如何自制麻辣烫汤底
大量的骨头和肉汤(随时加汤)
以下是10份(锅)汤。
800g郫县豆瓣油煎。
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮润泽，辣味浓郁。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温香、浓稠、明亮。
清炒豆豉200克。
豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。
1000克干辣椒。
干辣椒辛温，能散寒健胃。它们又红又辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。
在火锅汤底加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。
花椒150克
花椒味辛、温、麻，能温中、散寒、除湿、止痛。陕西辣椒、四川毛文辣椒和清溪辣椒是最好的辣椒品种。
花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。
姜10
生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用在红汤和清汤里是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
2个大蒜头
大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。
大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。
500克酒酿
酒酿是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。
在火锅汤汁中加入醪糟，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。
适当的含盐量
盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。
冰糖适量
冰糖作复制品蔗糖，味甘，性平，用于结晶，益气润燥，清热。
煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。
料酒100g
料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。
火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。
在火锅里，加入鲜味来提味。
鸡精适量
鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。
鸡精的作用是增强鲜味和口感。
胡椒100克
胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。
用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。
火锅底料的作用和用量。
1 50克酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人叫香草，重庆人叫醅。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。
2 20克丁香又名公丁香、母丁香，是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。
3 50克八角应该叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。
4茴香50克，又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。
5 50克草果，一种姜属植物草果的果实，味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。
6 50克阳春砂仁又名阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。
7三奈30克有些地方又叫蒋莎、山拉，都是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。
30克曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。
9 30克草和曹玲一样，也是近年来麻辣火锅常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。
有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10 30克豆蔻，又名圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”或“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。
11肉豆蔻30g别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。
12肉桂50克，又名肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。
13孜然，别名100g，是孜然的种子，属于伞形科。主要产于我国边境地区，果实形状为椭圆形。其两端细长约5mm，宽3mm，形似孜然。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味。
14香叶20克，即桂花树叶灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香、除异味、促进食欲。
将以上材料一起熬成一大锅汤，然后分成10个小盆。
麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)
肉类菜肴:
兔腰50克，毛肚50克。
鳝鱼50克，猪喉50克。
午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜:
莲藕片80克，生菜80克。
冬瓜50克，香菌50克。
50克豆腐干和80克卷心菜
花菜50克，青菜头80克
调料:
250克黄油和100克植物油。
郫县豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，干花椒30克。
醪糟汁20克，绍酒20克。
姜米10g精盐10g
草果10g肉桂10g
除草10g银耳10g
辣椒面250g鲜汤1500g
生产程序:
1，制盐水。把锅放在大火上。当植物油煮至6%时，加入郫县豆瓣(先切碎)和姜米、花椒翻炒，然后立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
常见问题和解决方案:
烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。
在川菜的所有菜品中，四川麻辣火锅是目前应用最广泛的香料。其次是四川卤菜，其调料可与麻辣火锅调料搭配使用，但在品种和用量上有一定区别。
据我所知，早些年，一些火锅店喜欢在麻辣火锅中使用罂粟壳，认为加入后味道会特别香，所以在老四川麻辣火锅中广泛使用。众所周知，鸦片是从罂粟中提取的。旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和痛苦我们记忆犹新，火锅里加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者纷纷改用其他香料来代替罂粟壳的芳香、止痛、止泻作用。
下面根据笔者的经验，简单介绍一下川味火锅的各种调料，仅供读者参考。
1?甘孜是一种蓬松的、深棕色的根香料，常用于麻辣火锅汤或炖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香醅。其实应该叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。
3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。
4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。
5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。
6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。
7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。
8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。笔者多方查阅后，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。
9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。
正宗麻辣烫配方
调料:川椒、花椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、糖、酱油。
豆酱，姜，洋葱
材料:嫩鸡腿、乳鸽(两个，视汤量而定)、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛牛肉、水牛肚。
油:猪油、黄油、植物油。
制作:放入适量菜籽油，油温六成，放入糖炒至油温升至九成，再放入嫩鸡腿炒至上色完毕。
