中国饮食文化的特点

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中国饮食文化的地域特征、演变规律和认知方法

本文主要论述了中国饮食文化区形成的原因、特点和变化规律，并对研究方法提出了一些看法。

饮食文化的存在和发展主要依赖于两个系统因素:自然生态环境和文化生态环境。九五

在质的层面上，饮食文化主要取决于自然因素；在国家层面，主要受文化因素制约。文章

认为早在10000-4000年前，中国就形成了小米、糯米、小麦等“五谷”。

黄河流域饮食文化区，长江流域饮食文化区，以大米为主要食品原料，长江流域饮食文化区。

中国北方草原饮食文化区有三种不同风格的饮食文化区域类型，以肉类和奶酪为主要食物。又一次约会后

经过四千年的演变，到19年底，在今天的中国版图上出现了东北、华北、京津、黄河。

11下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南亚属。

位置。因为中国历史上是一个封闭的小农社会，以自给自足的自然经济为基础，饮食文化

它以“停滞”的形式存在，“惯性”是它的变化特征。文章认为，在研究方法上应把握四点。

原则:1。通过文献研究、田野民俗调查、模拟重复等方法再现历史真相；第二，把饮食

文化在历史上被视为有思想有感情的活动；第三，生产力和科技水平决定了饮食文化。

民族风格的主要因素；四、冷静公正、实事求是是研究饮食文化必须坚持的原则。文章

同时指出，菜肴的种类只是饮食文化的物质组成之一，远不是一个国家或地区饮食文化的主体。

目前，对中国大陆饮食文化的研究主要集中在大中城市的宾馆饭店经营品种上。还有这个

有些菜，既不属于农民等普通百姓，也不是市民的主体，不属于全国人民的日常饮食。

关键词:中国饮食文化区域民族变迁规律研究方法

地域性是文化的基本属性，这应该是文化学的基本理论，也是文化学者的常识。同样的，

饮食文化具有明显的地域性，这也是国际饮食文化学者的一致认识。从地域角度考察中国的饮食文化及其历史演变，是作者一直坚持的原则性方法。近十年来，越来越多的研究者开始关注这一研究方法，中国饮食文化学者在这一领域的研究成果也逐渐增多。笔者与国内十余个省份的20多位学者合作的“中国饮食文化区域史”项目就是这一理论原则和方法的体现。本项目以中国历史上形成的东北、京津、黄河下游、黄河中游、华北、西北、青藏高原、西南、长江中游、长江中游、东南等十一个饮食文化地点为研究对象，是各个饮食文化地点发展的通史，* * *共十二卷。整套丛书约600万字，目前正在考虑出版。由于中国幅员辽阔，自然地理差异很大，不同地区的食物制作方法和内容不同，多民族元素的存在以及它们之间的文化差异，中国境内存在许多不同风格的饮食文化地点。随着人们饮食生产活动的不断发展，这些风格各异的饮食文化场所处于一个缓慢渐进的历史动态过程中。了解这种历史存在，研究中国饮食文化所在地的历史发展，不仅对了解过去是必要的，而且对了解今天、创造明天也有积极的意义。

第一，中国饮食文化的定位是在漫长的历史中逐渐形成的，并随着时代的发展而演变。

中国饮食史的位置可以说是随着饮食史的开始而显露出来的。原始人类赖以生存的食物原料完全依赖于“上帝”的恩赐，即直接从大自然中获取。因此，此时的饮食文化特征，基本上是由人们生息活动范围内的动植物种类、数量、存在和分布、水源等自然因素决定的。食品原料是天然的，食品形态基本上是原料自然形态的分割和剥离，很少或没有原料的再加工。大约一万年前，原始农业和原始畜牧业出现在今天中国的版图上。从原始农业和原始畜牧业出现到新石器时代晚期，也就是4000多年前，经过5000年到6000年的漫长的粮食生产和粮食生活，中国史前饮食文化的地域特征明显形成。这就是以种植为基础的明确的生产方式和以粮食为主食的倾向的逐渐加强。这一时期具体表现为三种类型的史前文化区:以粟、米等杂粮为结构的黄河流域饮食文化区，以大米为基本食物的长江流域饮食文化区，以及华北广大草原的畜牧狩猎饮食文化区。鉴于食品原料的广泛性，本文只讨论最具决定性的食品品种，暂时搁置果蔬、畜禽。

