郑文山竹笋

继上面提到的腌鲜桂鱼之后，我们再来说说徽菜的另一道经典菜，问郑山笋。对黑鱼的介绍可能过于笼统，但我相信看过文章的读者，100%都亲身品尝过这道“臭名昭著”的经典菜肴。甚至一半以上都做过。所以我不需要赘述，下一个问题是你可能不太了解。

？说到郑文山上的竹笋，就要先说说这道菜的主角了。从郑文山上采来的新鲜竹笋是上品，其余的就像笋干一样。个人认为真空包装的鲜笋是对这道菜的亵渎。由于郑文的土质多为沙土，土质疏松，更有利于竹笋的生长空间，使水分和养分更容易被竹笋吸收。毫不夸张地说，即使不使用肉类，生产的郑文竹笋也比普通地区的竹笋更少苦味和甜味。

？众所周知，竹笋分为两季。冬笋和春笋是极好的春季保健食品。上海人爱吃竹笋是出了名的。当他们遇到政治的春笋时，一位上海大师曾对我提到“如果腌鲜江南菜的主料是政治的春笋，恐怕这道菜的知名度会更上一层楼”。可见政治笋和其他地区笋的区别是巨大的！

如果让我选择的话，我宁愿选择冬笋作为郑文山竹笋的主要成分。冬天漫长，人们对热量和食物本身的温度要求极高。比起春笋，我觉得冬笋更适合炖菜。传统的政治笋也遵循这一养生之道。这里不得不提一下，问郑山笋其实有两种方法:干烧加一点酱油和炭炉慢炖。这两种做法不冲突，是正宗的！用竹笋还是比较香的，比较符合人们对养生食谱的追求。

？将火腿或腊肉放入锅中翻炒，加入葱、姜、蒜等配料，喜欢吃辣的人还可以加入辣椒，使这道菜的味道更加消极。加入切好的焯水的政治笋，一些料酒和开水。烧开后放入砂锅，用炭炉慢炖。谁说徽菜没有养生的一面？古徽州人受儒家思想和古代传统的影响，对生活有着非常苛刻的追求。看似粗糙的做法和极简主义的风格，其实在食材的选择和火候的把握上是极其严格的。这是我们徽菜厨师的骄傲，也是我们与八大菜系立足的资本。几千年过去了，郑文依然巍然屹立。每年都有新笋、新徽州人诞生，说明传统徽菜代代相传，既保留了传统，又与时俱进，生生不息。