南京的“八大淡水”是什么？
全国各地都有吃野菜的习俗，但以金陵人多、历史悠久、野菜种类繁多最为著名。南京的素食历史可以追溯到南朝的梁武帝，当时佛教盛行，寺院、宫廷和百姓普遍吃素。所以南京被称为中国的“素菜之乡”。
南京出产的“八鲜”相当有名。就蔬菜而言，水八鲜，旱八鲜，而水八鲜与素菜不同。
(图为南京六合区农民收割水芹菜)
南京有许多湖泊和池塘，非常适合水生植物的生长。其中水芹、茭白、莲藕、红菱、芡实(鸡冠果)、茭白、慈菇、荸荠等八种水生植物被称为“八鲜”。我记得我奶奶的村子(沙洲尾)。这些植物很常见，产量丰富。家里经常吃的是干香炒芹菜，肉烤香菇，野茭白肉丝，水煮。每一道菜都印象深刻！
(图为南京莲藕师傅在莫愁湖公园采摘莲藕。)
“干八鲜”是指生长在田间的野菜，命名为艾蒿、香椿、马兰头、豌豆叶、荠菜、枸杞头、苜蓿头、菊花脑。小时候在家常吃“八鲜庄稼”咸菜。有一家“早晚小菜”连锁店，专门卖咸菜(品牌起源于扬州，但南京本地人也很喜欢)。现在挺大的，江苏很多超市都有卖。
后来上了大学，认识了世界各地的朋友。很多朋友说不知道什么是水芹，也没吃过慈菇。我这才知道，平常的慈菇烧腊、野茭白肉丝，原来是南京的民俗！而且早在2007年，水八仙的吃法就被南京市人民政府列入了南京市第一批非物质文化遗产名录，我顿时骄傲起来~哈哈哈(傲娇脸jpg)
南京的“八鲜”，指的是沙洲尾的“八鲜”，所以也叫“八鲜”。
来源和类型
沙洲“八鲜水”盛于明代，盛于清代。当时沙洲尾地区的成土母质是长江冲积物，适合“八淡水”生长。明清时期，秦淮河沿岸的三山门(今水西门)、汉西门、中华门开鱼莲花会，春秋两季“水八仙”上市，盛况空前，“一担压街”。“水八鲜”这个雅号，是以当时“八鲜”收购货物而得名。
历史上不同时期的“八淡水”种类略有不同。沙洲尾地区有10多种水生作物，“八鲜”是一个统称。根据常年种植产量和大众的喜爱程度，逐步统一为莲藕、荸荠、芡实、芋头、慈姑、荸荠、茭白、茭白八种。
上世纪五六十年代，“水八仙”种植面积较大。后来由于粮食种植和水产养殖的发展，面积逐年减少。
野生稻茎
茭白也叫茭白，炒菜叫茭白。沙洲地区茭白种植历史悠久，品种有黄草头、尖草坪、知草早，均为单季茭白。1952，“小拉台”从无锡引进。1979，广益“中介机构”从无锡引进。只有晚熟品种，箭杆白。菹草，即野生菹草，经过几年的栽培，成为茭白。
菹草
沙洲尾出产的蔬菜因色泽白而被认为是上品。春天三月上市，三四十个扎成“一把”。上半部分是蓝色，下半部分是白色，非常醒目。卖菜的不断洒水保鲜。南京人喜欢吃腌菜，特别注重新鲜。民间有句话:“9点前满大街都是孩子的菜，10点后就没人管了。”
莲藕
香藕的栽培历史悠久，成熟时间分为早、中、晚熟。早藕6月份上市，因为伴随着荷花的成熟，又被称为“花下藕”。后人称其为白色，谐音“花藕”，适宜生食；晚藕秋冬成熟，淀粉含量高，适合烹饪。沙洲莲藕的特别之处在于切割后“九孔十三丝”，是优良品种。整枝莲藕有4节和6节，重2公斤和3.5公斤。传统品种有喜鹊头(又名狮子头)、白柄、香蕉柄。1984年从淮安引进美人蕉、一点红、大紫红等品种。
