鱼糕是什么？主要原料是什么？味道怎么样？它属于哪里？
鱼糕作为荆州八大名菜之一，历史悠久。传说，当舜帝和他的第二个妻子女英和娥皇游览中国南部的江陵时，娥皇生病了，喉咙痛。他想吃鱼，但讨厌鱼刺，所以女英在当地渔民的指导下，融合了他的烹饪技巧，为娥皇制作了鱼饼。娥皇吃了它，恢复得很快。舜帝听说了这件事，称赞了一番。鱼糕从此在荆楚广为流传。春秋战国时期，济南城(楚国都城，济南城遗址在荆州北部)南门外有一个“百合鱼村”。楚庄王有一天郊游时偶然吃到这个鱼村，爱不释手，因此被引为楚宫第一道菜。直到清代，它还出现在宫廷菜肴中。据说甘龙尝过京州花糕后脱口而出:鱼不能吃，百合糕可以吃。
百合鲜鱼饼以江汉平原无污染淡水湖的新鲜鲳鱼鱼糜为原料。以楚文化经典菜谱为基础，采用现代常温保鲜技术精心制作而成，是荆楚饮食文化的结晶。鱼糕香嫩，富含优质蛋白质、烟酸、牛磺酸、DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2及人体必需的多种无机盐。是符合现代人养生之道的营养食品。鱼糕充分采用延续千年的传统配方，同时运用现代实验技术充分掌握鱼糜制品的内部物理结构和形成原理，最大限度地发挥其口感和美味。鱼糕坚持传播荆楚的鱼米文化。在传播鱼糕文化的同时，坚持保持传统配方，走有机食品之路，坚决抵制现代工业食品添加剂对鱼糕的异化，为现代人提供简单的美味和营养。
1.原料选择:由于鱼糕对弹性和色泽要求较高，应选择原料新鲜、脂肪少、肉质鲜美、弹性强的白鱼。一般使用冷冻的生鱼糜或冷冻鱼。2.打浆:打浆前，鱼糕的加工工艺与鱼糜制品的一般制作工艺基本相同，但漂洗工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、口感好的鱼，无需漂洗)。粉碎方式:分为空磨、盐磨和局部粉碎(搅拌粉碎)。空磨，可以破坏鱼细胞纤维，然后加盐促进盐溶蛋白溶解形成一定粘度，再加入其他辅料搅拌研磨20-30分钟左右。3.铺设成型:鱼饼的成型在小规模生产中往往是手工完成，但需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型。4.加热:鱼饼的加热有两种:烘烤和蒸煮。烘焙是将鱼饼放在传送带上，通过隧道式红外线烘焙机20 ~ 30秒，使表面有颜色有光泽，然后进行烘焙。一般烹饪比较常见。目前日本已经采用连续蒸煮器实现机械化蒸煮。我国生产的鱼饼都是水煮鱼饼，温度95 ~ 100℃，加热时间45分钟左右，中心温度在75℃以上。最好的方法是将成型的鱼饼在45 ~ 50℃保温20 ~ 30分钟，然后迅速升温至90 ~ 100℃保温20 ~ 30分钟。这样做出来的鱼糕弹性会大大提高。鱼糕
5.冷却:鱼糕煮熟后应立即在冷水(10 ~ 15℃)中快速冷却，使鱼糕吸收加热过程中失去的水分，防止因干燥而起皱和褐变。并能使鱼糕表面变得柔软光滑。快速冷却后，鱼糕中心温度仍然较高。一般放在冷架子上自然冷却。冷却室的空气要净化，要控制合适的温度。最后，鱼糕表面要用紫外线杀菌灯杀菌。6.包装和储存:完全冷却的鱼糕可以用自动包装机包装。包装好的鱼饼用木箱包装，冷藏(0℃ 1℃)待运。一般鱼糕在常温(15 ~ 20℃)下可保存3 ~ 5天，冷藏可保存20 ~ 30天左右。鱼饼包装机在国内很少使用，大部分都是生产后及时销售；有时加工后，用油纸或塑料袋包装，存放在冷库中，以便装运和销售。百合鲜鱼饼还推出了国内外常温包装6个月的鱼饼，大大降低了鱼饼的储运成本，扩大了鱼饼的市场接触面积。质量标准成品鱼糕要求外观整齐美观，肉质细嫩有弹性，鱼糕产品风味独特，咸度适中。以上信息仅供参考，与百合鲜鱼饼工坊实际运营经验有出入。更多信息，请访问鱼糕博客。
手工制作的黑鱼饼
在著名学者冉贤德、屈贤银主编的《中国名菜》一书中，有用桂鱼手工制作鱼糕的记载:
主料和辅料
鳜鱼一尾3000克，花椒5克，黄酒2.5克，葱末40克，姜末100克，鸡蛋10个，味精7.5克，水性厚朴片250克，湿淀粉250克，水性木耳40克，精盐65438+。
烹饪方法
1.将鳜鱼洗净，从背部剖开，去骨去胸棘，去尾皮，刮去1000克白鱼，清水浸泡半小时，沥干血水，双刀剁成茸；将红鱼剁碎备用；鸡蛋去壳，蛋黄和蛋清分别放入两个碗中；将厚朴切片切成薄片备用。2.加入湿淀粉50克，姜末25克，精盐15克，味精2.5克，鸡蛋清3片，搅拌均匀成肉丁干。将鱼糜倒入锅中，加入清水1000g、湿淀粉150g、蛋清7个、姜末25g，搅拌均匀，然后加入精盐100g、味精2.5g，继续搅拌5分钟，将鱼搅拌成鱼糊。将湿纱布铺在蒸笼上，倒入鱼浆抹平(4厘米厚)，盖上盖子，放入沸水中蒸30分钟，揭开蒸笼盖，用干净纱布擦干鱼饼表面的空气和水分，与两个蛋黄混合均匀铺在饼面上。盖上笼子蒸5分钟。冷却后在案板上翻面，切成6.6厘米长。1厘米厚的鱼饼块(240块)。3.将红色鱼糜放入碗中，加入1250g清水。将50克湿淀粉、8个蛋黄、50克姜末、1克味精和25克精盐搅拌均匀，形成鱼糜。将炒锅放在大火上，倒入香油，烧至六成热。用手将鱼糜挤成小球，放入锅中炸至焦黄，分别放入10碗中。百合鲜鱼饼
过程键
1.将鳜鱼去鳞、去腮后，从鱼的背部剖开，去掉中间的骨头和侧刺，从尾部剥皮，得到白色的鱼。2.剁鱼糜时，案板要垫上肉皮。笼蒸时，笼内要垫上厚厚的纱布，红白鱼糜要严格分开。