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1)生长过程:大蒜是大田栽培的，属于无性繁殖。大蒜的生长过程一般可分为6个阶段:萌芽期、苗期、鳞芽花芽分化期、蒜苔伸展期、鳞茎膨大期和休眠期。
大蒜生长过程的长短因播期不同而差异很大。春播蒜生长期短，90~100天，而秋播蒜生长期长达220~240天。大蒜的发芽期从休眠后播种到初生叶展开一般需要10~15天左右。苗期是从初生叶到不再分化的叶。秋天播蒜需要5-6个月，春天播蒜只需要25天。花芽和鳞芽的分化期是从花芽和鳞芽分化开始到分化结束，生产上称为“裂瓣期”，一般需要10~15天。蒜苔延伸期是指蒜苔开始延伸，导致蒜苔甩尾收割的一段时间。这个时期是鳞芽的预膨大期，持续30天左右。鳞芽膨大期从鳞芽分化结束到鳞茎(大蒜)收获，历时50~65天，前30天与蒜苔延长期重叠。大蒜鳞茎成熟，即大蒜采收后进入休眠期，一般需要60天左右。休眠期的长短与品种有关。早熟品种的休眠期一般在65~75天左右，晚熟品种只有35~45天。
(2)对环境条件的要求:大蒜在不同的生长过程中，外界环境条件不同。
①温度
大蒜喜冷环境条件，适宜生长温度为12~25℃。蒜瓣最低发芽温度为3~5℃，65438±02℃以上发芽迅速加快，最适发芽温度为20℃左右。幼苗生长的适宜温度为65438±04 ~ 20℃。当幼苗有4~5片叶时，能耐受~16℃以上的低温。蒜苔延长期的适宜温度为15~20℃，鳞茎膨大期的适宜温度为20~25℃。如果温度过高，球茎会停止生长，进入休眠状态。
大蒜也属于绿色春化型。大蒜一般发芽到苗期，如遇0~4℃低温，30~40天后度过春化期。
②照明
大蒜是一种长日照植物。当日照1.2小时以上，温度1.5 ~ 20℃时，茎盘上的顶芽会转为花芽分化，迅速开始抽薹。
蒜苔的发育不仅受温度和光照的影响，还与营养条件有关。如果种子花瓣过小，土壤贫瘠，播种过晚，密度过高，肥水不足，都有可能形成无苔蒜或一头蒜。另外，蒜头的形成需要长时间的日照。一般品种只分化新叶，在短日照下不能形成鳞茎。但有些早熟品种对光周期要求并不严格。
③水分含量
大蒜叶片属于耐旱生态型，但根系较浅，吸水能力较弱，所以在营养生长初期，要保持土壤湿润，防止土壤过于干燥。特别是花茎伸长和鳞茎膨大期，要保持土壤湿润，防止土壤过于干燥。特别是花茎伸长和鳞茎膨大期，需要更多的水分，要求土壤经常保持湿润。在鳞茎发育后期，应控制浇水，减少土壤水分，以促进鳞茎成熟，提高耐贮性，避免烂颈(假茎基部)因高湿、高温、缺氧而展开花瓣，蒜皮变黑，降低品质。
④土壤营养
大蒜对土壤类型要求不高，但根系较弱，富含腐殖质的壤土最好。通气疏松，保水排水性能强的土壤，适合鳞茎生长发育，使大蒜大而整齐，品质好，产量高。沙土栽培的大蒜辣味浓，质地疏松，不耐储藏。适宜的土壤pH值为6 ~ 7。当过酸的根尖变粗时，生长就会停止。碱性过强，种瓣容易腐烂，小头单瓣蒜增多，产量降低。
大蒜喜欢氮、磷、钾全效有机肥。施用腐殖质肥料可以增加大蒜产量。一般每667m2施肥量为氮8.6kg，磷7.4kg，钾8.6kg。在幼苗早期，主花瓣中储存的养分对土壤中三种元素的吸收很少。
在花期延长期和鳞茎膨大中期，根系和叶片生长旺盛，同化吸收功能进入高峰期，总吸收量逐渐达到最高值。鳞茎膨大后期，植株趋于成熟，茎叶逐渐干枯，根系老化，吸收土壤养分的能力相对减弱。鳞茎膨大期应施适量氮肥，氮肥过多易导致鳞茎剥落。如果土壤中含有较多的硫，可以增加鳞茎中硫化丙烯的含量，增强辣味。
3.主要栽培技术
(1)播期
适时播种是获得蒜苔和大蒜双丰收的重要措施之一。栽培季节的确定应根据不同大蒜品种的要求、不同生长阶段的生长环境条件和各地区的气候条件。
我国出口大蒜产区都是秋季种植。秋天播种大蒜时，幼苗的生长期很长。与春播大蒜相比，蒜头和蒜苔的产量更高。因此，凡是幼苗能在露地安全越冬的地区和品种，都应在秋季播种。秋播区适宜播种的日平均气温为20~22℃。越冬前，幼苗长出3片以上叶片，一般以5~6片真叶为宜。一般华北地区播种期为9月中下旬，华南地区为9月中上旬，东北、西北、高寒地区春季播种可行。秋季播种不要过早，否则植株容易衰老。大蒜开始肥大后不久，植株就会变黄，产量下降。播种不要太晚，否则蒜苗生长期短，影响大蒜产量。大蒜应在春季尽早播种，只要地表解冻，可以作业，即应播种。