鲜红色略重，加高汤，略煮，加黄油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛牛肉、川椒、八角、桂皮、凉姜、肉。
扣，香叶，草果，少许酱油，文火煨。另起锅，放植物油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；肉烂了，汤就做好了。
色，三遍后除了气味，汤。
辅料:金针菇、香菜、青笋等。(长沙的食材种类很多，包括各种肉和蔬菜)
调料:蒜泥或香油拌汁翻炒。
麻辣烫配方
配料:豆腐，鱼丸，西兰花，花椰菜，蟹肉，虾，木耳沙拉，胡椒和洋葱酱
练习:
1把上面的菜洗干净，串起来。
2烧热锅，倒入少许油。油热时，放入花椒(炒花椒油)，加入白水(或高汤)，再放入葱、姜。
3水烧开后放入辣椒面(我加了一包酸辣面调料；)
自制“麻辣烫”的制作方法；
买一包喜欢吃的辣，先煮4 ~ 8分钟，再放进配料袋里吃。它的主要成分是米粉、米线、粉条等。由大米、芋头粉、马铃薯淀粉等制成。，它的配料是蔬菜包和调料包。除了“辣”的味道，还有三种味道，鸡肉味、肥肠味、鱼味、红烧味等等。除了普通冲泡，也可以凉拌。
麻辣烫的汤配料
植物油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精盐65438+。加入500克鸡汤或鸭汤。
将炒锅置火上，放入植物油烧热，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒几下，沥干余油，放入猪油、蒜瓣、胡椒粉再炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，放入白糖、盐、味精、胡椒面，再煮10分钟。
四川麻辣烫菜谱1
调料:川椒、花椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、糖、酱油。
豆酱，姜，洋葱
材料:嫩鸡腿、乳鸽(两个，视汤量而定)、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛牛肉、水牛肚。
油:猪油、黄油、植物油。
制作:加入适量菜籽油，油温六成，加入白糖翻炒至油温升至九成，加入嫩鸡腿至颜色鲜红略重，加入高汤，略煮，加入黄油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛、花椒、八角、桂皮、冷姜、肉扣、香叶、草果、少许酱油等。另起锅，放植物油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；等肉烂了，汤色好了，最后三次去腥，汤就做好了。
辅料:金针菇、香菜、青笋等。(长沙的食材种类很多，包括各种肉和蔬菜)
调料:蒜泥或香油拌汁翻炒。
四川麻辣烫食谱2
原材料:
豆腐，鱼丸，西兰花，花椰菜，蟹肉，虾和菌类沙拉，胡椒和洋葱酱
练习:
1把上面的菜洗干净，串起来。
2烧热锅，倒入少许油。油热时，放入花椒(炒花椒油)，加入白水(或高汤)，再放入葱、姜。
3水烧开后放入辣椒面(我加了一包酸辣面调料；)
4可以冲洗一下。。。
麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)
肉类菜肴:
兔腰50克，毛肚50克。
鳝鱼50克，猪喉50克。
午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜:
莲藕片80克，生菜80克。
冬瓜50克，香菌50克。
50克豆腐干和80克卷心菜
花菜50克，青菜头80克
调料:
250克黄油和100克植物油。
郫县豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，干花椒30克。
醪糟汁20克，绍酒20克。
姜米10g精盐10g
草果10g肉桂10g
除草10g银耳10g
辣椒面250g鲜汤1500g
四川麻辣烫配方制作流程:
1，制盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
常见问题和解决方案:
烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。
自制“麻辣烫”的制作方法；
买了一包生的华源牌麻辣烫底味，
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将一份底料放入锅中翻炒至香味溢出，加入高汤或清水煮沸5-10分钟，即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜碎(或芹菜碎)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可以用来煮牛羊肉(注:1份底料可以烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺以及各种蔬菜和食物。
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将一份底料放入锅中翻炒至香味溢出，加入高汤或清水煮沸5-10分钟，即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜碎(或芹菜碎)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可以用来煮牛羊肉(注:1份底料可以烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺以及各种蔬菜和食物。
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将一份底料放入锅中翻炒至香味溢出，加入高汤或清水煮沸5-10分钟，即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜碎(或芹菜碎)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可以用来煮牛羊肉(注:1份底料可以烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺以及各种蔬菜和食物。
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将一份底料放入锅中翻炒至香味溢出，加入高汤或清水煮沸5-10分钟，即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜碎(或芹菜碎)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可以用来煮牛羊肉(注:1份底料可以烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺以及各种蔬菜和食物。
麻辣烫的制作方法和步骤
麻辣烫属于火锅的低档品种，是四川火锅中的“小吃型”。主要在黄昏或夜市夜间经营，麻辣经济，主要适合春秋两季经营。
调料:黄油20斤；植物油5斤；郫县酱4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；生姜1斤；洋葱0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5两；山奈0.5两；肉桂1两；香叶1两；糯米20克；白扣0.8两；香果0.5两；生姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；2瓶错误；豆豉1袋100g；辣椒0.5两。
方法:
(1)细叠郫县酱，干辣椒切段，清水洗净泡透，生姜去皮，拍松后用干辣椒泡透，然后用绞肉机磨成肉末，扩孔时在肉末中加入姜叶，冰糖捣碎备用。葱、姜切段备用；将紫草浸泡透，切成小块备用；各种香料用清水浸泡待用；待两种油混合均匀，烧至八成热时，将端头从火口处分离，冷却至四成热备用；将豆豉剁碎，豆瓣酱、辣椒酱、豆豉拌成辣酱备用。
(2)在干净的锅中加入油烧至四成热，然后放入浸泡好的紫草中，炒熟后捞出。放入葱段、姜片炒香，干后放入冰糖煮至糖色。加入辣酱小火加热约1.5 ~ 2小时，加入香料继续加热0.5小时，加入花椒粉加热15分钟，辣味出来时推匀，水干后离火，然后
(1)原料:放竹签的原料是标准的，有些不能放竹签，如粉条、粉条、宽面、海带丝等。
⑵制作方法:锅拌:辣汤=白汤+底料+红油+花椒油+调料= 3: 2: 2: 1。
(3)白鲜汤一般用少骨多糯米山药炖制，色泽白、香味足的鲜汤一般不用香料；底料:主要突出辣味，鲜味较淡。
(4)调料:食盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/虾皮；根据口味不同，可以适当调整辣味。如果只加基料不能达到口感，可以加一些辣椒油和花椒油。
提醒:因为吃麻辣烫口味比较清淡，不能吃麻辣味的汤，所以经营者加了咸鲜白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤和辣汤一样。调料:盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西红柿、香菜段、芝麻少许、鸡油、虾皮/虾皮。一碗麻辣烫；麻辣汤:将骨头洗净，放入汤筒中加热，加入糯米和山药粉做成的药袋。当汤汁呈白色时，加入调料包炖至粘稠，加入盐、料酒、鸡粉和专用底料(可以在汤汁中加入底料中的熟料进行炖煮，炖底料时只加入豆瓣酱等原料做红油和辣椒油；当花椒油混合炖至香味浓郁时，调火保持汤汁微开。可烫的原料:粉丝、粉条、米线、海带、菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡丝、肉丝、豆腐泡等。客人用餐时，首先要选好食材，烫好后放入碗中，淋上麻辣汤，撒上香脆的花生、芥菜丝或丁、葱丝、香菜丝，淋上香油。