为什么肠粉是广东的早餐之王？
许多住在北京的人已经习惯了不吃早餐。即使吃早餐，我们也往往只是塞几口面包或者嚼个街边的鸡蛋来填饱蛋糕。
要上班的年轻人没有时间去茶馆感叹早茶，但还是可以走进热气腾腾的肠粉店，用一碟肠粉作为一天的完美开始。
对于广东人来说，肠粉不仅是早餐的首选，也是驱散乡愁的最佳食物。
肠粉人生经历之谜
肠粉，又称卷粉、朱肠粉、拉肠，实际上是用米浆蒸成的薄皮，里面有各种馅料。
很多外地人都不敢吃“肠粉”这个名字，因为它和肥肠粉一样都是“肥肠+米线”，但上桌后竟然是这么小清新的食物。
肠粉之所以有这么凶的名字，也是因为它原本的形状和大小与猪的大肠相似，所以取名“肠粉猪”，简称“肠粉”。
相比油腻的热干面、豆皮、面窝，广州的早餐就像是从米糊里捞出来的。米粉，河粉，肠粉，陈村粉...各种面粉占据了广州早餐的半壁江山。
而这些粉中的王者无疑是肠粉。
而一碟上好的肠粉，制作出来的时候，应该是油光锃亮的。里面包裹的食材若隐若现，应该很滑很好吃。一定不能像米粉一样太有弹性和韧性，调料要达到粤菜的灵魂——鲜。
为什么肠粉是广东的早餐之王？
早餐是当代人类的一大痛点。
许多住在北京的人已经习惯了不吃早餐。即使吃早餐，我们也往往只是塞几口面包或者嚼个街边的鸡蛋来填饱蛋糕。
而在2200公里外的广州，还有豆豉蒸鸡爪、虾饺、脆皮蛋挞、叉烧包和船粥...早餐像仪式一样隆重。
当然，要上班的年轻人没有时间去茶馆喝早茶，但还是可以走进热气腾腾的肠粉店，从一碟肠粉开始一天的生活。
对于广东人来说，肠粉不仅是早餐的首选，也是驱散思乡之情的最佳食物。
▲简单的烹饪方法，加上数不清的食材，广东人把肠粉做到了极致。
肠粉人生经历之谜
肠粉，又称卷粉、朱肠粉、拉肠，实际上是用米浆蒸成的薄皮，里面有各种馅料。
很多外地人都不敢吃“肠粉”这个名字，因为它和肥肠粉一样都是“肥肠+米线”，但上桌后竟然是这么小清新的食物。
肠粉之所以有这么凶的名字，也是因为它原本的形状和大小与猪的大肠相似，所以取名“肠粉猪”，简称“肠粉”。
▲猪肠粉
中国的小吃大多喜欢爬龙附凤，肠粉也没有逃脱这种命运。
关于肠粉的起源，网上有很多“野史”:一种是起源于唐朝，是六祖慧能无意间创造的；还有一种说法是纪晓岚蛊惑乾隆来粤西品酒，肠粉由此而来。
第一种说法缺乏史料支撑，第二种说法基本可以认为是虚构，因为乾隆爷没去过广东。
其实关于肠粉的历史，并没有详细的官方记载。烹饪书籍普遍认为，肠粉在20世纪30年代后才成为广州流行的小吃。
▲肠粉是不折不扣的街头美食
据2007年出版的《中国名吃粤菜》记载，肠粉是抗日战争时期广州西关潘塘莲仙阁所创。
但1998发布的香港特色小吃认为，肠粉其实是30年代流动摊贩做的街头小吃。后来逐渐出现在餐厅，并配以各种馅料。
所以基本可以确定肠粉开始流行的时间(30年代)和地点(广州西关地区)。
这里我想说一下广州西关，位于广州西门外。明清时属南海县管辖，现属广州荔湾区。
清代西关是南海县乃至广东省的商业中心，著名的十三行就设在西关。
发达的商业文化不仅孕育了西关独特的建筑风格，也使其成为许多广州美食的发源地，如船粥、肠粉、云吞面和牛杂汤...时至今日，西关依然是广州著名的美食地标。
▲广州西关
▍，有灵魂的肠粉的秘密是什么？
相比油腻的热干面、豆皮、面窝，广州的早餐就像是从米糊里捞出来的。米粉，河粉，肠粉，陈村粉...各种面粉占据了广州早餐的半壁江山。
而这些粉中的王者无疑是肠粉。
而一碟上好的肠粉，制作出来的时候，应该是油光锃亮的。里面包裹的食材若隐若现，应该很滑很好吃。一定不能像米粉一样太有弹性和韧性，调料要达到粤菜的灵魂——鲜。
▲食材好的话，肠粉也行。
做这样的肠粉不是一件容易的事。米糊、蒸、馅、酱都不能掉以轻心。
大米牛奶
一根好的肠粉粉条，应该是细、香、入口滑、咬起来有韧性，这完全取决于米的选择和磨米浆。
选米没有统一的标准，很多店可能要试十几米才能找到最合适的。
新米和老米之间没有对错之分。有的人选择用新米，有的人更喜欢用陈米。一般来说，新米的香味更浓，而老米做的肠粉更滑更细，但这些也会受到不同品种大米的影响。
▲现在还坚持用石磨米浆的肠粉店已经不多了。
泡饭也很有讲究。一般要提前三到八个小时泡，夏天短一点，冬天长一点。
所以，选择什么样的米，是用新米还是旧米，或者是用什么拌，泡多久，都构成了一个肠粉店的核心竞争力。
《早餐中国》第27集记录了广东顺德的一家肠粉店。它是用新米和老米混合，用勺子舀起来倒下去，挂在墙上的米浆微微起泡，粘度刚刚好，这都是操作者多年的经验。
