云南景东:玉润山的绿菌香
雨是云的使者，是夏天的象征。深情的雨触动了大地的灵魂，拨动了山野繁茂的旋律。
雨来了，木耳笑。夏日的至日过后，在苍茫的群山和哀牢山上，在青翠树木的指间，在落叶覆盖的泥土里，各种细菌如雨后春笋般层出不穷，等待着勤劳的人们去接近它，去采集它。
下了几次透雨，村民们开始忙碌起来。东方的第一缕晨光刚照亮了无边的悲凉的大地，他们就已经披上了蓑衣，戴上了帽子，背着篮子进山采蘑菇了。雨连续下了一整夜。清晨雨过天晴后，茂密的层层树林里充满了湿气，发酵的落叶和潮湿的新鲜空气的温暖气息扑面而来，漫山遍野都弥漫着茂密植被释放出的特有气味。摘木耳种子是一项靠经验的技术活。在覆盖着厚厚的松针和其他树木落叶的森林里，前一天晚上刚刚破土而出的野生菌类正静静地潜伏在落叶下。有的微微拱出菌盖，在和煦的晨风中露出明亮的脸庞，更多的是默默藏在叶被下，不显山川。只有谨慎而有心的人，才能发现它们的踪迹，并愉快地收藏。
京东的菌类很多，可以说是菌类生长的王国，这得益于无量山和哀牢山两道绿色屏障的呵护和馈赠，也得益于京东70%以上的森林覆盖率。每年6月至9月，在不断被雨水浸润的苍茫悲怆的钱山山谷中，细菌种类数不胜数，种类之多令人惊叹。正好那些知名菌可以一目了然的列出来:鸡枞、香菇、牛肝菌、羊肝、刷菇、干菇、青头菇、红菌、喇叭菌等等。每种木耳都有不同的特点和口味，吃法也不同。
随着季节的变化，各种野生蘑菇发芽的时间也不一样。第一批蘑菇忍不住寂寞。第一场雨过后，它们迫不及待地探出可爱的小脑袋。靠山吃山的村民，要时时搬家。第一，请他们回家做饭吃，因为他们是大自然原生态的至尊美味。烹饪牛肝菌等蘑菇时，聪明的京东人会加入大量的蒜片，用新鲜的辣椒丝炒熟后加入到炖菜中，最大限度地发挥蘑菇的美味，而大蒜又有验毒、防中毒的功效。
遇见美食
山珍
传奇的味觉之旅
村里的老人常说大蒜和蘑菇一起炒。如果大蒜保持白色不变黑，这锅蘑菇就可以放心食用了。其他品种的木耳也有类似的做法，各有各的味道和韵味，可根据个人喜好煎或炸或炸或煮。当然，如果烹调不当或混入有毒的野生菌，食用后有很大的中毒风险。所以吃野蘑菇最重要的是不要混着吃，一定要煮熟，炒透。这和冒着死的危险吃河豚是一样的。这大概就是野生蘑菇的奇妙吸引力吧。这样看来，烹饪和品尝野生蘑菇应该是真正意义上的视觉和味觉的传奇之旅。
鸡枞菌
细菌之王
“菌中之王”鸡枞，是京东野生菌的领军人物。它的肉质肥壮，细腻如丝绒，非常脆、嫩、鲜、美，味道堪比无量山乌鸡汤。多生长在无量山、哀牢山的白蚁巢上，每年喷发的位置都比较固定，一般在农历六月二十四以后才出。鸡枞刚出土时，菇盖呈圆锥形，颜色多为深褐色或微黄色，菇褶和菇柄呈乳白色。熟了的时候，蘑菇帽像一把撑开的伞，一簇一簇，孤零零的，也有一片片聚集在一起的奇景。京东鸡枞中以“黑头”和“火炬”最好，其次是白皮、花皮、黄皮，受到国内外美味追随者的青睐。
因为鸡枞是一种特别昂贵的真菌，人们渴望它的美味。烹饪时，他们尽量保持鸡枞的原味，几乎不加调料，生怕带走鸡枞的原味，这和烹饪其他木耳完全不同。在京东，最传统的做法是将鸡枞洗净撕成丝汤，加入新鲜的肉末，加入适量的猪油和盐。这种简单的烹饪方法可以最大程度的保持鸡枞的鲜美和香甜。
为了一年四季都能品尝到极其美味的鸡枞，京东的人们经常用香油将其煎成鸡枞干，装罐储存，作为日常饮食中重要的美味辅料。制作精良的鸡枞干，开起来清香扑鼻，油而不腻，携带方便，是外出旅游、馈赠亲友的美味佳肴。蘑菇季过后，选一筷子，鸡枞干，早晚拌入。一碗普通的面条，立刻变得美味、神奇、诱人，让食用者赏心悦目，食欲大增。
红酵母属
高贵的品质