芋
芋头又名芋头，为多年生草本植物，块茎椭圆形或卵圆形，叶略呈卵圆形，茎长，花黄绿色，块茎内有淀粉，块茎上附有小芋头。南京人俗称芋头苗，芋头苗籽。芋头是沙洲尾当地的特产之一，分为水芋头和干芋头。水芋产量比干芋高20%至30%。用去皮芋头籽制成的“糖芋头苗”是南京人喜爱的风味小吃。
芡实
芡实又名“鸡头”，与莲藕不同，是一种与莲藕同属的水生植物。沙洲里无主的“野”塘里，长着许多芡实，浑身长满了刺。夏季开花，秋季结果，花呈紫色，果实一般呈球形，顶端有一个开放的突起，看起来很像鸡头，故名“鸡头”。鸡头有一层坚韧的皮，它的表面有刺，所以没有工具很难抓住它，更不用说剥它。剥去鸡头坚韧的外皮，里面全是像“弹珠”一样的果实，南京人称之为“鸡头果”(也叫鸡头饭)，果肉很香。农民收割鸡头，用木棒在草木灰中敲掉鸡皮，取出鸡头，晒干后磨成粉，就成了煮饭用的增稠粉或用作食物。还有农妇沿街在市场上卖鸡冠果。卖法是用小的小酒杯丈量鸡冠果来喝，价格也是由小酒杯来定，形成了一个普遍的规律。铁果和粉果两个品种，在沙洲尾一带灭绝。
平菇
射手座射手座，又名慈姑，是一种多年生水生草本植物，有慈姑状的叶子和白色的花，地上有鳞茎，黄白色或蓝白色。射手座射手座是沙洲地区晚熟品种。1956从江苏宝应引进紫蘑菇，从杭州引进白蘑菇。许多稻田都种在沟塘里。1987年，高脚黄、老五(又名“三箍”)从宝应传入，一直沿用至今。
荸荠
荸荠又名马蹄，为多年生草本植物，通常种植在水田中。其地下茎呈扁圆形，果皮红褐色或深褐色，肉白色。沙洲地区种植荸荠历史悠久。荸荠有黑、黄三种，只剩下1种荸荠。
洪玲
菱角，俗称荸荠、老菱角，栽培历史悠久。沙洲地区的荸荠，春末播种，9月初采摘。其中大部分是新鲜的荸荠和板栗。由于土质原因，该品种在离开沙洲尾时退化为四方菱形。沙洲地区栽培的主要品种有大叉角、小白板、红香菱。
如今沙洲尾一带高楼林立，早已不是当年的河滩，“八鲜水”难觅，成为一些“老南京”的存在。
作为南京的水八仙，它在当地其实是相当有名的。水八仙的词是我们最常见的莲藕、荸荠、芡实、芋头、慈姑、荸荠、茭白、榨菜。江南各地都有，菜市场也有卖，但是很多南方地区。
菱角和茭白是两种菜吧？有的人会把茭白和茭白拌在一个菜里。茭白和香蒲差不多，茭白是圆扁的，茭白比香蒲好吃。酸菜焖蚕豆，酸菜鸡蛋汤都很好吃。还有一道名菜，五毒煎，现在大概失传了。
正宗南京。当时水八仙在南京有一个署名产地，他记得的是‘南湖红岭’。只是现在南湖变成了居民区。南京在历史上是一个充满沼泽的地方。南塘野生莲藕一斤45元，但是直到过年都没有野生莲藕。去年一斤70元，几乎买不起。
水八仙是江苏南部和浙江北部的传统食品，也被称为水八仙，它包括八种水生植物的食用部分:茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头的头)、茭白(慈姑)、菱角、莼菜和菱角。大多是秋季上市。当它上市时，它具有良好的口感和营养价值，是人们喜欢的食品。
