火锅食谱

白菜、大白菜、豆芽、黄瓜、香菇、黄花菜、莲藕片、香菜、生菜、大白菜、薯片、金针菇、香菇、黄花菜、海带、豆腐皮、腐竹、白粉皮、黑粉条、粉条、冻豆腐、日式豆腐、素鸡、干茶、豆腐泡、千结。三鲜锅底、鸳鸯锅底、全麻辣锅底；麻油菜、麻辣腐乳菜、油菜。

菜单的功能

菜单的功能可以归纳为以下三点:

1.是经营者和消费者相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点餐情况，统计点餐率，就可以知道菜单设计是否合理。消费者可以通过菜单了解餐厅的管理风格和食物特色。

2.菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营管理。餐厅可以通过客人点餐反馈的信息，及时调整自己的经营管理行为。

3.菜单的装帧艺术和风格以及它所透露的文化氛围可以起到宣传餐厅的作用。某餐厅的菜单因为体现了菜品的强烈特色，招牌菜的照片也很漂亮，所以吸引了很多食客的目光。很多客人要了菜谱或者付钱，但是这家餐厅拒绝保守商业秘密。由于菜谱不断丢失，餐馆决定公开出售菜谱。从第一款80元到后来的380元，虽然贵，但还是有很多人买。有人想把菜单留作纪念，也有人想研究它的菜式。可见，成功的菜单设计能够带来良好的市场效果。

北京大东烤鸭店的菜单很有特色。每一道菜都用中、英、日三种文字书写，完全被制作成一件艺术品，制作这样一本菜单书的成本高达1000元，却很好地匹配了门店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼以东坡文化取胜，所以他们的菜谱古色古香，文化含量很高。很多食客在拿着菜谱点菜时，不仅被东坡系列菜品所吸引，更勾起了他们对过去的怀念，增添了更多的趣味和享受。

一些餐厅的菜单设计也增加了与客人交流的语言。这样客人点餐的时候就会有一些情绪上的互动。比如四川成都的石磨豆花村，菜单上写着:“石磨豆花最精致，价格诱人。几页菜谱道出实情，新朋旧友皆大欢喜。”吉林省长春市的天香园在菜单上写道:“我的菜不好，请告诉我；我的食物很好，请告诉你的朋友。“浙江杭州太子楼酒店一楼的菜单上不仅有菜名和菜价，还在左上方和右上方画了两张幽默的图片，让人忍俊不禁。这里二楼和三楼的婚宴菜单也很独特，上面写着对联。第一部分是:“酒食飘香”，第二部分是:“喜鹊唱枝”。既庄重典雅又喜庆。比如儿童节，他们的菜单会配上动画片和儿歌。春节前后，写一些诗来迎接春天，赞美春天。杭州老楼外的特色菜单，因其简洁优雅而受到食客们的称赞。它的宴席菜单是书法家用毛笔书写的，很有书卷气，很有收藏价值。总之，菜单艺术可以很好地促进商业发展。著名的宴会菜单也有一定的收藏价值。在沉没近百年的泰坦尼克号上发现的西式宴会菜单价值数万美元。目前故宫博物院有许多御膳目录，都具有很高的文化价值。

菜单的形式

有两种菜单，一种是普通菜单，另一种是特别菜单。这两种菜单分别包含许多内容。总菜单一般指的是零餐菜单，是大众化、综合性的菜单，只能满足客人的一般需求。特别菜单有多种用途和形式，如特别推荐菜单、宴会菜单、套餐菜单、宣传菜单等。菜单多样化可以营造浓厚的商务氛围，不同的菜单可以满足客人的不同需求。

零点餐菜单的排列原则零点餐菜单的排列方式有很多种，有的是按照烹饪技法分类排列，有的是按照原料类别排列，有的是按照价格档次排列。但无论如何安排，以下问题都值得我们关注:

1.必须突出招牌菜的地位。餐厅要把自己最有特色、最有技巧的菜品放在菜单首页，用彩色照片和简洁的文字推荐。

2.一般菜单上的菜都是80-100(包括小吃和凉菜)。菜太多不利于客人点菜和厨师加工。如果是快餐店，菜单会大大减少。因为快餐卖的是时间，品种复杂的话肯定不会快。

3.菜名要有艺术性，通俗易懂。“早生”、“岁岁平安”、“年年岁岁”、“推纱望月”等菜名虽然很有艺术感，但顾客很难理解其菜品的用料、制作方法和味道。所以加注释就能说清楚了。比如“推纱望月”，后面可以加上“竹荪烧鸽子蛋”作为注解。

4.注意例子的标注，大份和小份。很多餐厅的菜单并不太注重通过体重标准来满足不同数量食客的点餐需求，阻碍了他们的经营。举个例子，2-3个人在餐厅吃饭，如果餐厅菜单上所有的菜都是10人份的，真不知道该怎么点。如果安排了小份，客人可以点更多的菜。

菜单的规划与设计(2)

套餐设计中应注意的问题

对于团体餐饮消费，如果用零点餐的菜单要求客人再点，配菜会比较麻烦。所以善于经营的经营者设计一些套餐，既方便客人，也方便服务人员。常见的套餐菜单如下:商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

商务套餐要分等级，这样客人才会觉得有尊严。另外，商务谈判往往需要喝酒，所以这种套餐要多配些开胃菜。

会议套餐档次一般不会太高，要注意配菜中的实惠，多搭配一些开胃菜。

旅游套餐的标准比较低。设计这种套餐要注意两点:一是分量要足，菜品要实惠；第二，旅游团队大多喜欢采风，尽量多配置当地风味菜肴。

生日套餐要配一些象征性的菜，比如桃子、面条、生日蛋糕、甲鱼、桂鱼等。而且生日一定要喝酒，也要配置一些开胃菜。

情侣在配菜上要注意口味。比如来一盘咸鸭蛋皮蛋，取名“绝配”；配一盘酸甜海蜇拌蕨苔，取名“海誓山盟”；用一盘肝腰一起炒，取名“肝胆相照”。

宴会菜单(1)中式宴会菜单的含义。

中式宴会菜单的含义:是一种比较正式规范的晚餐菜单。宴会不同于宴会。宴席包括桌椅的摆放，上菜的方式，吃饭和摆放桌椅。古代吃饭没有凳子，都是席地而坐。古人把铺在下面的大席子叫做“席”，把每人一个座位的小席子叫做“席”。合在一起就叫“宴”。但宴会不同，它是以宴会为基础，有礼仪程序的。比如国宴会有国家领导人和贵宾发言，演奏音乐；婚宴上，父母发言，新人拜天地。

(二)中式宴会的格局这里所说的中式宴会菜单的格局，是经过长期实践证明的，为广大食客所接受的一种相对稳定的宴会格局。

一般来说，中国宴会的模式是三个阶段。

第一段是“序曲”。

传统而完整的“序曲”丰富而独特。它包括以下内容:

1.茶。茶分为礼仪茶和点茶两大类。不需要收费的茶叫礼茶；如需付费，请客人点茶，称之为点茶。

2.手持餐具。传统完整的手菜分为三种:干果、蜜果、水果。现在的宴席一般只上干果。精致的宴席往往会在菜单上写出茶和手菜的内容。

3.开胃酒，开胃菜。为了在正式用餐前刺激客人的食欲，传统的宴会往往会配有开胃菜和开胃酒。开胃酒一般是一种酒精度较低，略带酸甜味道的酒，如桂花蜂蜜酒、玫瑰蜂蜜酒等。开胃菜一般有酸辣、酸甜或咸，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

4.头汤。一顿完整的中式宴席一般应该有三道汤，即第一道汤、第二道汤、最后一道汤。第一汤一般用银耳汤、玉米羹、滋补鲜汤或粥。

5.饮料和凉菜。冷饮和菜肴是序曲的重要组成部分。俗话说“无酒不成席”，“无酒不成席”。一般来说，越高档的宴席，酒水的配置越高档，冷菜的数量也越多。在精致菜单中配置饮品时，除了写出饮品的品牌外，还需要注明是热的还是冰镇的。