黄河流域等北方地区是以黍稷为主要粮食品种的农业文化带。一般认为小米和黍同属，黍糯，黍不糯，黍通常主要指小米。考古资料显示，小米最早在中国驯化栽培。谷子的驯化和种植始于新石器时代早期。小米的祖先是狗尾草，是史前黄河流域广泛分布的一种淀粉含量较高的野生植物，也应该是黄河流域史前祖先野外采集阶段的主要植物性食物。从植物生态学的角度来看，小米首先被黄河流域的史前先民驯化是很自然的。小米能适应各种生长环境，自我生长能力很强:叶面蒸发量很小，是抗旱作物；干旱时，谷子的叶子垂直卷起甚至假死，以减少水分的蒸发。一旦获得水分，很快恢复生机，对土壤的要求也不高，非常适合黄土高原雨量少、易旱的生态环境。所以小米一开始驯化成功，成为中国北方四五千年最重要的粮食品种1。小米是脱壳后的小米，营养价值很高。更重要的是，小米坚固的外壳防潮防蛀能力强，便于存放。中国是世界上唯一一个最早从小米发展起来的农业国。

截至目前，我国考古发现已在黄河流域新石器时代遗址和墓葬中发现早期粟、粟壳、碳化粟等遗存20余处。其中，河北武安磁山遗址发现的粟粒距今已有7300多年。该遗址346个坑中，有88个坑有储粮，一般厚0.3-2米，有的坑厚达2.9米。虽然沉积物已经腐烂，但出土时仍能清晰辨认出一些颗粒。有人估算库容约654.38+万斤，足够250人吃一年。这是迄今为止最古老的早期小米食品。磁山遗址发现的小米是中国乃至世界上发现的最古老的栽培小米2。研究者普遍认为，世界各地栽培的绝大多数小米品种，很可能与中国栽培的小米有关。此外，在安半坡遗址、宝鸡北首岭、滑县胡荃村以及广泛分布于华北和西北地区的许多新石器时代洞穴、房屋和墓葬中，也发现了粟的遗迹。自从小米被驯化以来，近万年来一直是黄河流域广大地区居民的主要食物，直到20世纪。可以说，是小米支撑了几千年灿烂的黄河文明。

小米的种植与周部落有着很深的渊源，或许小米的驯化栽培也与周部落有着至关重要的渊源。周人因擅长农耕而兴盛，其祖先“弃”因农耕经验丰富，被虞舜任命为农官，职责是“教民耕田”，大概相当于秦汉时期封建国家中央政府中主管农业的“大农”一职。因此，弃子被称为“后稷”。“侯”是最高最大的意思。只有在先秦时期，天子之君才能称为“侯”，“粟”就是粟。换句话说，周部落是以粟为基础的农业开始的，周人的祖先放弃了成为种植粟的专家。在中国历史上，有一个词最能代表中国文化——“国”，是“社”——土地神和“粟”——谷神的组合。祭祀国家是中国史前以来的文化传统。这种文化既是农业的，也是小米的，可见小米历史悠久，底蕴深厚。这一点，如果联系到中国历史上中央政府所在地自夏果以来三千多年来基本没有离开过黄河中下游中线的事实，应该是发人深省的。“国”字在中国历史上一直是封建国家政权的代名词，中国几千年封建国家政权的基本国策无一例外都是以“农为本”。可以说，中国历史上这种典型的“农业是立国之本”、“农业是立国之本”的思想传统，源于黄河流域的饮食文化区，也一直是以黄河流域的农业为支撑的。