(2)土壤选择和栽培系统
①土壤选择
大蒜虽然对土壤的适应性很强，但除盐碱沙荒地外都能生长。但由于大蒜根系较浅，吸收能力较弱，为了达到优质高产的目的，对土壤有一定的要求。适宜种植大蒜的土壤是沙壤土，有机质丰富，肥沃，质地疏松。沙土保肥保水能力弱，产的大蒜小而辣。生长在粘性土壤中的大蒜又小又尖。因为大蒜对土壤水分要求严格，既怕土壤干旱又怕渍水。因此，所选地块应具备灌溉和排水条件。
②栽培体系
大蒜不宜连作，也不宜与其他葱属植物重复种植。否则根系不发达，容易腐烂，导致植株生长势弱，或者幼苗出土后，叶片逐渐干枯，或者容易发生病害，降低产量和品质。大蒜对前茬作物的选择并不严格。秋季播种大蒜，以豆类、瓜类、茄子、土豆、玉米、水稻等带茬为宜。大蒜肥量大，吸肥量少，土壤中残肥多，根系分泌杀菌剂，可预防后茬作物的各种病害，是后茬作物良好的前茬作物。
蒜头不仅是蔬菜，还是良药。当一瓣大蒜在嘴里咀嚼时，口腔中的病菌可以被消灭。大蒜还可以防治病虫害。将蒜头捣碎加水，将这些水溶液喷洒在棉花上，可以杀死棉蚜，效果很好。
原来，蒜头中含有一种植物抑菌剂——大蒜素，其杀菌能力几乎是青霉素的100倍！那些有害的葡萄球菌、链球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌，遇到1/80000大蒜素就再也发挥不了魔力了。将大蒜捣碎，挤出汁液。只需要三分钟就能消灭所有培养的细菌。
此外，大蒜还能减少胆囊中毒，保持冠状动脉畅通，抗癌。
现代研究证实，大蒜的药用活性成分主要是含硫有机化合物、活性酶、硒化合物和多肽。其中，含硫有机物在活性酶作用下代谢产生的大蒜素是大蒜病害防治的主要成分。了解大蒜的药用成分及其药用成分的形成过程，对我们食用大蒜和选择天然大蒜制剂非常有用。
新鲜大蒜本身不含大蒜素，但大蒜的细胞质中含有一种含硫的有机化合物，叫做蒜氨酸，细胞壁中含有一种蒜氨酸酶。新鲜大蒜细胞破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下产生大蒜素、约尼·阿霍烯等一系列含硫代谢产物。其中，大蒜素是产生大蒜辣味的成分，具有强烈的辣味和刺激性。科学研究证实，大蒜素具有很强的抗菌、抗病毒、增强免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝和防癌等作用。
科学研究也证实，大蒜是一种富含硒的食物，大蒜中的含硒化合物可用于防癌抗癌；大蒜还含有多种活性酶，其中超氧化物歧化酶能特异性催化超氧阴离子自由基歧化分解，具有抗衰老作用。大蒜还含有多种肽，是一种抗肿瘤活性成分。
通过大量的研究，大蒜防病治病的神秘机理逐渐被揭示。
人们对大蒜和天然大蒜制剂的喜爱已经席卷全球。在英国，大蒜制剂的年销售量约为1亿片；美国每年消耗价值超过1亿美元的大蒜制剂；在德国，药品销量最大的是大蒜制剂。根据南佛罗里达大学网站公布的信息，在美国保健药品销售排行榜中，1998-1999大蒜制剂在人参、银杏叶制剂等10品种中排名第一。
19世纪，巴斯德首先发现了大蒜的抗菌活性。从20世纪50年代开始，我国学者证明大蒜能抑制和杀灭多种致病菌(葡萄球菌、链球菌、脑膜炎球菌、大肠菌群、伤寒和副伤寒菌、痢疾杆菌、结核杆菌、百日咳杆菌、霍乱弧菌等。).因此，大蒜被誉为天然广谱植物抗菌剂。甚至现在还有青霉素、链霉素、氯、金霉素等各种强效抗生素。但大蒜无耐药性，与黄连素或磺胺类药物无交叉感染，仍有其独特的临床应用价值。
大蒜的抗真菌作用更加突出和重要，几乎没有毒副作用。新疆药品检验所的研究证实，冻干大蒜粉片对白色念珠菌有一定的抑制作用，对新生隐球菌的最低杀菌浓度优于制霉菌素。对新型隐球菌感染的皮肤有明显的治疗作用。北京-白血病患儿并发真菌性肺炎。在其他药物无效的情况下，冻干蒜片不仅能治愈霉菌感染，还能改善体质和血液疾病。上海——一位患趾霉菌感染的老年糖尿病患者，在多年使用各种药物后，向新疆医保公司要求口服恢复冻干蒜片。
部队医院155用大蒜素治疗白血病并发口腔炎，取得良好效果。
大蒜制剂的抗病毒作用也很重要。1: 25大蒜稀释液能完全抑制巨细胞病毒(Ad 169株)的生长，对正常细胞的生长无明显影响。0.01.5 mg/ml大蒜素可杀灭单纯疱疹病毒。实验表明，大蒜成分的抗病毒作用顺序为大蒜？gt；大蒜素>烯丙基甲基硫代亚磺酸酯。冻干蒜粉片可以在肠道内完全释放这些成分。