第二段是主题曲。

所谓主题曲，就是宴席的大菜、热菜。

第一道菜叫“第一道菜”。这道菜决定了整个宴会的基调和规格。如果第一道菜是金鲍鱼，那么这道宴席就叫鲍鱼宴；如果第一道菜是鱼翅，这个宴席就叫鱼翅席；如果第一道菜是洋葱海参，这道大餐就叫海参垫。

第二道菜是烤炒。传统上，第二道菜通常是烧烤或油炸。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅或炸排骨。

第三道菜是两道汤。这道菜一般用清汤、酸汤或酸辣汤，有醒酒的作用。一般来说，喝汤的同时还会有一份酥脆的油炸点心。

第四道菜是可以灵活安排的菜，一般是鱼菜。

第五道菜可以灵活安排，有鸡鸭兔肉牛肉猪肉。

第六门课也可以灵活安排。

素菜通常安排在第七道菜，包括竹笋、蘑菇、蘑菇和新鲜蔬菜。

第八道菜通常是甜菜。汤泥，烘焙食品，糕点都可以。因为喝酒和品尝食物已经告一段落，客人不得不改变口味才能舒服。

第九道菜是汤，也叫尾汤。传统的汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着整个宴会有一个美好的结局。

第三段是结语。

1.这个时候可以上一些主食，比如面条，米饭。一个报酬丰厚的宴会通常会有四道菜，两道肉和两道素菜。

2.米饭、面条等主食用完之后，通常会上时令水果。它不仅能让客人清口，也意味着整个宴会的结束。

3.茶。水果吃得差不多的时候，如果客人不分心，可以奉上一点茶水帮忙。在传统的宴席中，此时奉茶也是“奉茶送客”的意思。

为了帮助记忆，有条不紊地做好服务工作，特编写《千年调》以供参考。

千禧顾客进门，首先会倾吐善意。最好笑着说一切都好。茶布，然后介绍菜单。咸淡相间，时刻与客人在一起，细心呵护。

上酒前先问主人。在尊贵的客人面前，这位女士必须知道。凉菜做了一半，座位接近高潮。汤坏了之后，果子就没了。

(3)宴会菜单配菜的原则格局是形式，配菜是内容。配菜一般称为菜单。

开单子有一定的原则和技巧。配菜原则是编制垫单应遵循的原则。无论是设计高中级宴会，还是大众宴会，都要注意这些原则。

1.合理的风味是宴会风味的核心。如果不合理，会给人单调的感觉。如果桌子上摆满了咸咸可口的菜，会让食客觉得这一桌很平淡，吃几个菜就没意思了。一些山东或者粤菜馆容易犯这样的错误，让人吃不出激情。但是一桌五六道辣菜，

也会让人觉得太刺激，甚至不舒服。很多川菜馆都容易犯这样的错误。所以一桌酒席一定要有起伏，口味的配置要合理。同样口味的菜不要重复太多。

2.原料搭配要合理，但一桌的鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉、海鲜的搭配要多样化，素菜中的豆腐、蘑菇、竹笋、菌类的菜肴也要丰富多彩。这样既能使营养均衡，又能增加吃的味道。如果一桌有豆腐凉粉之类的四五个菜，就

变成豆腐垫吃起来就没意思了。总的来说，一桌菜也要分清主次，突出重点，千万不能不分主客，或者以主人自居。聪明的主人忌讳把鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾都安排在一张桌子上。因为那样中心就不突出了。而且会很难做，营养不均衡。一般两三个高档菜，整个宴席的档次就显露出来了。

菜单的规划与设计(3)

p；标准宴会的例子:海参宴(四川风味)