除了小米，茭白是另一个主要的粮食品种。中国是大豆的故乡，大豆是中国的特产。早在新石器时代就有栽培，其祖先野生大豆广泛分布于我国南北。大豆是我国最早驯化的品种，但根据历史文献和民俗调查，大豆最早驯化的地方和主要食用分布在很长一段历史时期内仍在北方地区。先秦典籍中频繁、大量出现的“茭白”、“茭白”、“藿香”都是指大豆，“藿香”也常指豆叶。“糯米是许多豆类的总称”(袁《尔雅义》)，“古语谓之糯米，汉以后谓之豆。”三千年前，豆类已经成为中国人最重要的食物原料之一。据春秋战国时期的文献记载，“粟”常并列:“圣贤治城，跳蚤出不去，修树艺，采粟，因粟多，民足食。”4“圣贤治天下，使粟如水火，粟如水火，人怎能不近人情？”5“你的马厩马骑百遍，都是绣花吃小米。”6等等都是例子。糯米和小米都是老百姓的生存之本。喂食当天，“人吃的多是豆米和唐火”7；国家粮食储备也是基于这两件事，诸侯可能会因为“积谷防饥”而对百姓怀恨在心。8吃黍的人，不仅仅是农民，而是“工不耕田，满地黍”。9.只有上流社会的成员才不像普通人那样依赖他们的饭，一代一代地还给他们。《巴生书》记载，春秋战国时期北方农民“细数户数，种大豆，领人五亩，亦为今之根本。”65，438+00按照当时的常规说法，家庭田为100亩，五口之家的大豆田为25亩，八口之家的大豆田为40亩，即大豆田占全部农田的25%或40%，大豆为先秦时期人民所食用，则表现为65，438+065，438+0。当然这主要是北方农区的情况。豆类的种植之所以有这么高的比例，是因为“大豆容易保龄，之所以要为不好的年景做准备也是。”12人们已经充分认识到并高效利用了大豆产量稳定、易保存、耐饥性强、用途广泛(不仅可作为膳食和副食品的原料，还可作为牛、马、猪等食肉家畜的饲料)等诸多特性。荒年无其他谷，只用豆子充饥的记载，在封建中之前的文献中更为常见。直到战国末期，中国政治家习惯于从统一的、整体的角度来认识一切社会问题，在北方第一谷、南方第一谷的粟、米之后，米也被高度重视:“论时间，茎长脚短，荚有族，枝节多，叶茂盛，大者为园，小者为园。”第一个必须长藤蔓，浮叶稀疏，小豆荚不实；后者短茎稀疏，是假的。“13楤木的种植农艺学研究在南北都具有普遍意义，因为它是南北第二大谷类品种。先秦时期，茭白是黄河饮食文化区人们食物原料结构中最重要的“五谷”之一。当时“五谷”主要指粟、糯米、小麦、黍、麻(《李周天官集义》郑玄注)或粟、糯米、小麦、黍、米(《孟子·滕文公》赵琪注)。关于“五谷”和糯米。

