关于扬州炒饭
扬州的炒饭种类很多，比如“金包银”、“什锦蛋炒饭”、“青菜炒饭”。
所谓“金包银”，就是在米粒外层包裹一层金蛋。它的做法是:先将米饭放入锅中翻炒，然后将打碎的蛋液均匀包裹在米饭周围。这样炒出来的米饭，外层是金黄色，内层是白色。
什锦蛋炒饭是扬州炒饭最典型的品种。它有许多配料，如鸡蛋、海参、火腿、四季豆、虾、猪里脊肉、蘑菇、竹笋、葱花等等。制作时，先将鸡蛋炒熟，再将其他食材炒熟，加入清汤和盐调好口味，放好待用。然后开始炒饭，直到米粒清晰，没有湖斑。最后，将一半的煎蛋和其他材料倒入锅中，搅拌均匀，然后放三分之二在锅上。然后把剩下的食材和锅里的米饭一起搅拌，把炒好的米饭盖在锅里。这样做出来的炒饭很好看，上面有很多食材。真的很好吃，看得见！[编辑本段]补遗油炸方法:
扬州炒饭，其实各地都不一样，教你一个最常见的做法。也是最简单的食材，味道也不错。
配料:(主料)四季豆\胡萝卜\火腿\香肠(这个也可以代替香肠，很好吃)\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭)。
(辅料)大蒜籽\洋葱。
色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净，切成丁。越小越好。当然也不能切成泡沫。然后把辅料洗干净，切成泡沫。打好鸡蛋，加入一点洋葱沫。
(2)锅中放少许色拉油，加热至八成热。将剁碎的主料和剁碎的蒜沫放入锅中翻炒。当你能闻到香味的时候(这个过程只需要几秒钟)，把鸡蛋放进锅里翻炒。(这个时候你需要加大火候，这样鸡蛋会比较软，不容易煎熟。)鸡蛋煎至金黄色时，放在盘子里。
(3)加入少许色拉油，加热至八成热。把米饭放进锅里，翻过来。这时，在米饭中加入少许盐和鸡精。(鸡精不宜放太多，否则太鲜不好吃。)当米饭炒到米粒能在锅里跳起来的时候，把刚刚炒好的食材和辅料全部回锅搅拌，直到米粒变软不粘手。
这样做出来的米饭又软又香又好吃。
另一种吃法:
材料:
三明治火腿(50g)、刀额新对虾(104g)、鸡蛋(2个)、四季豆(35g)、白米饭(2碗)、小葱(1)。
调料:
油(5汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)。
练习:
1刀额新对虾去头尾，去皮洗净；火腿切丁，洋葱切葱花，鸡蛋打成蛋液。
2锅中水烧开，加入1汤匙盐，倒入四季豆焯水30秒，捞起过冷河，沥干水分备用。
烧热2汤匙油，小火炒香火腿丁，倒入鲜虾，炒至变红，装盘。
4加入3汤匙油加热，倒入蛋液，等待10秒。加入白米饭翻炒至米粒松散呈金黄色。
5倒入火腿、虾、四季豆翻炒1分钟，直到锅内食材混合均匀。
6加入酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐1/3汤匙，搅拌均匀，即可食用。
小贴士:
1，白米饭要提前一个晚上做好，放冰箱一个晚上，然后再出锅做蛋炒饭。这种米饭会很饱满干爽，口感会很有弹性。
2.小火翻炒火腿丁，然后放入虾仁翻炒。大火炒火腿丁，容易烧糊烧焦。
3、蛋炒饭的秘诀是先将干锅加热，将油倒入蛋液中，加入米饭快速翻炒，即可将金黄的米饭炒出美味。
4.炒饭用淡酱油调味为宜，不要用生抽或颜色过浓的酱油，否则米粒颜色会又黑又难看。
5.四季豆是扬州炒饭的主角之一。虽然价格贵一点，但是外观和口感都很好，也可以用黄豆代替，但是口感就差很多了。
地方特色
扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，最初流传于民间。相传源于隋代越王苏阳爱吃的碎金米，即鸡蛋炒饭。当杨迪访问江都(今扬州)时，他也将蛋炒饭引入扬州。之后逐渐代表厨主创新，柔化为具有“选料严格、制作细致、加工精致、注重配色、原汁原味”特点的淮扬菜，最终发展成为淮扬著名主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味餐厅也纷纷将此美食上市，颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭有很多种，比如清蛋炒饭、金蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。
