行纹理切割(否)
反向谷物切割(正常)