土豆放在冰箱里会致癌吗？教授3专注于谣言

科学保健。林庆顺教授的一个朋友发了一条短信2018-6-9。我点开里面的视频后，看到两个年轻的主持人，一男一女，讲得绘声绘色:千万不要把土豆放在冰箱里，会致癌，等等。哇！哦，别这样！我们家所有的土豆都放在冰箱里。看来我需要做个CT扫描。不过，说真的，他们不是在造谣，而是把“可能”说成“绝对”，把我们这些受惊的老鸟一个个吓着了。这个不是谣言的谣言，源于两年前英国一家食品标准机构(FSA)发布的消息。我翻译了两段如下:“你还需要确保，如果你打算高温烹饪，比如烘焙或油炸，你不会在冰箱里储存生土豆。这是因为将生土豆储存在冰箱中会导致土豆中形成更多的游离糖。这个过程有时被称为“冷脱硫”(冷诱导脱硫)。冷甜味会增加全部丙烯酰胺的含量，尤其是当土豆用于油炸、烘烤或烘焙时。生土豆要存放在温度高于6℃的避光阴凉处，好了，现在我再进一步解释这两段:低温(3度)存放土豆，可以减缓发芽和病害。但这会激活一些糖转化基因，导致淀粉转化为所谓的游离糖(葡萄糖和果糖)。在高温处理过程中(120℃以上油炸或烘烤)，高淀粉食品中的游离糖会与天冬酰胺反应生成丙烯酰胺。请看我2065 438+6月7日发表的《炸土豆→早逝》？丙烯酰胺用于老鼠实验时会致癌。然而，没有证据表明它会导致人患癌症。(请看我2018-6-16发表的文章《咖啡致癌》。从这三点可以看出，丙烯酰胺形成的一个重要元素是120度以上的高温。换句话说，普通的中式烹饪(炸土豆、罗宋汤)甚至西式沙拉都不会形成丙烯酰胺。然而影片中的男主却说“如果把冷冻的土豆煮开，就会变成丙烯酰胺……真的很可怕……而且和很多癌症都有关系。”沸腾”会形成丙烯酰胺？丙烯酰胺与多种癌症有关？拜托，吹牛之前得打个草稿。无论如何，食品标签局的建议是将土豆储存在6摄氏度以上的温度下。但是如果台湾省夏天像36摄氏度呢？是要放冰箱，还是36度甚至40度？在冰箱里充其量只是“可能……”但在40度的情况下，它肯定会发芽、断裂。那么，你选择什么？无论你做出怎样的选择，我的文章都没有反驳食品标准局建议的意思。我真正的观点是建议那些提供健康信息的人做更深入的研究和调查。而且最重要的是，“绝对”和“绝不”不会把一分说成十分。哦，对了，去冰箱把土豆扔掉。还有，尽快打电话预约CT扫描。再见！关于原出处作者:科学医疗，版主林庆顺，美国加州大学旧金山分校教授(现已退休)，有40年医学研究经验，发表研究论文近200篇，担任60余种世界知名医学期刊的评审团成员。从医学研究的角度，发表基于科学证据的文章，致力于解决网络上游荡的保健神话，帮助读者避免被未经证实的信息误导，从而维护个人健康。