听说淀粉不是甜糖。为什么？
多糖为什么不甜？因为多糖是由单糖聚合而成，所以分子量极高。例如，直链淀粉的分子量为3-65，438+60万，含有200-980个葡萄糖残基。支链淀粉的分子量为10-10万，含有600-6000个葡萄糖残基。由于多糖的分子量增加，溶解度降低，而且由于聚合度的增加，人的味觉神经只能感知到一个糖残基，使得多糖不具有显著的甜味。
是糖但不甜有什么价值？科学研究表明，多糖广泛存在于人体内，有的作为营养物质，有的作为结构物质，对维持人体正常生理功能具有重要意义。比如淀粉，作为谷物和薯类食品的主要成分，是人体能量的主要来源。经测定，每克淀粉可产生17.49千焦的能量。纤维素、半纤维素、果胶对多糖本身没有营养价值，但对消化过程有帮助，如促进胃肠蠕动，便于排泄，降低血液中胆固醇的含量等。
现代医学研究还表明，纤维状多糖还能排泄致癌毒物和大量微生物。因此，国际食品市场应特别关注食品中纤维多糖的含量。
然后是一些非糖类物质，味道非常甜，比如糖精、木糖醇、甜菊糖、甘草苷等等。这些非糖类物质具有高甜度、低热量的优点，且大多具有医疗保健功能。随着全球“富贵病”(高血压、心脏病、糖尿病)的盛行，无糖甜味剂有着广阔的发展前景。
非糖甜味剂按来源和成分可分为四大类，即合成甜味剂(如糖精)、非糖天然甜味剂(如甜菊糖甙)、天然衍生甜味剂(如阿斯巴甜)和糖醇类甜味剂(如木糖醇)。
甜菊糖是从植物中提取的天然成分，甜度是蔗糖的300倍。有降血压、促生、萎凋的功效。
蛋白聚糖是由不甜的非糖类天然物质制成的甜味剂。它的甜度是蔗糖的150倍，加盐保存可以翻倍。
木糖醇存在于许多植物中，工业上由还原的log糖制成，甜度略高于蔗糖。由于它在代谢过程中不受胰岛素的影响，是糖尿病患者治疗性食品中理想的甜味剂。
需要指出的是，糖精作为一种非糖甜味剂，甜度很高，少量食用无毒，但没有营养价值。大量的食物会对人体健康产生一定的影响，所以要限量。我国规定糖精禁止在婴儿食品中使用，在其他食品中的使用量不得超过0.15g/kg。