在京东的菌类大家族中，新鲜优质的品种不在少数。红酵母作为后起之秀，因其色泽鲜红、品质高贵、口感香甜、富含数十种氨基酸和微量元素而受到省内外消费者的追捧。早已进入高档菌类行列，远销沿海一线城市和经济发达地区，成为炙手可热的奢侈品。
有些蘑菇独特的味道不仅让人流口水，还有感人的故事和传说。“穷书生吃美味乳菇”是广为流传的故事之一。
据说很久以前，京东乡下有个没落的书生。他家境贫寒，努力读书几十年，但科举总是不及格。倒霉的时候，他面对命运无情的打击，所有的想法都被烧掉了。他想到了自杀，但是很无奈，一时不知道怎么死。有一天，他听村里的邻居说，后山上有一种鲜橙色的毒菌，可以杀人，可以帮助看破红尘的人。第二天一大早，他就上山去找。最后，他在一个山林里遇到了一块黄澄澄菌。当他用手轻轻抚摸真菌皮时，乳白色的汁液流了出来。秀才想起村里人说，颜色鲜艳的人一定是毒菌，他就高高兴兴地摘回家，煎了吃，好死了。秀才在食用木耳种子的过程中，发现味道鲜美，感叹如果死于此毒，他就很满足了，在殷下地狱也无怨无悔。吃了木耳的书生早早躺下等死，却一觉睡到天明，醒来后神清气爽。没有中毒的秀才喜极而泣，大叫道:“还好，连天也不会打死我。”。不禁想起昨天尝过的美味，又急忙上山找菌。我拿到了，回去继续煮。我还叫了邻居来和我一起分享。大家纷纷竖起大拇指，称赞味道鲜美。这个故事流传很广，人们纷纷食用。因为这种细菌有白色的果肉汁，看起来像乳液，所以命名为“乳浆菌”。
乳酸乳菇
乳菇颜色鲜艳，洗完澡出来很多，一簇簇橘黄色特别醒目。因为这种木耳无毒，民间吃法灵活多样，可以用韭菜炒。可以选择小骨头用开水焯一下，然后加盐、胡椒粉、胡椒粉、茴香籽、草果面等。沥干水分后，轻轻搅拌均匀，然后放入缸中压实腌制。半个多月后取出蒸、炒、煲汤或直接食用，别有风味。
无独有偶，京东有“玉帝下凡尝干巴菇”的传说:牛王默因与妻子铁凡公主对要去西天取经的唐僧师徒做了缺德事，被玉帝打晕，后被贬入凡间当牛，年复一年地为劳苦大众耕田、耕田，以赎罪。有一天，牛王默在森林里偶然发现了一种黑褐色的白色纹理的菌类，看起来像牛的牙齿。它很丑，但有一种独特的气味，所以他把它捡回来烹饪，发现它非常好吃。牛王默认为这是不寻常的，即使是尝遍天下美食的玉帝也未必尝过。他决定邀请玉帝下凡品尝，这样他就可以尽快复职。果然不出牛所料，被邀请到凡间参观的玉帝品尝了它的美味，大加赞赏。他以为天宫的美食这么多，简直是人间第一美味。当被问及这东西的名字时，牛王默支吾了一下，而玉帝却笑了。这个东西和当初被打掉的牛王默的牙齿很像，于是玉帝给它取名为“牛牙菇”。为了每年如期品尝这种美味，玉帝命令牛王默留在人间。在七八月份雨季牛牙菌发芽的时候，牛王默负责采集新鲜的木耳，向玉帝和太后进贡。
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传说中的“牛齿球菌”是干巴，是一种罕见的野生食用菌，又名绣球菌、对花、木贼齿球菌。外观素净，完全没有其他蘑菇的肥形，但鲜香，有独特的干香味，是野生蘑菇的极品。香菇干肉菜皆宜，可炒、炸、干、腌，深受人们喜爱。炒菜时，将木耳撕成细丝，洗净，放入青椒、大蒜、姜丝，翻炒。素炒干巴木耳香味浓郁，清爽干爽，香甜扑鼻，绵长嫩滑。把干蘑菇和肉一起炒。先将洗净的菌丝用原生蛋汁包裹，放入油锅中炸熟，再用火腿丝、辣椒丝、大蒜等佐料翻炒。这样烹饪出来的香菇，自然地融合了火腿的浓郁香味和菇籽的鲜美味道，香气更加浓郁醇厚，口感美妙，让人食欲大开，回味无穷，难以忘怀。玉润山的绿木耳闻起来很香。在京东品尝过野生蘑菇的朋友，一定会为无量山和哀牢山的神奇之美而驻足，为这片美丽土地的绿色生态而流连忘返。
来自大自然的礼物
作者|孙
图片|赵先坤部分来自网络。