熬一锅好粥暖暖胃。

从小到大，家家户户都是熬一锅粥。我们真的知道怎么把它烹饪到极致吗？

病了一个星期，当了整整一个星期的“哑巴”，自然要告别不热不乐的日子了。喝了整整一周的清水米粥，真的养了一次胃，顺便瘦了。生病的日子除了煮各种好吃的美食，最温暖的就是养人的好粥。现在是时候还一年前的心愿了，和大家分享一下煮粥的经验。

最常见的主食，却没有好的粥谱。

大约1年前的春天，我在亚米遇到了一群食品专家。那时候，我总是在谈论各种各样的食物和厨具。大家都让我写一个厨具指南。我说我资历还浅，但是每天煮粥还是有些经验的。我不妨分享一下。于是，我们开始讨论如何煮好一锅粥，大家各抒己见。有人说用小火慢煮，有人说泡米，有人说油盐腌米...看着大家的五花八门，没有一致的结论，所以特意搜了一下粥谱。结果发现粥的食谱有很多种，但基本都是有配料的养生粥食谱，煮粥的经验很少。

这户人家几乎每个人都煮过最日常的主食，却没有像样的粥谱。

智虎大神分析了煮粥的方法。

当时群里有个知乎食神，用千言万语论证了一碗隔夜饭的价值，还分析了米饭的淀粉结构，简直就是顶尖学生式爱好者的笔记。

夏小姐继承母亲煮粥的经验是小火慢煮。做饭前，她用油和盐腌制米饭。卤制时间没有具体研究过，但她觉得用油盐煮一会粥会更软一点，更香一点。

智虎哥大神翼认为油会被大米吸收，形成更稳定的结构，理论上会变硬，但人很难感受到。至于盐，理论上可以阻碍淀粉链的交联，让粥保存更久，不会很快老化沉淀水分，类似于油的作用。至于热的时候，因为是淀粉的无定形状态，所以稠度应该不受影响。

理论上大火和小火在于释放淀粉链的速度，理论上结果应该是一样的，但区别可能是糖和蛋白质的反应，焦糖化，底部烧焦的米饭，锅的味道不同，心理作用造成的。但是原料的影响远大于正常的烹饪方式。

我和大神翼哥的交流，验证了我三年煮粥的一些经验。在这种情况下，我敢分享我熬了三年粥的经验。

美食家三年熬粥之道

我从小不爱喝粥，也吸取了我妈煮粥的经验——大火滚开，大火慢慢煮。

第一次早起给美食家煮粥，还是用日本进口的大米煮的。在这之后，我关了火，盖上了锅盖。洗漱回来，端上一碗凉菜，以为是温热的早餐。结果老饕们喝了一口，直接让我整锅倒掉。据说这米饭烂软了，没味道没香味，让我瞬间石化。

第二天他叫我用手煮粥，用大火滚，不停搅拌5~7分钟，直到米饭变软，可以用手打开。但当时禁止盖上锅盖炖，因为锅里的余温会让粥饭继续变软。准确的说应该叫滚粥，要一气呵成。中间不要加水。这样擀出来的粥不仅香，而且稠，好吃。接下来的三年里，除了盛夏和春夏两季，大米粥、小米粥、杂粮粥一直是早上我家的常客。三年过去了，我已经可以一边翻书一边煮粥了，一点不耽误。

对了，高温粥，糊化了好吃，这就是化学上著名的美拉德反应。这就解释了火烤出来的粥更香的科学依据，哈哈。

锅饭之道

一口好锅对煮粥很重要。我们家煮粥用的锅进化了，直到遇到日本的土砂锅，才找到真爱。迄今为止，粥一直属于它。这个陶罐耐高温，保温性特别好。粥既能牢牢锁住米香，又有一种现代炊具做不出来的味道，有点像小时候用炭火和炉子煮的食物，一种难以忘怀的原始自然风味。当然，这个锅的用途远不止于此。各种炖、焖都很棒，用途很广。

一开始我们用日本的岳光大米做粥，但是自从在台山发现了一种小油香米，我们就转移了，从做粥开始就基本上偏爱它了。由于其颗粒小，亩产量低，很多农民都是在家里种植食用，市场上一般没有。周末自驾，蹲在护车米店发现这种米，煮的香满屋都是，口感有弹性有嚼劲，粥米汤浓，米饭香，让我的美食家每天早晚都去买。

当然，这样选米是一种极其讲究的玩法。同理，也可以用最常见的东北大米，容易煮软，味道也不错。除了白米，可以尝试小米+玉米糁、小油粘+绿豆、小油粘+澎湖莲子、小米+山药+红枣等各种组合。我们家春夏两季就是这样熬粥养胃的，还可以根据不同的季节和需要调养，很滋补。

爱你的厨房，粥怎么吃。

方法1:

1.如果早上赶时间，可以直接用1杯米(2~3份)直接放入锅中，轻轻洗净(避免洗掉表面太多米油，这样粥就不会那么稠了)，按照1杯米11杯水的比例用大火煮(我家一般直接煮)

2.水开后，再煮5-7分钟，不断搅拌，以免米汤滚出来，使米汤更浓。

3.当米饭开始变软时，可以用手捏一下关火，然后盖上锅盖，让它自然冷却。

方法二:

1将大米轻轻淘洗后，浸泡半小时，将开水烧开，一起放入锅中。大火煮沸后，搅拌翻滚至米饭爆裂，然后关火。泡好的米饭比较软，滚的时间也会相应缩短，而粥饭直接用开水可以防止粘锅底。据说专家都用这种滚粥的方式，我家里用的比较少。感觉米香不够，但是味道不一样，各有所爱。

让我们尝尝这粥。只要早上早起15分钟，一家人就能喝上一碗好粥，不仅能暖胃，还能让一家人在春寒料峭的冬日清晨感受到深深的幸福和温暖！

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