酱香型白酒怎么样？
酱香型白酒，又称毛香酒，以茅台酒、国台酒、贵酒等数十种中外名酒为代表，属于大曲酒。其酱香突出，优雅细致，醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽淡黄。
以酱香为主，微焦(但不能突出)，细腻、复杂、柔顺，无突出的浓香，酯香柔和淡雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中留香，空杯留香(茅台酒有“隔日扣杯”之说)，比香强，苦味适中，酒精度低。酱香型白酒的标准评价是:无色(或微黄)透明，无悬浮物和沉淀，酱香突出，淡雅细腻，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长，风格尚可。
我们从酱香酒浩瀚的知识海洋中提取一些基础知识进行解读，以满足关心酱香酒的人的需求。
虽然酱香型白酒的消费群体没有浓香型白酒那么大，但是在人们心目中的地位和在社会政治文化生活中的影响力要大得多。
酱香型白酒的历史
据史料记载，2000多年前汉武帝时期，茅台就有在当地酿造的历史，史书称之为“葫芦酱”酒。据史料记载，酱香型白酒的传播和发展可以追溯到汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国。
明末清初，大曲参与糖化、发酵、蒸馏的茅台酒技术已经成熟，社会在发展。茅台酒的工艺也在不断改进和完善，逐渐形成的茅台酒工艺，今天仍在充分使用。后来中国白酒行业专家总结，贵州茅台酒技术是最具特色的大曲酱香型白酒技术，是人类将微生物应用于中国酿酒领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。
1915，茅台酒荣获巴拿马世博会金奖，享誉世界。曾14次荣获国际金奖，并在历届全国名酒评比中荣获金奖，畅销全球。在中国第一、二、三、四届全国品酒会上被评为名酒，荣获金盾奖章。可以说，酱香型白酒是因为茅台而出名，但酱香型白酒并不是因为茅台而闻名于世。
酱香型白酒的起源
酱香型酒的发源地和主产区是贵州仁怀及其所属的茅台镇。茅台镇具备生产酱香型白酒的必备条件，包括生产酱香型白酒的地理条件——北纬27° 51 '，东经106° 22 '，海拔415米，是典型的河谷地带。地质条件——赤水河的水和红土；气候条件——冬暖夏热少雨；原料条件——“红粮”高粱及酿造工艺条件——古代传统酿造工艺等。茅台镇没有上述基础条件，就酿不出酱香酒。换句话说，离开茅台镇，就酿不出纯正的酱香型白酒。所以酱香型白酒只能是原产地、原生态的酒，不能复制，也不能异地复制。
2004年7月18日，国家有关部门授予贵州仁怀“中国酒都”荣誉称号，茅台镇作为中国酒都的灵魂和心脏呈现在世人面前。
第五章
目前，酱香型白酒生产企业采用的技术主要有三种。
(1)大曲传统酱香工艺:以优质高粱为原料(不碎或碎20%)，以小麦制高温大曲为糖化发酵剂，二次投料、高温堆积，用条条搭成的发酵窖池，经过九次蒸煮、八次发酵、七次提酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺生产而成。该工艺酱香突出，淡雅细腻，醇厚和谐，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25-28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:酱香型蒸馏酒是以粉碎的高粱为原料，以小麦为原料制成的高温大曲，糖化酶(或干酵母)为糖化发酵剂，按一定比例，在用石头砌成或直接堆在地上的发酵窖中发酵，然后发酵、蒸馏、勾兑而成。该工艺具有发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%等优点，被许多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比，白酒质量仍有一定差距。
(3)以传统大曲和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原酒为基酒，按不同比例勾兑。该技术已被许多酱香型白酒生产企业采用。
第六章
酱香型白酒的等级