进入汉代以后，由于农耕技术的发展，谷子和小麦亩产量的提高，它们更适合作为三餐主食的固有特性，以及其他粮食的有效开发利用，大豆种植在总耕地中的比例逐渐下降。但在汉代，甚至早于赵宋十几个世纪，大豆在普通百姓饮食结构中的地位并没有根本改变。大豆一直是重要的“五谷”之一，尤其是北方农区。作为小麦和谷子轮作种植的品种，它的播种面积还是不可能太小的。所以西汉时期的人们还是很重视米的观念，政治家们还是提倡“以实米货富国强兵”的政策14。在进入汉代之前，大豆的主要食用方法是“豆饭”和“豆粥”。副食的“豆汤”“霍汤”15；调味料的“酱”和“黑豆”以及还可入药的“黄豆黄卷”——豆芽等。“用陶涛米糠和红小豆煮的甜面汤”和其他“野蛮农民的耳朵”是汉朝的基本感受。大豆粉是封建中期以后吃的，近代比例增加。在汉代及赵宋之前的十几个世纪，除了传统用法，最值得注意的是豆酱、豆豉、豆腐的广泛食用。在先秦时期，酱的使用还不是很普遍，在老百姓家里都是依靠的。作为咸味调料，当时普通百姓直接用盐，到了汉代就大不相同了:酱已经成为与传统“糖”(用各种肉料)并列的一种咸味调料:“酱是用豆子和面粉做的。”“酱是你说的，菜有酱，军队需要就引它入导。”17已经成为生活常识。酱的种类很多，其中豆制酱分为“纺用酱”和“久贮酱”。咸和微酸是有区别的，因为盐的用量等等。从汉代开始，酱就一直占据着人们日常饮食的第一位:“能调食，故为酱”19；《酱，八宝大师》20；“酱是味觉的主宰”21等说法都反映了这一历史事实。对于普通人来说，一日三餐必不可少；对于他们来说，酱不仅仅是一种调料(普通人没有“百味”来调节，通常只是一锅豆饭，一锅豆汤的“一饭一汤”)，也是每餐必不可少的佐料，是持续时间较长的副食。“百酱百味”是中国历史上流传已久的一句谚语，可见酱是老百姓家庭多年来储存的最重要的食物。正因为如此，一旦蛆虫意外出生，人们又舍不得扔掉，于是创造了自慰继续进食的理论。另一个不文明的谚语就说明了这种历史文化:“井里的蛤蟆，酱里的蛆”，意思是无害的，去掉之后还是可以吃的。实际上，这是中国人因经济生活贫困而寻求生存的思想，它表明了老百姓对酱的依赖的重要性。豆豉的历史比酱油晚，酱油本来就是众多“糖”中的一种，而豆豉是由酱油发展而来的。黑豆酱的出现应该不会晚于春秋时期。东汉王逸在《楚辞招魂》中注意到“大苦咸酸”，“大苦，黑豆也。”所以学者们一直认为“古人没有黑豆酱...而且是秦汉以来才有的”；“古无黑豆酱，故不用酱耳。”但是，毫无疑问，汉朝的人普遍吃黑豆酱。西汉初年，黑豆酱是城市商人经营的主要日用消费食品之一:《烤盐黑豆酱一千答》23；也是常用调料之一:“萝卜盐酱油”24。豆豉也有很多种，从含盐量和风味差异来看，可分为淡味豆豉和咸味豆豉。除了酱油和豆豉，就是“清酱油”，也就是“清酱油”或“清酱油”26，这也是汉族人非常好吃的调料。此外，以大豆为原料制作酸醋也是汉魏南北朝时期的普遍做法，最常见的有“大豆苦酒、赤小豆苦酒”。至于淫羊藿，作为一种重要的植物原料，至少在宋代以前就有使用。在此之前很久，霍香就是石阡主要的重要蔬菜品种。

豆腐应该是汉代中国人认可的豆制品。最迟在汉代，豆腐的生产和消费应该在平民社会普及。但由于至今不太清楚的原因，史书记载空泛稀疏，五代时才出现“豆腐”一词的明确记载，历时十个世纪。然而，从“豆腐”一词最早记载于清代路易，被称为“小宰羊”是豆腐的一种庸俗的东西来看，毫无疑问，豆腐早在五代(907-960)以前就成为普通人的常见食物了。总之，豆腐作为一种廉价的市场食品，从唐代开始就被下层民众普遍喜欢、使用和能够购买，这是大豆逐渐退出“豆饭”、“豆粥”等主食，在副食世界中扮演更多角色的重要原因。豆腐有两种:水豆腐和豆腐干，每一种都有南北方不同的风格(水豆腐南方叫嫩豆腐，北方叫老豆腐；南方的豆腐干变成了千片百帘)。进入宋代以后，加工豆腐的品种开始增多，随着城市餐饮业的发展和人们饮食生活的逐渐丰富，豆腐制品也逐渐增多。李的《豆腐》三十首打油诗生动地反映了人们对豆腐的加工和利用:

