红烧牛肉是最有名的

常年负责首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉类食品供应，承担党和国家重要会议的特供工作。客户包括肉类批发商，零售商，连锁店，餐馆，酒店和餐馆在城市和其他地方。

经营熟肉制品

经营“月盛斋”五香酱牛肉、酱羊肉、烤牛肉、烤羊肉等独具特色的传统产品，以及多味牛肉粒、香叶牛筋、五香酱鸡、香鸵鸟肉、白水羊蹄等清真风味产品。还有香牛肉、牛肉香肠、鸡肉香肠、双味香肠、牛肉三明治、鸡肉三明治等近百个品种的新开发的阿拉伯风味西式产品。闻名全国的月盛斋，是马庆瑞在青干隆40年创办的。

马庆瑞本来是在礼部举行祭奠仪式的时候帮人看坛的。有时官员会给他一些用于祭祀的供品。有一次他弄了一整只羊，带回家吃了一些，然后挑出来在街上卖生肉。

从此，他不再去看坛，而是低价从差役手里买祭祀用的羊，专门卖生羊肉。但是他发现虽然生意好，赚的钱不多，但是看着别人卖熟肉赚了不少钱，于是他也想煮点熟肉来卖。

马庆瑞看坛的时候和御厨里一个专门做羊肉的厨师关系很好，于是马庆瑞就偷偷关注，偷偷学了起来。就这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞的摊子在前门外的荷包巷，进进出出的官民很多。他们很多人都认识他，知道他在御厨帮忙，并从中学习了一些技能。当时人们认为御厨的厨子是最好的，所以大家都想去尝尝。另外，马庆瑞做的酱羊肉确实不错，所以顾客很多。

乾隆四十年，马庆瑞在前户部街租了三间房，把地摊改成店铺，取名月盛斋，意为“月月兴旺”。

清朝嘉庆年间，马庆瑞修改了制作酱羊肉的原始调料配方，总结出一套经验。首先选择溪口的大白羊。因为当时这种羊不好买，就在月盛斋后院养了一只羊备用。其次，调料没问题。月盛斋酱羊肉主要以丁香、砂仁、桂皮、大料为原料，用酱、盐调味。再者，掌握好火候是关键环节。

制作羊肉的季节是从秋季到春季，旺季主要在冬季和三月。每年过了夏天，酱羊肉进入淡季。为了夏天有生意做，马庆瑞研究试制了夏季食品烤羊肉。烤羊肉是一种广汤，有肉，汤多。它是一种特殊的夏季美食，当它与烤羊肉汤一起在水上烹制时，配以黄瓜丝。

从马庆瑞五代开始，月盛斋一直是马家自己做的。1956年，月盛斋为公私合营，马家摒弃了“艺不外传”的保守思想。新月盛斋欣欣向荣。

详细注释

京运餐饮

——岳圣斋

王玉梅

北京是一座历史文化名城。由于北京特殊的政治、经济、文化背景，以及特殊的地理、人文环境，孕育了现在的京韵餐饮文化。月盛斋是京韵饮食文化的典型代表。月盛斋的创始人和传承人都是在牛街长期居住的老北京。加工工艺是在全面吸收清代皇宫酱肉工艺和皇城传统民间技艺的基础上形成的。它的主要经营对象从清朝的皇宫到民国北平的高端社会，甚至今天的老百姓。堪称京韵饮食文化历史最好的见证。

月盛斋最早位于西岳外路以南，老前门箭楼。被这月牙墙命名为月盛斋，意为“月月兴旺”，后迁至户部街。

由于独特的地理位置，月盛斋的经营对象多为宫廷侍从和政府官员，就连慈禧也对月盛斋的烤羊肉情有独钟。为了方便月盛斋肉入宫，慈禧太后授予月盛斋四个腰牌作为入宫凭证。每隔一天，月盛斋的后人亲自带领挑夫，将特制的酱肉送到景云宫外的御膳厅，供慈禧和皇室成员享用。四个腰牌也证明了月盛斋深得清朝皇室的青睐。正是慈禧的这种特权，使月盛斋的店主免于死罪。

相传慈禧太后每年夏天都要去颐和园听政，每天晚上都要有夜宵，吃的食物也一定有月盛斋酱肉、饼干、稀饭。烤出来的饼干夹着月盛斋刚煮好的烤羊肉，入口散发出开胃的香味，越嚼越回味无穷。所以月盛斋的掌柜要轮流在寿坊值班。之后，慈禧退居幕后，退居颐和园，而岳圣斋则派人值班。有一年冬天，月盛斋的掌柜在后山抽烟，没怎么引起山火。根据法律，他应该被判死刑。太后道:“他做了我吃什么？”应该立即废除死刑。谁能想到好吃的酱羊肉会成为护身符？这个故事在民间广为流传！

月盛斋生意兴隆，得到慈禧太后和贵族们的喜爱，不是一时之功。但又离不开岳圣斋广泛吸收博纳、博采众长的精神。清代御史朱益昕曾在《程静方想》稿中这样描述岳圣斋:“家门口的羊肉店，以五香羊肉酱闻名。”