江南土地肥沃，物产丰富，美味的蔬菜赶上了适时的温度和季节，让南京人一年四季都可以享用。“早春下雨，冬天冷，适合压雪。隔霜吃更甜，带泥洗更滑。”清末民初，龚乃豹在南方生活了五年，很难吃到好肉，至于蔬菜，更是雪上加霜。他怀念故乡金陵的蔬菜之美，忍不住流口水，于是在邺城山脚下的家中写了一本书《邺城蔬菜》，以表达对故乡江南蔬菜的怀念。
水八仙又称八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实、结缕草、菱角、莼菜、荸荠等八种水生植物的食用部分。
茭白(zinia latifolia Bunge)在南京俗称“菰”，是水泽的一种野生植物，多在芦苇附近，具有季节性，是南京人喜爱的蔬菜之一。酸菜的形状像芹菜，但是商贩不跟叶子一起卖。他们剥开外面包着的叶子，取里面两三寸的嫩心，特别好吃。
莲藕是江南和湖北的特产。它是莲花饱满的地下茎。在挖藕的季节，安徽和江苏的人们涌向河流或湖泊。挖莲藕很难，因为它长在污泥里。莲藕脆甜，最适合炖排骨汤。
水芹只在江南甚至苏南见过。与普通芹菜不同的是，它的颜色是白色的。水芹适合炒肉丝和炒菜，在很多江南小城的餐馆里很常见。
芡实就是我们常说的，常见于苏州。以前经常和朋友去逛苏州老街的“裕兴记”面馆。每家店门口都有剥芡实的阿姨。剥芡实是件苦差事，需要细心和付出，芡实的价格自然不会低。
慈，也叫慈姑，味道像地瓜或红薯。慈菇的最佳伴侣是猪肉，南京经常做的一道菜是慈菇烧腊，既有慈菇的鲜香，又有慈菇的浓柔。
荸荠风干后口感最佳，香脆香甜。小时候在菜场和常见的菜摊卖菱角。剥皮后呈乳白色，也可以煮着吃，香甜爽口。
莼菜茎叶油腻，富含胶质。有意思的是，吃莼菜要小心。一不小心，莼菜就会溜到喉咙里，钻进肚子里，来不及品尝。
菱角可以生吃，也可以熟吃。生食有“水红菱”，熟食有“馄饨菱”。江南水乡的渔民划着船是常有的事，季节正好是那个时候采摘菱角。那段记忆里的场景就像一幅水墨画。
我所知道的南京水八仙是:4个品种，8个样品。分为茭白和茭白，茭白也有黄草头、尖茎白和喜鹊头；菱角分为红鲜菱角和菱角母；鸡头果指的是南方品种，分为鸡头米和鸡头豆。莲藕是指当地的9孔13香藕，开白花，即莲藕和莲藕。另外，除了干旱，应该还有八种大陆。
其实在江南，这样的“八鲜水”并不稀奇，可以说是比比皆是。但南京因为文人多，善于总结，做了个“水八鲜”。首先，八在民间是一个吉祥的数字。记得小时候总听外婆说“想发财就别嫌八”，所以很有可能她给我们的东西加起来就是八个或者十八个。
南京人把那些水生植物和蔬菜称为“八鲜水”。为什么不是七九个淡水？他们也应该来自于此。
我们常说的“八鲜”是指莲藕、红菱、茭白、芡实(鸡冠果)、菱角、水芹、莼菜、慈姑。这些植物应该生长在有水的地方，或者池塘和河流中，或者至少生长在潮湿丰泽的地方。没有水，它就不能生长。并且一直保持水分。
“八鲜水”是江浙一带人们餐桌上常见的食材，并非南京独有。比如之前南京的莼菜比较少见，杭州西湖的莼菜比较有名。比如红菱，其实更多的是在江南。南京的菱角大多不是红菱，而是青色。全国各地都有莲藕，大概是专门加进去补“八鲜水”的。而且“水八仙”有自己的生长季节，秋天收割的人多，但镞一般冬天收割的多。