家用可以宜客不宜用，一个高的家庭会互相依赖。(豆浆，在做豆腐之前，一定要用豆子浸泡，磨成浆，所以豆浆是老百姓独居的饮料，而且极其便宜易得。)

石膏后厚如奶酪，水沫挑成皱衣。(豆腐皮)

剁成银条，分成玉段，以载肥脂。(豆腐)

最近腐肉价格比肉还高，怕穷人不救饿。(一般指水和干)

不需要玉豆金水。味道不如美食。(豆腐干等。)

驱臭有时候进老板办公室，闻香味也没地方分辨龙和口水。(臭豆腐)

城中白水常饮，寺中油非禅碑。(油豆腐)

最是茫茫寒气，连筐都叫御寒。(冻豆腐)

我就是闻到香气先吃了，白油海豹四小。(豆腐)

滑如油膏，穷如淮南。(豆腐脑)

精加工的豆腐有很多种，如熏豆腐、酱油干、鸡汤豆腐丝、五香豆腐干卷、五香豆腐丝、油豆腐、茶干等。，在清代及以前的食谱等大量文字记载中均有发现。

做豆腐必须先将豆类浸泡研磨，所以豆浆的利用要在豆腐之前。据笔者了解，豆腐发明于西汉，豆浆的利用最晚是在西汉。这不仅是因为西汉时期广泛使用的旋转磨的主要用途是研磨浸泡过的豆子和其他谷物原料，而且事实上，早在磨发明之前，杵臼这种谷物添加工具就已经具有这种功能了。随着浸泡过的大豆被粉碎，浆液将被分离出来，研磨或捣碎的浆液越细，分离出来的浆液就越多。早在豆腐发明之前，也就是大豆主要用于煮豆饭、煮豆粥、煮豆汤的阶段，为了使组织较硬的大豆与其他容易煮熟的谷物和谐烹饪，一般需要先将大豆浸泡很长时间(这样既适口又省油省力)。有钱人可以用豆粥招待客人。原因是“南方煮豆，准备煮完，客人来了，却是米粥投其所好”。如果考虑到三代人用杵臼制作“醪糟”、“鱼饵”等主食的情况，将浸泡过的豆子捣成浆并加以利用的历史应该要早得多。西汉时，甚至有城里卖豆浆的富人:“大都，易一岁千酿，酰基酱千烘，浆千烘，……”“卖纸浆，小买卖，不过张的一千万。”这里的“浆”既不是酒浆，也不是水浆，而是各种果汁、发酵果汁饮料的统称，包括豆浆(主要是豆浆)。本文中的“张氏”是一家略带现代意味的张记饮品店。

豆浆制作的豆腐脑和各种风味的豆腐也是古往今来广大下层民众喜食、常吃的副食或风味小吃。“豆腐，...最嫩的不能成块的叫豆腐花”34，就是烂掉的时候，果肉会聚而不凝；点了豆腐之后就变成了没有压力的豆腐脑:“如果你点了没有压力的豆腐，特别嫩，就是烂花，也就是俗称的烂脑。”35

黄豆芽，是我国长期以来作为蔬菜原料的大豆的主动转化形式，作为有目的的栽培，相对于简单直接的利用大豆的原始形态，无疑是一个很大的进步。黄豆芽在先秦经典《神农本草经》中被记载为“黄豆黄卷”，此后这一称谓一直沿用至今。长沙马王堆汉墓出土的调度图中也有“黄卷一稗”的记载。黄豆芽(当然也包括其他豆类的豆芽)在历史上很长一段时间都是作为普通人几乎每天都要吃的“豆汤”的主要原料。直到今天，它仍然是北方城乡人民在四季，尤其是北方漫长的冬季经常食用的蔬菜品种。当然，今天人们吃豆芽的方式，除了2000年、3000年的传统煲汤方法外，还有煎、炒、拌、腌、馅(煮、蒸、炒等。)或者更多的烹饪方式结合其他原料，古今都无法比拟。

