为什么有的苹果脆，有的苹果“滑”？

现在的富士比较常见，而且是比较脆的品种。如果放在冷库里，过了年就没问题了。和富士类似的还有嘎拉果，很快就会改变外形，红将军(富士的一个品种，但会和富士区分)也是早果，长时间不能出。

研究人员在显微镜下发现，苹果果肉的细胞并不都是一样的。令人惊讶的是，不仅不同品种的果肉细胞不同，而且同一个苹果内部，果肉细胞的大小和密度也可能差异很大。有些苹果离果皮越近，果肉细胞越小，排列越紧密。有的苹果则是外小内大，甚至一个内细胞顶五个外细胞，细胞间隙大很多。

这些肉眼看不到的差异，确实对苹果的口感有影响:

吃起来酥脆的苹果，果肉细胞更大更均匀(均匀度高，不同部位细胞大小差异小)，排列也不那么紧密(细胞间率高)。

而吃起来又硬又韧的苹果，果肉细胞大小不一(细胞均匀性低)，很结实(细胞间隙率低)，分布不均匀(内外果肉细胞间隙率也相差很大)。

毕竟细胞太小，对苹果口感的影响真的有限。真正决定一个苹果脆不脆的是果肉中纤维素和果胶的含量。

这两种物质主要生长在牙髓细胞的细胞壁中。我们初中生物学过，细胞形状是由细胞壁支撑和维持的，也就是说，一个鸡蛋硬不硬，蛋壳说了算。

纤维素是细胞壁的主要成分，与半纤维素纵横交错，构成苹果果肉细胞壁的经纬。然后与原果胶等物质结合形成坚硬的结构，细胞壁的硬度就来源于此。

同时，牙髓细胞壁的细胞间层有一层柔软的果胶，负责将所有的牙髓细胞粘在一起。——混凝土粘结不牢，决定了一面砖墙的坚固与否。

苹果未成熟前，果肉中纤维素和原果胶含量高，细胞壁坚硬，细胞间粘附力强，所以很难咬。——易忍不住偷偷摘了一颗那年树上的青苹果。真的很好吃！

苹果逐渐成熟时，纤维素一点点分解，细胞壁“分崩离析”，单个果肉细胞变软；不溶性果胶溶解，细胞间的果胶被破坏，形成水溶性果胶，所有细胞不再紧密连接。最终的综合效果是整个苹果由内而外变得更松更软。

研究人员发现，脆度好的苹果纤维素含量较低，水溶性果胶含量较高。

总结一下:牙髓细胞大，大小均匀，分布均匀，细胞间空隙较多，细胞壁不再坚硬，细胞间结合能力弱。这些应该是脆苹果的物质基础。

果肉细胞大小均匀，分布更均匀，细胞间空隙更大，纤维素含量更低，细胞壁更软，最重要的是细胞间残留的果胶很少，所有的果肉细胞都像散沙一样。

其他的则相对少见，如金帅(金元帅)、乔纳金姆、红色维纳斯等。，都是刚摘下来的时候比较脆弱，但是过不了多久就会变个样子。我们家种苹果，现在这些品种已经很少了。金帅会有几棵树，但主要作为授粉树(苹果异花授粉坐果率高)，很少出售。其他品种几乎都看不到。

至于有人说重苹果脆，那完全是误解。好的富士苹果会感觉比较轻，看起来水汪汪的，真的很好吃。又脆又甜，水分十足，类似传说中的那种入口即化的感觉(不是说有那么软，而是口感纯正，没有不愉快的感觉)。有的又硬又“重”，吃起来会有点涩。

从价格上来说，富士最贵，其他品种比较便宜。据我猜测，其他品种不适合长期保存，所以不适合大规模倒卖。还有很多进口货，不太清楚。另外，富士容易保存，我们可以把自己的食物保存到第二年春天。当然味道会有一点变化。