生长在水中的植物，一方面由于其特殊的生长环境，更加清新湿润，另一方面也因为在水中不易滋生害虫，不需要喷洒农药，所以是比较健康的食品，很受人们的欢迎。
现在一些饭店和商店专门做水八鲜宴，真的很有味道。尤其对于素食者来说，是个不错的选择。
我是苏小妮，请点击关注分享！八种生长在水中的蔬菜，称为“八淡水”，分别是:水芹、茭白、莲藕、荸荠、芡实、茭白、汝瓷、茭白。其实水里的生菜很多，也有:莼菜、香蒲、芋头、绣球、豆瓣菜等。也就是餐桌上常见的生菜。
“水八仙”，又称“八鲜水”，有茭白、莲藕、水芹、慈菇、芡实、莼菜、红菱。前五种是南京人经常吃的。
南京郊区河流池塘纵横交错，是八仙生长的好地方。玄武湖、莫愁湖、沙洲尾等地盛产，颇有名气。甚至有学者说玄武湖“是一个很大的地方，几乎和西湖一样大，每年产生成千上万的石头。”
1.春节上市的水芹，白嫩嫩的，用开水烫过，拌上酱油、醋、香油，不仅香脆可口，而且色香味俱佳。到了明朝，它作为土特产被进贡。《郑德江宁县志》记载:“水芹生于水泽旁，白而多节，其香见于安得等乡。
2.紫竹，生于周竹，年年暖春。农历四月是花开的采摘季节。周竹的人总是把外面包着的叶子剥下来，只取两三寸的嫩心，沿街叫卖。酸菜有小指那么粗，肥白相间，细嫩无齿。配上它的炒肉丝和鸡蛋汤，包在饺子里，很好吃。位于夫子庙的七方阁和奎光阁茶馆擅长制作方便面饺子，尤其是腌制蔬菜的方便面饺子，香甜优雅，风味独特。
3.莲藕是南京的主要农产品。莫愁湖素有“半湖烟水，十顷荷花”之称。南京湖的莲藕“大如壮士臂，酥而无渣，即产江南，形味皆在其下”。太平门外的玄武湖，水西门外的沙洲尾都有种植。
4.凌。南朝乐府民歌中有一句“船不怕摇，因迎浪而邀”，可见当时植菱采菱之盛。南京红菱品种优良。明《客言》曰:“大板红绫，入口如冰雪，不必吞。”南京红菱在国内外享有盛誉。据江苏省农科院一位研究水生蔬菜的专家介绍，曾经有一位日本朋友来江苏考察《水八仙》中的红菱品种，请国内的朋友帮忙考察产地和形状特征。
5.芡实，叶大如莲，皱皮多刺，果如鸡头，故俗称鸡头。南朝醴陵人陶弘景，据《民国都城志》记载:“仙党以此(芡实)莲子为饵，对人十分有益；玄武湖和莫愁湖的芡实年产值6000元，相当于600条石锅鱼的价值。
6.茭白，一江，又名茭白，南京人称茭白。梁朝有一首关于沈约的诗，说“根若根在步州竹，垂叶满荣，可留客。”诗虽短，却生动地描述了茭白的生长环境、自然形态和食用价值。
7.箭头，《群芳谱》说:一岁生十二子，有闰生十三子。南京郊区的北塘有很多种植物。冬天的时候，镞适合上市，所以细腻光滑，用来蒸鸭煮肉，非常好吃。
8.菱角，又名梨、马蹄、黑芋头。它可以作为蔬菜和水果。南京人对菱角有一个绝妙的厨房，就是拿红枣、福建莲子、菱角，自然地吃，叫福气唐恬。
由于八鲜的流行，为了满足需要，水西门和中华门外有13家“八鲜”，其中以“马记八鲜”最为著名，这些店铺专营八鲜和其他蔬菜。它一直繁荣到解放后的20世纪50年代。