告诉我怎么酿造黑糯米酒。

优质黑糯米、糯米(淀粉大于等于78.9%，水分小于等于10.8%，灰分小于等于0.8%)，药酒(淀粉利用率大于等于65%)，蒸馏酒(酒精含量大于等于95%)。

2工艺流程

黑糯米、糯米→泡米→淘米→蒸米→凉米→拌曲(加酒药)→滴坛→发酵→榨酒→澄清(纠酒)→入池→陈酿→过滤→灌装→成品黑糯米酒。

3主要过程控制技术

3.1浸泡大米

用当地井水浸泡大米，水硬度3 ~ 5，pH值7左右，控制米水比1:1.1，浸泡时间约1.5小时。水温和气温之间的关系如下:

温度℃:25以上0-55-10 10-20。

水温℃: 40秒0.5 35秒0.5 30秒0.5 25秒0.5

3.2米饭

用立式蒸饭器蒸饭。蒸饭器顶部不断进饭，底部不断出饭。控制中心管内的蒸汽压力和夹层内的蒸汽压力，使蒸出的米饭熟而不烂，松散无糊，内部无白芯，硬度适中。

3.3冷饭

在用喂米机运送大米的过程中，用干净的冷水浇米降温，同时加入酒药(每100斤大米加3两酒药)进行机械搅拌，使药米充分混合均匀。米饭温度由蒸饭机的转速和淋水量控制。大米温度和掉出圆筒前的空气温度的关系如下:

温度:0-5-10 10-15 15-20 20-30。

餐温:27石0.5 26石0.5 25石0.5 20石0.5常温。

3.4发酵

选用直径850mm、高0.9 ~ 1m的薄壁陶罐作为发酵设备，采用传统的手工套料操作。筑巢的目的是增加大米与空气的结合面积，有利于糖化菌和发酵菌的生长繁殖。当产品温度上升时，进行高温耙料降温，发酵时间为5天。

3.5澄清

用立式不锈钢罐作为澄清设备，加入适量蒸馏酒(每5公斤大米加入3两蒸馏酒)，以杀灭酵母和杂菌，沉淀蛋白质。澄清7-15天后，在地下酒池中陈酿两年。控制池中酿造的指标如下:

酒精(20体积%) 18 ~ 20

总糖(葡萄糖克/升)≥200

总酸(以克/升计的琥珀酸)≤5.0

挥发酸(单位为克/升的乙酸)≤1.0