扬州蛋炒饭，从选材上看，主料是用精白籼米或用新白粳米代替；在烹饪之前，它需要用水清洗干净。略泡后要放在锅里煮至熟透，无硬度，颗粒松散松散。炒饭时避免烧焦。做菜时，用肉汁把辅料炒成浇头，肉汁里加点酱油叫(牙色炒)，不加酱油叫(白炒)，用名瓷上菜。有句话叫“好吃的才是美”。【编辑此段】发扬光大2500年前，吴王夫差挖渠，入淮水最后一口(今淮安楚州区北)，成为古运河上第一个人工枢纽。福查大概没有想到，这条最早的运河在造就繁华扬州的同时，也成就了淮安。隋代，淮安也成为运河沿岸四大城市之一。
“清口”是泗水进入淮安的入口。到了元朝，大运河又弯又直，青口的枢纽地位更加重要。它是水运的咽喉，关系全局，最终形成了淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡，都是亲临清口河，乾隆六次南巡，四次来到清口。“南船北马”的独特现象，也让扬州炒饭在这次“登船”中达到了顶峰。
我和扬州握手两千多年。
淮安和扬州“握手”了两千多年！南北运河开通后，这是船只必经的两个重要城市。
淮安“因水而兴”。古运河岸边，写着“南船北马，乘船登陆”的纪念碑格外醒目。在船靠岸的不远处，有两座明代建造的古闸——清江总闸和清江渡闸，是运河上唯一保存完好的明代古闸。淮安资深厨师吴说，淮安是“南船北马”之地，因为坐船经淮安到徐州比较困难，所以一般都是弃船登车；北方人到了淮安要转船南下。这样一个交通“中转”的地方，自然让美食在这里展现了自由与融合，扬州炒饭也变得摇曳生姿，光彩夺目。
吴认为，正是因为这个特点，淮安菜才具有普适性，让四面八方的人都能吃得饱饱的。连接南北的交通“转运”特征，让淮安与扬州饮食文化的联系“断裂”。仔细对比淮阳和扬州的菜，不难发现这种* * *真的是同步的:有薄如蝉翼、薄如发丝的豆腐汤；还有烤全猪头的“大文章”。两地的食谱基本相同，但各有特色。说扬州炒饭，淮安扬州炒饭，口味比较重，食材也没有扬州的好；淮安长鱼的烹饪号称全国第一，而扬州的白案尤其是小笼包更是千变万化，春天荠菜，夏天干菜，秋天野鸭肉，冬天竹笋，不仅咸甜适中，而且清淡可口，体现了人与自然的和谐。
淮安市水利局原副总工程师范成泰这样评价淮安与杨的密切关系:明清时期，巡抚署漕运司、总督府河都设在淮安，而扬州有两个运盐衙门，都有重量级的国家机构，在国民经济中占有重要地位。
经过两千多年的“握手言和”，淮阳两地经济文化交流频繁。比如清代盐商就生活在淮安“河下”一带。其建筑风格和生活方式与扬州河下盐商相似，故淮安河被称为“小扬州”。黄俊宰的《金壶浪墨》是这样描述淮安盐商的:“当你在外，仆从如烟，马在飞，互相倾慕。他们的追随者与文人颇为接近，以至于在名声的幌子下实际上是雅人，一时是客，一时是弦。说话人的眼睛是‘小扬州’。”后来，随着盐业中心转移到扬州，很多淮安盐商也迁到了扬州。在各种传播中，扬州菜与淮安菜有着密切的交流，这大概也是“淮扬来”这个词出现较晚的原因之一。
3亿两白银成就“淮安美食”
淮安因运河而成为枢纽城市，与扬州、苏杭并称运河“四大都会”。清代是盐业、水运、造船和河道管理的中心，拥有船只10000余艘，士官15000人。
在《淮海晚报》副总编辑王伟华的陪同下，我们参观了曹云总督府大院遗址和基本修复的总督府花园“严清公园”。从明初到清中叶，这两个地方都是掌管国家授粮、稽查、储运、治水、运粮的部级机构。两地的存在与“淮安菜”的兴盛密切相关:以清代盐源河道总督府为代表，素有“银铸酒楼流席”之称。每年从国库收银600到1200万两不等，三分之一花在治河、贪污受贿、吃喝上。据史料记载，从乾隆中期到道光末年的100年间，这一部门从河道治理专项基金中拨款近3.2亿银。
中国衙内有宴，民间也有挥金如土的盐商。“丝筒终醉花下，食客来三千户”，这是时兴的趋势，也有“居民每天能多吃点钱”的。大饭店、餐厅千方百计吸引名厨，搜罗天下珍奇，创造性地推出珍奇风味。
可以想见，扬州炒饭在很多方面都是在扬州和淮安相同的文化背景下进入淮安的上流社会和各种民间阶层的。于是，在这样的氛围下，淮安涌现出一大批“淮安菜”厨师。厨师数量之多，整体水平之高，技术竞争之激烈，在当时引起了世人的关注，形成了请厨、带厨、送厨三风。人们把名厨推荐给上级、同事、亲戚朋友，作为联络感情的最佳方式。清末民初，外国使节带厨子、收礼物成为常事。
扬州炒饭有各种解读。