糯米除大豆外还有极其丰富的品种，可分为主食和副食两大类，如黑豆(乌鸡豆)、白豆、绿豆、棕豆、青豆、斑点豆38、红豆(又称红豆或小红豆)、黑豆(又称黑豆)、芸豆、扁豆、豆角、长豆角、四季豆、绿豆、荷兰豆、绿豆芽等主要用作菜肴的原料，种子、荚、叶、苗等。用作主食的原料用于蔬菜食品。有些品种的豆酱可以同时制成粉、酱、豆豉、麸皮、粉条(或条、片)，作为菜肴的原料，丰富人们的餐桌，改善人们的营养状况。

肉香鱼鲜，动物性食物好吃、耐饥、强壮、养颜、益智，这是中国人早已充分认识到的常识。但是中国大多数人没有鱼吃。以谷物为主食，即基础营养由此而来；各种蔬菜的主要作用只是“补”——充实和补充:“五谷为滋补，五果为助，五畜为益，五菜为补”39。这个观点是2400或500年前的，反映了中国人饮食的早期综合观念。“养”、“助”、“益”、“补”这几个词，并不是简单的并列的修辞需要，实际上包含了某种意义在性质和程度上的不同理解要素。至于各种食品原料中含有哪些营养成分，如何滋养人的健康，就不得而知了。至少在2000年前，当时乃至很久以后，中国人都处于一种模糊的感觉和不解之中。他们只能用简单的形而上学的实验方法——生活实践的观察和比较，以及掺杂着许多唯心主义和佐克元素的思维，试图彻底理解和解释这一切。所以，在漫长的历史中，中国人把“五谷”作为“养”的基本问题——营养的砝码。中国历史上“重本抑末”或“重本轻末”的基本国策得以维持两千年，根本上就是基于此；中国人似乎太在意以大豆为主的碳水化合物食物，这也是他们情结的原因。李时珍这样评价糯米:“北方人使用广泛，可做豆粥、豆饭、豆酒、炒菜、做菜。”？？食用，磨成面粉，过滤得粉，可做饼饵，甩皮，搓绳，是食品中重要的东西。白芽泡水也是一道好菜。牛和马也以此为食。对世界来说，这真是一个好山谷。”40李时珍的评论是对许多豆类品种对于普通人充饥养生的作用的充分肯定。在漫长的几千年里，中国人民极大地受益和重视糯米食品。他们依季三餐，只在荒年讲究；调理饮食，养生治病，需要一天的时间。中国人受益的是碳水化合物独特而丰富的营养成分，这是他们尽管苦思冥想仍无法理解的。可以说，老百姓，中华民族的主体，依靠以大豆为基础的食物来维持健康，这是黄河流域饮食文化区长期以来最重要的特征之一。

