鲜奶的巴氏杀菌

最常用的巴氏杀菌方法是高温短时杀菌(HTST)，即将原料乳加热至70℃ ~ 72℃，12 ~ 15秒。巴氏杀菌的过程可分为以下六道工序:利用刚加工好的鲜奶余热加热刚送来的原料奶，可加热到57℃左右。通过热水管将牛奶加热至72℃，并保持规定时间。在72℃时，保持时间不超过65438±05秒。6实际生产过程是将原料奶送入管道，控制奶的流量，保证奶的加热温度达到72℃和准确的持续时间。然后，牛奶被输送到第一阶段系统的另一端，在那里新的原料奶被预热并自行冷却。在热交换器中将热牛奶冷却到57℃左右。冷却后，继续用冷水将牛奶冷却至24℃。视冷水供应条件和季节而定，可能略高或略低。在最后阶段，牛奶被冷却到3℃。灌装后的牛奶温度保持在4℃ ~ 6℃，即可从乳品厂出厂销售。所有巴氏灭菌法都以结核杆菌作为微生物的控制指标。在实际生产中，消灭了所有结核菌，就意味着也消灭了所有其他病菌。巴氏杀菌法还可以消灭牛奶中的所有酵母、霉菌和细菌以及大多数植物细胞。巴氏杀菌后，鲜奶也会变质。除了光催化氧化和牛奶中各种酶对油脂的变质作用外，腐败主要是细菌的繁殖造成的。很少会变酸结块，这通常是由乳酸菌引起的。

乳酸菌在10℃ ~ 37℃的温度范围内会产生乳酸。当温度超过37℃时，鲜奶甚至会产生大量挥发性物质，散发出腐臭的气味；一个所谓的“剧烈发酵”会产生多种气体，这些气体是由大肠杆菌引起的；温暖气候下常出现“稀奶油凝结”和“低酸度下凝结”，小块脂肪浮在牛奶表面；“粘奶”的发生是因为牛奶刚离开牲畜的乳汁，其中的细菌就大量繁殖，所以所有的工具和容器都必须经过严格的消毒和灭菌；鲜奶的苦味是一些微生物攻击牛奶中的蛋白质和脂肪，使其变质的结果。丁酸产生于鲜奶中，腐败是由脂肪酶或牛奶中的一些霉菌和细菌引起的。等等，鲜奶的腐败形式多种多样，必须采取有效的杀菌和保护措施，保证鲜奶的质量。