客家黄酒的制作方法

有烹饪经验的厨师都知道，绍兴花雕绝对不是最好的料酒。傲慢的上海人不肯承认黄酒是客家人的绝活，改称上海黄酒。是福州人只酿酒不喝酒，活用红酒糟。总的来说，客家米酒在烹饪界的地位是不可动摇的。广东人上菜时喜欢在蟹鱼翅上倒一点白兰地，但做菜时少不了黄酒。黄酒是料酒之王。是台湾人发扬了黄酒。台湾省小吃风靡全球，与客家文化密切相关。台湾省小吃要么是纯正的客家小吃，要么是融合了福建小吃，其他省份的美食是没办法靠边站的。粤菜小吃逐渐被挤出，香港点心大厨积极接纳台湾省小吃，准备“让台湾为香港服务”。这些小吃中的关键是客家黄酒。香港的原住民本来就是客家人，香港的点心离不开黄酒。客家媳妇一怀孕，婆婆就要给她酿黄酒。客家妇女被关禁闭，杀死至少20个啤酒瓶的黄酒。孙子满月那天，奶奶的任务就是给他酿酒。这种酒可以储存十年以上。男孙子叫状元红，女孙子叫女儿红。深圳搞基础设施建设的时候，推土机经常在老榕树下摆出一罐罐酒，可乐都碎了。半夜去老树烤酒，是客家青年最好的课外活动。客家黄酒的酿造工艺简单。主料是糯米、酒曲、红曲和水。需要的设备是一个蒸锅，一个酿酒的大坛子和一个装酒的瓶子。蒸糯米需要一点技巧。糯米一定要泡一夜，用的水最好是井水。自来水应该放置一夜，让水中的氯蒸发掉。泡糯米的黄水不要倒出来。腌制的酸笋和腌制的芥菜比一般的淘米水更甜更香。也可以加点空心菜、豆芽、丁香、八角，发酵成臭豆腐腌制的臭汤。糯米最好用容器蒸，加的水比煮饭少一点，30分钟就蒸好了，不然要蒸五六个小时。蒸好的糯米通过加热倒在干净的桌子上，摊凉。容器中剩余的米粒用少量水处理并加入到蒸过的糯米中。酵母有1000多种，和做馒头用的一样，俗称酿酒酵母或面包酵母，一般超市都有。酵母的工作原理很简单。在氧气充足的情况下，它将淀粉糖分解成所需的能量，并释放出二氧化碳，这也是面包和馒头松软、充满气泡的原因。在缺氧状态下，酵母将淀粉糖转化为所需能量时，会释放出酒精(乙醇)。酿造不能完全没有空气，罐子里要有三分之一的空间。传统上，坛子是用玉纸和黄泥密封的，坛子是用泥土做的，所以会有一点空气渗入。目前大部分白钢桶或塑料桶都是用塑料薄膜密封的。塑料薄膜最好用绳子绑，不要用不干胶贴，留一点空气渗透的空间。传统的酵母被称为酒曲或酒饼。最好的酒饼产于沙巴，这是台湾省客家人公认的事实。沙巴是一个陌生的地方，客家文化的保存比中国其他任何一个客家地区都要真实。至今，客家山歌对唱每年都会举行。我这个老福建人，就是在沙巴养成了客家人的习惯。我参观过当地的酒饼制作工艺，就是用野生马蜂的蜂王浆(白蜜)来诱发细菌。就是在蜂王浆中加入水和面粉，让其自然发酵。一般是晚上做，第二天加干面粉揉，揉成小饼子形状，中间戳个洞。晾干后，用绳子串起来。这是很科学的方法，蜂蜜灭菌，除了需要的菌种，所有杂菌都不能存活，培养出来的菌种是最纯净的。我在一部纪录片里看到，台湾省人带着湿面团去深山老林里诱菌。它们能诱发什么细菌？野生马蜂蜂王浆里的酵母怎么才能纯正？酿造黄酒需要的第二种菌种是红曲。红曲具有降血糖、降血压、降血脂、健脾消食、活血化瘀、收敛伤口等功能。，尤其是产后女性。客家妇女产后一周就能参加劳动，都是因为有红曲。红曲最好产于福建南平。自然引入红曲不容易。将现成的红曲米粉加入浸泡过的糯米中，两天后沥干水分，你就拥有了一个取之不尽的红曲。红曲水用来做一碗猪肝汤，是最好的滋补品。但是，卖现成的商品很方便。好水可以酿好酒。好啤酒要用一千英尺以下的地下水酿造，黄酒也是。城市里没有井水，必须用自来水。自来水必须放置一夜，让水中的氯蒸发掉。一公斤糯米允许加半升水。如果加水，酒就会淡，但如果酵母活性不够，酒就会少。糯米尚微温时，放入缸中，加入酵母、红曲(磨成细粉)和水拌匀，然后封缸。发酵二十一天就够了，二十一天酵母的活力最强。时间长了，糖分被消化，酒质变坏。一公斤糯米加一茶匙酵母粉，一汤匙红米就够了。提酒时避免挤压。用筛子把酒糟筛出来。酒糟不能过滤得太干。酒糟是很好的食材。把它们储存在盒子里，放在冰箱里慢慢吃。弄个酒糟鸡，酒糟水饺，酒糟馒头，或者配冰块和糖浆吃，有助于提高免疫力。让浑浊的葡萄酒在罐子或玻璃瓶中慢慢沉淀。两天后，将清酒倒入啤酒瓶，密封严密，尽量减少空气。新酿的黄酒不好吃，做菜还行。黄酒必须陈酿，陈酿过程至少需要三个月，15年比较理想。这种酒叫“老”，是非蒸馏酒中的极品，也就是所谓的“状元红”、“女儿红”。黄酒不需要煮，煮的时候酒精和二氧化碳会流失，但要保证不被杂菌感染，所有过程中器皿和手都要干净。为了增加酒精浓度，可以加入适量的红糖(原蔗糖)。我个人的配方是一公斤糯米加100克红糖和100克新疆青葡萄干，真的有点红酒的味道。加入茉莉花、桂花、菊花，酿出香醇的酒。新黄酒可以直接泡药。石泉、八珍、六味都可以酿酒。最好请医生根据个人情况给你开药方。黄酒两升，生田七粉50克，是我治疗心脏病的养生方子。