淮海晚报副总编辑王伟华特意带我们来到淮安楚州区的龚天飞酒店，让我们实地体验淮安的扬州炒饭。“淮安菜追求以淮安制作，取材方便烹饪淮安菜”。王伟华说，上世纪五六十年代，废除了河道总督，后来水运改为海运。淮安政治经济地位一落千丈，整个餐饮业几近崩溃。在有见识的官员和地方贤人的倡导下，淮安的厨业一扫奢靡，回归本土化，效仿扬州菜追求清淡健康，崇尚美味。淮安菜终于和扬州菜在本质上融合了。在现代淮扬菜的旗帜下，我们可以看到两座城市的饮食文化之舞。
饮食文化之舞在扬州炒饭中独树一帜。吴对扬州炒饭做出了自己的解读:古代“周代八珍”中，有两种肉酱拌饭。淮扬菜里的糯米烧烧就是由此演变而来，不过是后人用一块面皮把糯米和肉酱包起来罢了。可以说糯米烧烧是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的创意思维难道不会对扬州炒饭的形成产生影响吗？吴接着说，在淮安，炒饭有三种拌法，一种是头上有个荷包蛋的炒饭；另一种是上流社会流行的“蛋清炒饭”，专门去掉蛋黄，只用蛋清炒饭。这叫“银炸银”，似乎有意区别于传统的“金包银”。第三种类似于标准的扬州炒饭，有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。
扬州炒饭在淮安的演变方式多种多样，既有运河地理的原因，也有文化同构的原因。很奇怪，正宗的扬州炒饭竟然有八肉三菜。都说扬州炒饭不是因为盛产“扬州炒饭”而出名，真正的“大师”在广州。但是，是扬州人制定了标准，提出了“申遗”。不过世界上标榜扬州炒饭的人很多，只是用料和做法不同。正宗的扬州炒饭长什么样，大概是大多数人所不知道的。所以，给扬州炒饭一个一定的“标准”，至少可以过滤掉一些缺乏“资质”的炒饭，保证其纯正。有人把扬州炒饭等同于蛋炒饭，这是很不恰当的。原因可以从它的起源来解释。关于扬州炒饭的起源，有很多传说，可以概括为:一是隋代越王苏阳创造了碎金饭。杨迪皇帝在扬州很幸运，把它传播到了那里。清朝嘉庆年间，易炳寿留守扬州。他在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁和瘦肉丁，形成了扬州炒饭的基本格局。第一，扬州炒饭中的“扬州”二字不是地名，而是食材名称，是“叉烧”和“鲜虾”的组合。在粤菜中，凡是有这两种主料的菜，都冠以“扬州”。比如光绪年间，广州淮扬菜馆有一道名菜叫“扬州锅巴”，是用虾、叉烧、海参做成的。广州的厨师尝过之后，觉得粤菜没有锅巴。不如把锅巴换成米饭或者叉烧虾仁炒饭，真的很受欢迎。第一，据说以前妓院里的嫖客晚上饿了就向皮条客讨饭吃，皮条客叫厨子用晚餐的剩菜一起炒。扬州厨师多，所以这种炒饭叫扬州炒饭。以上三项都不能证明扬州炒饭是蛋炒饭的别称，虽然确实是用米饭和鸡蛋来炒。总之，正宗的扬州炒饭除了炒鸡蛋，应该还有一些重要的象征性材料。食品专家表示，近年来，一项新的《标准》规定，扬州炒饭的主要配料为:白米500克，草蛋4个；材料:海参20克，熟草鸡腿30克，熟精制火腿10克，干贝10克，浆湖虾50克，香菇20克，熟鲜笋30克，青豆10克；调料包括韭菜末10g，湖虾籽1g，精盐6g，绍兴酒6g，鸡汤10g，色拉油60g。按照CCTV 4主持人赵保乐的说法，所谓正宗的扬州炒饭要有“八肉三菜”才有资格。可惜作者没能把握住，完全记不住，或者误传“八肉”是火腿、扇贝、海参、虾、鸡肉、鸡胗、叉烧、香肠；“三要素”是蘑菇、冬笋和四季豆。扬州炒饭为什么这么受欢迎？我以为是蔬菜和米饭结合的快餐风格起了决定性作用。有限的空间体现了最大的容量。换句话说，如果我们吃的扬州炒饭没有上述成分，那么这种炒饭就没有资格被称为扬州炒饭。但在很多小餐馆，菜单上都标着“扬州炒饭”。经验告诉我们，他们通常不可能“货真价实”。既然“货”不是真的，“价”也不可能是“实”的。扬州炒饭是具有世界影响力的中国美食。美国前总统尼克松最喜欢扬州炒饭，经常去唐人街满足自己的渴望。小布什也是扬州炒饭的粉丝。据说他在上海的时候每隔两三天就吃一次，最后一次是在登机前匆匆吃完的。此外，北京奥运会第一天，最受欢迎的食物是“扬州炒饭”——一天吃了3吨多。的确，烤鸭虽然能代表中国美食，但影响力远不及扬州炒饭。有人说扬州炒饭全世界都能吃。我没有走遍天下的福气，不敢随波逐流，但就我去过的“异域”(即使是偏僻的地方)，扬州炒饭和咕咕肉往往很好吃，而且很可能是召之即来。