哪些因素可能与霉菌的生长有关？

C源:霉菌的C源谱比较广，简单的葡萄糖到复杂的淀粉糖蜜都被霉菌利用；

N源:霉菌也使用较多的N源，如牛肉酱、蛋白胨等有机氮源，硝酸钾、硫酸铵等无机氮源。

生长因子:霉菌常用的生长因子有生物素、脂肪酸、植物激素等。

无机盐:根据霉菌种类不同，使用的无机盐也不同，主要集中在铁、锰、锌等微量元素上。

二、环境条件:

1.水分，霉菌生长繁殖的主要条件之一就是保持一定的水分。一般来说，食物中真正能被微生物利用的那部分水分也被称为水分活度(Wateractivity，简写为Aw)。Aw越接近1，微生物越容易生长繁殖。当食品中的水分活度为0.98时。微生物是最容易生长和繁殖的。当Aw低于0.93时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长。

2.温度和温度对霉菌的繁殖和产毒有重要影响。不同种类模具的最佳温度不同。大多数霉菌繁殖的最适温度为25 ~ 30℃，低于0℃或高于30℃，不会产生毒素或减弱其毒性。如黄曲霉最低繁殖温度范围为6-8℃，最高繁殖温度为44-46℃，最适生长温度为37℃左右。但毒温不同，略低于最适生长温度。比如黄曲霉的最适毒温是28-32℃。

3.食物基质

正如其他微生物的生长和繁殖条件一样，霉菌在不同的食物基质中的生长是不同的。一般来说，营养食品中霉菌生长的可能性更大，天然基质比人工培养基更好产生毒素。实验证实，在相同培养条件下，同一霉菌株基于含糖丰富的小麦和大米的黄曲霉毒素产量高于基于油的黄曲霉毒素产量。另外，通风慢，风干快的霉菌容易繁殖，产生毒物。