(1)序曲茶铁观音一壶手抓菜酱香脆桃仁花生开胃糖醋椒圈涪陵榨菜汤大枣银耳汤色板凉菜洋洋得意单菜凉菜灯影牛肉胡椒麻鸭掌五香鱼条烂醉冬笋糖粘花仁皮蛋。

(2)主题曲《鸡翅海参炒鸭》(配荷叶饼、葱、酱)鸡肉、葵花、蔬菜两汤(配萝卜饼)、热肉、干烤岩鲤、醋三鲜汤、炸鸡胸肉、红烧干贝、露笋、甜菜、红泥(配冰糖、鱼酥)、红烧牛尾汤(配牛肉焦包子、小笼包)、小吃蛋铁。

(3)收尾餐麻婆豆腐韭菜肉丝泡青菜炒豌豆尖果金川雪梨江津官话迎宾宴(山东风味)茶黄山毛峰手菜银杏黑瓜子仁套餐配开胃酒山东低度普工(即墨老酒)凉菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼蒸热菜干蒸嘉吉鱼大虾翡翠散丹坛肉炒荷花诗礼银杏(孔府菜)蒜蓉生菜洋葱烤。中式宴席的标准模式不是一成不变的，在不同的对象和环境下可以适当改变。

1961 9月，英国著名的蒙哥马利将军访华，周总理在钓鱼台国宾馆为他举行了中式宴会。只有六个大菜，六个凉菜，1份小吃，1盘水果。内容是:凉菜，六个单菜，清汤，鸽子蛋白汁，蹄筋虎皮，全鸡红烧狮子头，干贝，白菜心，菠萝点心，英式布丁水果，鲜果。这份盛宴菜单看似简单，但也是厨师们精心考虑的。西方人的宴会很简单，一般只有五道菜:开胃菜、汤、沙拉、主菜和甜点。因此，在为蒙哥马利将军设计宴会时，厨师们简化了程序，突出了中餐的风格，并增加了一种布丁，让外国朋友有宾至如归的感觉。

1959国庆节，我国国宴菜单为11道冷菜(七荤四素)，2道热菜，2个糕点，1盘水果。内容是:凉菜、麻辣牛肉、桂花鸭、叉烧肉、熏鱼、斗鸡、松子、糖醋海蜇酱、黄瓜、姜汁、扁豆、鸡油、冬笋、珊瑚白菜、热菜、鸭、鸡块、鱼肚小吃、大饼、水果水果拼盘，国庆宴会需要饮料，所以提供了更多的凉菜。一般这种大型国宴是不配米饭的，所以这种菜谱里很少有热菜。大蛋糕的寓意是象征民族团结。从上面两个菜谱可以看出，宴席的格局并不是固定的，只要符合宴席的需求，针对性强，就是好宴席。

下面是笔者设计的两个菜谱，一个是“五一”家宴，一个是春节祈福宴。这两种食谱也对传统的宴席进行了简化和艺术化的处理。

“五一”家宴冷菜仙桃庆(糖拌番茄)配冯(椒麻鸡片)满花(红油鸡丝)银三彩(冷拌三丝)热菜丰年(白油肉片)悠悠(红烧)金汤圆(糖醋里脊肉)缠绵相思(鱼香肉丝)玉脾金钩(玉)不过作者充分利用了鱼和鸡的不同部位，做了许多名字不同的菜，让宴席看起来很丰盛，很有家庭味

新年祝福宴，凉菜，满嘴的熏牛肉，二姐兔，丁三四，春卷，四季皆春(蒜蓉四季豆)，五香鳝丝，六风车(酱肉，酱肚，腊猪舌，香肠，豆腐干等。)、热菜、一品、海参、二龙、四珠、三鲜汤锅、四喜炸糕、七彩鱼丝、六子、七星、大白菜(汤)、八宝锅蒸(

上面的宴席菜单也有两个特点:一是有春天的气息。比如四季皆春，六子迎春。此外，美食家有“春兔秋鸭”之说，本书中的二姐兔丁也配合了这一主题。第二，菜名中的数字让菜单充满了乐趣和好运，可以让食客增加一些话题。

个人观点:其实火锅的菜单根本做不完，因为火锅要靠创新。这种特殊的烹饪方法就是想涮什么就涮什么。至于想吃什么，你得自己想清楚~