但是，用纯米浆做肠粉是很辛苦的。夏天气温高的时候只需要提前三四个小时泡饭，而肠粉的店是做早餐生意的，经常要泡到半夜。
而且大米这种农产品，即使种植在同一块地里，不同年份的品质也会有所不同，对操作人员的经验要求非常高。
所以很多餐厅为了保证产品的稳定性，用粘米粉代替米糊，再加入熟粉、栗子粉、生粉，改善其质地和口感，这样就可以用来做肠粉了。
这样做出来的肠粉其实味道还不错，只是还缺少一些米香味。
汽蒸
米浆做好之后，接下来就是下锅蒸了。
根据蒸法的不同，肠粉还可以分为三种:窝筐泻、文胸泻、抽屉泻。
▲窝筐拉肚子
在一个篮子里拉肚子是最早的肠粉制作方式。将米浆倒入竹签编织的扁筐中，撒上馅料，放入蒸笼蒸熟。因为很费力气，也很占地，现在很少有人在肠粉里做了。
不是拉窝筐里的香肠，而是拉香肠。将磨好的米浆均匀地倒在织得很细的布上，盖上盖子，用蒸汽蒸。
▲布拉肠
虽然“布”不是配料，但它确实是制作布拉香肠的关键。一般用“的确良”布，因为它的布比较光滑，可以减少粉丝表面的褶皱。
但由于布的表面流动性一般，非常容易使粉条粗细不均。所以倒完米糊后，要用手向各个方向均匀的推米糊，保证均匀受热，这是对肠粉师傅手艺的极大考验。
随着需求的增加，传统的香肠还是生产太慢，于是有人改进了多层蒸锅，出现了抽屉式香肠。
▲抽屉式腹泻
将米浆倒入铁板，铺上馅料，然后放入蒸笼蒸熟。因为铁板表面的流动性更好，所以抽屉式香肠的产品更薄。
不管是哪种做法，蒸肠粉的蒸火一定要猛，这样口感才会爽滑。
这几年一直有胸罩香肠和抽屉香肠孰优孰劣的争论。其实决定肠粉口感更重要的是米糊、师傅的手艺和蒸的时间。蒸的工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述的那么夸张。
当然，Bra香肠对肠粉师傅的技术要求更高，这可能是很多人觉得味道更好的原因。
填充物
知乎上有个问题:“肠粉是什么味道？”一个广东的朋友回答:你可以把它想象成包子，吃起来就像里面包的东西一样。
鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁都可以作为肠粉的馅料。一般来说，肠粉里的馅料并不是特别复杂，一个肠粉里最多有一两种馅料。
▲《早餐中国》第27集预告片截图。
《早餐中国》提到的顺德肠粉店的馅料很有特色。一般蛋卷都是用蛋液涂在粉条上，而这家店在上面打了一个整鸡蛋，吃起来特别满足。
当然，肠粉也可以做成没有任何馅料的素肠粉，也叫素肠粉。这样才能在肠粉中体现出原汁原味的米香味和爽滑弹牙的口感。
还有一种特别的肠粉叫“炒二”，就是肠粉裹着油条，两种零食合二为一。一般来说，肠粉店卖的炒饭少，粥店卖的多，因为炒饭和粥是绝配。
▲炸两个
调味汁
酱料是一道肠粉的点睛之笔。
酱不是简单的酱油，要用酱油加水、高汤、冰糖、蚝油、香料熬制而成。
这种做法可以减少酱油的咸味，衬托出肠粉的鲜味。
对于很多肠粉店来说，独特的酱料也是核心竞争力。
▲酱也是核心竞争力。
在广东，肠粉不止一种。
其实我上面说的是广州西关的肠粉。在广东，其实也有客家肠粉和潮汕肠粉，尤其是潮汕地区。每个城市的肠粉几乎都不一样。
不同于肠粉的小清新和高颜值，潮汕肠粉给人的第一眼是一头雾水，但当你轻轻推开粉条，就会发现馅料不是一般的丰富。不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料，还因地制宜地加入了各种海鲜。潮汕和肠粉的做法大体相同，最大的区别往往是酱料。
汕头肠粉的粉丝是潮汕肠粉中最细的，习惯用酱油和卤汁做酱料。
潮州肠粉最大的特点就是会浇上花生酱或者沙茶酱，味道和其他肠粉相比非常独特。
普宁肠粉会用蒜香的卤汁，汤汁会比较多。
揭阳人吃肠粉的时候，一般都是拌着炖肉吃。
相比其他地方，朝阳肠粉会在肠粉上面铺一层豆瓣菜或者空心菜。
澄海肠粉和汕头差不多，只是会在肠粉上撒一层炒好的腊菜。
为什么广东人最喜欢肠粉？
听远在广东老家的朋友说，生活在北方，最怀念的味道不是那些大菜或者山珍海味，其实是街角的肠粉。
肠粉之所以被如此铭记，一方面是因为它是最日常的食物，也是最熟悉的味道；另一方面也是因为做肠粉的每一步都马虎不得。
从凌晨泡米淘米到凌晨磨米浆确定米浆稠度；蒸制的烹饪时间要非常准确，时间长了粉条会太老，时间短了馅料也可能不成熟。每一个肠粉的背后，都可能是多年甚至几十年的经验积累。
这么有诚意的美食能不让人怀念吗？