宋(1587—1666？)曾在其《天工开物》中说:“凡谷无定名，...五谷为麻、糯米、麦、粟、黍，独留米者，随诸圣贤从西北出发。今天，大米在第17位，而小麦、小米和小米在第13位。麻和糯米的作用已经全部融入了菜，饵，糊……”宋(41)的这句话值得深思。首先，他正确地指出了汉代以前黄河流域饮食文化区人民的主食结构是以小米为主要品种的“五谷杂粮”，当时北方的粮食结构中大米只占极小的比例。其次，汉代黄河流域的饮食文化区在当时中国占据了最重要的地位。当然，宋的话只是关于汉代的文献，也就是说，从本质上来说，宋并没有否定黄河流域北方饮食文化区从汉代到唐代基本饮食结构的意义。第三，唐以后，随着南方人口的不断上升和生产经济的累积发展，南北人口与经济的对比发生了很大的变化。在社会政治相对稳定、经济发展相对正常的唐代，国家南北的对比是六比四，而中央财政收入在南方最为重要。南方财赋的主体是大米，这正是唐以后七个多世纪的宋所说的“今者，育民者，米居十七位”这句话的确切历史内涵。所不同的是，明末宋家所讲的明太祖Xi六年(1626)明帝国境内人口分布比例不到一比二，约6700万人分布在以大米为主食的长江流域及其以南的饮食文化区。第四，唐代前后，随着五谷粮食种植面积的不断扩大，亩产量的提高，粮食种类的增多，正如宋所说，麻、糯米开始退出主食行列，而在副食“菜”的世界中充分发挥潜力。

考古发掘和文献研究也表明，中国是世界小麦的起源中心之一，也是小麦栽培的最大多样性中心之一。甲骨文和金文中类似的“麦”字写法有近80种，这不仅说明麦的品种很多，也说明在三四千年前，麦是一种非常广泛种植和食用的粮食品种。据田野调查，在我国的西南和西北高原上，至今仍生长着一种具有典型野生特征的原始小麦。专家认为“它们很可能与中国最初普通小麦的起源密切相关”44小麦起初以蒸、煮为主，但进入汉代后，粉状食物逐渐成为主要的、基本的吃法。此后，“北麦南稻”一直是中国南北饮食文化区的主要差异之一。值得注意的是面条、馒头、糕点、饺子、馒头等。，也是中华民族两千多年的“国粮”，主要由小麦粉制成，也是黄河流域和广大北方地区饮食文化的传统和代表性食品。小麦面制食品之所以在我国北方广泛流行，除了小麦冷播夏收的生长习性外，还有它比大米更容易制作、储存、携带和食用的特点和优势。

与黄河流域等北方地区的文化带同时，但类型不同，另一个具有同样意义的饮食文化区是长江流域及其以南的广大地区。由于气温、降雨、水源等因素与北方明显不同，以大米为主要食物，丰富的鱼蚌水生食物资源，同样丰富的植物性食物，共同构成了与黄河流域食物结构明显不同的地域饮食文化特征。就像黄河流域的人更依赖大豆蛋白来源一样，南方的先民有丰富的食物蛋白保证必要的营养。大自然免费提供人类生存和发展的需要。以1973浙江余姚河姆渡附近新石器时代文化遗址为代表的河姆渡文化，是与黄河中下游仰韶文化完全不同的文化类型。水稻是主要的栽培作物，这是河姆渡人农业的一个突出特点。栽培稻由野生稻驯化而来——普通野生稻。河姆渡遗址第四文化层出土的大米是迄今为止发现的最丰富的例子。仅在1973冬季至日至1974春节的第一次发掘中，就发现了约400平方米的稻谷、稻壳和稻草，厚度从10-20厘米到30-40厘米不等，最厚的达70-80厘米。剔除颗粒腐烂和长期自然沉降，原始厚度应该在1米左右。据研究人员估算，如果平均厚度为1米，以平均四分之一作为稻谷和稻壳的估算，稻谷总量应该在120吨以上。这说明当时的水稻种植已经有了相当的规模。碳化米粒外观仍基本完好，粒径接近现代栽培稻，远大于现代野生稻。值得注意的是，该遗址出土了一套特殊的稻作农具，说明距今7000年至6000年的河姆渡人的稻作农业远非胚胎。当然，河姆渡遗址并不是最早的稻作农业遗迹。1990年报道的湖南澧县彭山头遗址距今8000年，1990年和2001年两次发掘的浙江萧山大桥遗址距今8000-7000年，而193年的光明至今，考古学家在华南长江中下游、东这些遗址出土的栽培水稻品种包括籼稻，