「煮」的蔬菜真的比「炒」的蔬菜更能保留营养吗？

蔬菜的烹饪方法不一定比水煮好。首先，蔬菜中的维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素是一组能溶于水的维生素，常为辅酶或辅助基团的成分。主要包括B族维生素和维生素c。

脂溶性维生素是指不溶于水但溶于脂肪和有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K、番茄红素等。

炒菜虽然温度高，但是水溶性维生素损失很少。比如叶菜、胡萝卜素、番茄中维生素C的保存率分别可以达到60%-80%、76%-90%、90%。

水煮时间长，长时间加热会使蔬菜中的维生素C损失很大:白菜水煮15分钟维生素C损失率可达43%，普通蔬菜水煮10分钟维生素C破坏30%左右。

此外，当我们烹饪水煮蔬菜时，水溶性维生素B1、B2和维生素C都溶解在水中。所以，如果不把汤喝完，大部分水溶性营养成分都会流失。

所以希望大家以后永远不要被固有的思维局限，以为水煮菜比炒菜更有营养！