月盛斋的加工工艺具有鲜明的民族特色。它们是在全面吸收清朝皇宫酱肉工艺和民间传统技艺的基础上形成的。他们不仅从宫廷和民间广泛吸收中国传统饮食文化的精华，还将阿拉伯的香料引入自己的食谱，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉的重要滋补功能与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，统一了独特的加工工艺。配方精致，绝不省钱；精细制作，绝不省工。“在火候的控制和运用上，讲究“三味”，即用猛火煮去腥，用文火煨去“老汤”增味，烤牛羊肉的烹饪技巧号称天下“三绝”——肥瘦料齐，配方色味俱佳，酱料全熟。道光年间诗人杨敬亭曾在《杜门杂咏》中写过一首赞美岳胜斋烧羊肉的诗:“喂北京的羊肥嫩，酱料煮红汤色清，午后焦烂，不觉喉累。"

月盛斋的秘方堪称完美，御医也功不可没。每年长夏，月初十，实行夏休制度。这时候月盛斋的掌柜经常请神医在后院品茶纳凉，讨论的话题也相当丰富，但主要目的还是如何改进肉类配方。盛夏之时，月盛斋的后院，古朴典雅，清新脱俗。后世的月盛斋拿出专门的夏烤羊肉，配上绿茶和美酒。晚风掠过，茶缕清香，肉香诱人！在这个场景中，月盛斋的便利性不断提升，越来越完善，并在不经意间创造了一种独特的美味——夏日烤羊肉！

到了清朝末年，月盛斋周边已经繁荣了一段时间。东安市场矗立在月盛斋东北，南北延伸，王府井商圈初具规模。一时间，店铺成立，人来人往，蓬勃发展至今。此时，月盛斋彻底装修完毕，作坊大胆开张。数百年的烹饪珍品的过程呈现在世人面前:两个特制的100多年历史的大铁锅，雕花青砖炉，穿着深蓝色围裙和鞋套的厨师，手拿青铜闪亮的肉箅子和木制方形底座，还有名人提及的书法，食客们在美食室里品味着月盛斋博大精深的文化。酱肉鲜美开胃，食客们赞不绝口，这是一段佳话。

清末民初，由于邻近地区已成为北京繁华的商业场所，月盛斋借机粉饰。专门请吴增寿题写“月盛斋”二字，更换旧匾，挂在门口正中间，并请书法家写了条幅，贴在门的正上方。牌匾上，字体清丽婉约，飘动如云，饺子如龙，为月盛斋店增添了浓郁的文化气息。解放后，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰也为月盛斋题词，表现了社会各界对月盛斋的热爱。

月盛斋通过口头传播传承发展，不断改进和完善肉制品的辅料配方和加工工艺。经过几代人的探索，形成了内涵丰富的食品制作技艺，蕴含着浓郁的京味和传奇故事。月盛斋的代表“两烤两酱”——“烤羊肉、烤牛肉、酱羊肉、酱牛肉”，被誉为“月中精致新食品，盛世一绝”。

都说月盛斋酱羊肉的技术最奇妙——选肉必须选用内蒙古产的一级羊，屠宰也很有讲究，严禁与其他肉类一起储存、运输、交易；月盛斋食品的管理者和生产者一般也是少数民族工人，可谓“从纯到真”；取前腿、胸、腰窝、颈、颈等肌腱部位的鲜肉。，洗净后去筋去腹，看肉切块；做汤时，锅中放清水，将黄酱倒入，大火烧开，加入葱、鲜姜片、精盐、冰糖，煮一会，用纱布过滤，去渣备用；将锅里的羊肉按位置进行编码，使老肉在下，嫩肉在上；炖的时候，把味噌汤倒进锅里，用大火煮开，把草药和香料装进布袋，扎紧袋子，放进锅里。煮一个小时，然后加入老汤，盖上锅盖，炖六到七个小时。揭开锅盖，分层取出肉，用锅里的原汤将肉上的葱姜洗去，即为成品。如果需要存放一两天，就把肉一块一块的去掉，把肉上的浮油刷掉。当油凝固后，可以起到天然的密封作用。

相传，月盛斋菜系借鉴了中医“药食同源”的养生理论，其烹饪技艺与食疗、食补相结合，形成了肉香、酱香、药香、油香的独特特色。由于使用了特殊的烹饪技术，将天然的香料和草药与牛羊肉的自然饮食习惯相结合，使牛羊肉的营养成分借助香料和草药的芳香气味和治疗价值，引起食欲，并被人体充分吸收。茴香、丁香、肉豆蔻、砂仁、肉桂等具有药用价值的香料，借助羊肉的醇香美味，分别起到开胸理气、健脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体的作用。这些集烹饪与食疗于一体的独特饮食文化，是一代代月盛斋通过与名老中医的不断交流和探讨而完成的。

在传承的过程中，乐声斋也积累了丰富的社会历史文化，如各种俚语、传说、习俗、语境等。这些丰富的社会历史文化，涉及政治、经济、民俗、生活等各个方面，成为老北京的一个缩影。

关于月盛斋，很多文人骚客都留下了很多歌谣，有雅俗共赏的。北京食品协会会长李世婧曾写过一首藏头诗:“庆老店重生，月转星移二百年，名吃名扬京城。”在民间，很多老北京人都是唱着它长大的:“水牛，水牛，先出来，再出来，你爸爸妈妈给你买了烤羊骨烤羊肉……”。