喝过酱香型白酒的人和喝惯了酱香型白酒的人都有这样的感受:酱香型白酒香而不艳，低而不淡，醇厚淡雅，不浓不淡，回味悠长，隔夜倒入杯中香气会持续很久，空杯比真杯更香，让人回味无穷。
闻香——一旦开瓶，满屋子都是香味。取几滴在手心揉搓数小时闻香味，即“留香于空杯”，香味持久。
看它的颜色——看颜色，越黄的酒越老，挂杯越好，挂杯越好，酒花要大小均匀，经久耐用。
尝味道——舌尖感觉五味俱全(苦、辣、酸、涩、甜)。一杯喉咙感觉一股暖流从胃里升起，慢慢冲上喉咙，感觉微辣(这种感觉喝几杯就会消失)。最后，舌根香甜，口感醇厚，即余味悠长。
第七章
酱香型白酒的酿造
那么，酱香型白酒是如何酿造的呢？除了必须的地理、气候、温度、水质、高粱、酒曲等当地外部条件外，只能通过古法传统酿造工艺酿造。
一瓶酱香酒的制作过程:端午元年，“制曲”，重阳“下沙”。把“沙子”放进地窖一个月后，它会进行“二次喂食”，然后再次进入地窖。再过一个月，就可以煮第一次酒了。六轮过后，第二年9月结束基酒的生产。煮七次的基酒要单独窖藏三年，再与酒窖藏一年，直到独特的酱香诞生，握杯留香的厚重感诞生，才可以灌装出厂。此时，已是五年后。也就是说，酱香型酒出厂至少需要五年，酱香型酒不会挥发，而且越陈越香。我们在市场上看到5年、10年、15年、20年、50年的酱香陈酿也就不足为奇了。
简而言之:一年一个生产周期，包括二次投料，九次蒸煮，八次冷却，八次发酵，七次取酒，然后四年窖藏。从以上工艺流程可以看出，酿造酱香型酒是一门精妙绝伦的艺术，是中国乃至世界酿酒史上的一朵奇葩。
总之，酱香型白酒的酿造严格遵循三种传统方式:一、独特的“季节性生产”？；二是鲜明的“长期老化”；三是别出心裁的“高温酿造”。这就是酱香型酒产量低、档次高、价格高的原因。
第八章
酱香酒的价值
酱香型白酒不仅具有饮用价值，还具有其他白酒不具备的保健价值和收藏价值。
1，健康值——能治病强身。
医学研究证明，过量饮酒对肝脏有害，会导致酒精性肝病。而贵州茅台酒厂的员工几乎没有出现过肝损伤的情况，尤其是每天喝半斤以上的，体检中肝脏的主要指标其实都是正常的。
从65438到0997，贵阳医学院联合北京、上海7家权威科研院所，组成课题组研究这一现象。四年后的2001年，课题组在茅台酒厂选取了99名饮用茅台酒10年以上的工人和33名不饮酒者，进行了对比跟踪分析和病理检查。结果显示，这99人中除1人有肝炎既往史外，其余均无肝纤维化和肝硬化。此外，研究小组在小白鼠身上进行的实验也得出了同样的结论。事实上，茅台酒和其他白酒一样，会导致肝脏脂肪变性，但由于其特殊的酿造工艺和酿造环境，富含多种营养成分，能有效抑制肝星状细胞的增殖和胶原蛋白的产生，胶原蛋白是肝纤维化的病理基础，预防肝纤维化的发生。
最有说服力的是遵义地区医院的专家在1993专门帮茅台酒厂做经验总结得出的结论。受试者年龄在34-54岁之间，均为重度饮酒者，饮酒史超过10年，最长为37年。但体检发现，除了1名患者因肝炎未治疗而继续饮酒外，其余均无肝脏病变。有一个人，喝了35年茅台酒，总消费量超过2吨。未发现酒精中毒，无脂肪肝、酒精性肝炎、肝硬化。
茅台等酱香型酒为什么会有这样的效果？根据目前的研究结果，有几个原因:
第一，过程特殊。正如一位诗人所说:茅台酒是浓缩、揉捏、升华而成的液体丰碑，它完善了梁的精髓，汲取了麦的灵魂，捕捉了泥土和空气的情怀。
二是酱香型酒挥发性物质少，非挥发性物质多，对人体刺激小，有益健康。
第三，酱香型酒酸度高。西医也认为醋有益健康，道教和佛教也非常重视酸的滋补作用。因此，喝茅台酒有利于保护肝脏，治疗胃病、糖尿病、感冒等。
第四，酱香型白酒中的酚类物质最多。据白酒专家周恒刚分析，茅台酒中的酚类化合物比其他名酒高出三到四倍。
第五，酱香型酒的酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度约为53%(v/v)。据科学测定，当酒精浓度为53 -55度时，水分子和酒精分子结合最牢固。因此，酱香型酒的传统酒精浓度是非常科学合理的。
第六，酱香酒是一种自然发酵产品。在所有白酒中，酱香型白酒的香气成分和微量元素最多，种类也最丰富。茅台酒的工艺非常科学合理，产品完全由不同轮次、不同风味、不同酒精度、不同酒龄的醇芯勾兑而成。配料以及它们之间的配比科学合理，使得酒体非常细腻、优雅、和谐。
第七，酱香型酒中有护肝物质。人们使用的一些药品和保健品，有相当一部分是微生物发酵的产物。