王大山精选美食榜100第65438号+0 |随园美食榜清源美

乾隆才子袁枚一生有九大爱好。第一个是“吃”，最后一个是读书。“豆腐做的很好，远比燕窝好吃。”他的《随园食单》详细描述了14世纪至18世纪中国流行的326种菜肴和饭菜，从选料到品尝。袁枚把饮食提升为高雅的学问，文笔流畅，文采飞扬，是近代以前中国最系统、最有趣的综合性饮食巨著。

对了，随缘菜单有很多版本，其中中信出版社出版的漫画《漫花随缘菜单》很有意思，适合年轻人欣赏(这本书缺货，原价39元，在孔子旧书网上已经炒到几百元)。前几天在百度看书，发现1分钱就能买到电子版，相当于送人了。我马上买了一本，有兴趣的朋友可以去百度再读一遍，看看是不是还在这个价位。

袁枚是一个重视生活情趣的人。他热爱金陵精神。当他被任命为江宁县令时，他用300金买下了江宁小仓山脚下的花园。随园曾经是一个编织园(据说这是曹雪芹笔下大观园的原型)。那时，“花园倾斜颓废，...百花凋零，春风花不尽。”已经废弃很久了。被元美购买后，进行了整改。因为它是“用它杀死无数的不毛之地，它会拍一张照片”，所以叫“随缘”。

袁枚有两部以随园命名的文集，一部是《随园诗话》，一部是《随园食单》。

袁枚游历甚广，学识非凡，不像一般贫苦文人，为贫穷所阻。就吃而言，袁梅除了留着几个手艺好的厨师，平时也经常去市里各种有名的饭店，有时也会去外地看看当地的名菜和小吃。袁枚作为美食家，还是很靠谱的。他在南京通过吃饭交朋友。每次吃到好吃的，他都会向主人家请教怎么做菜。

带花园的菜单大致可以分为两部分。第一节是总论，包括前言、注意事项和警示事项，是对饮食的概括性总结。注意事项单描述了烹饪过程中的注意事项，从食物的调味、加热和搭配到清洗和装饰菜肴。“警示单”里说的是吃喝方式。《随园美食榜》第二节将菜品分为十二大类:海鲜、鲜河鲜、羽族(鸡鸭鹅鸟)、特种动物(猪)、杂畜(牛、羊、鹿)、有鳞鱼、有鳞鱼、素菜、配菜(凉拌、酱料等。)，米粥，茶酒，小吃，这些不同种类的菜肴的具体烹饪方法都有记载。

有句话叫“治大国如烹小鲜”。最喜欢看袁枚的《谈吃喝之道》，很过瘾！

请欣赏几段:

“万物自有先天，如人自有禀赋。人性本愚，孔孟虽教，无用；物性差，虽然在怡雅煮过，但是无味。

一般来说，猪要皮薄，不要臭；鸡要嫩，不能老孩子气；鲫鱼以平身白腹为佳，背黑的会涨得比盘强；鳗鱼在湖泊溪流中游泳，出生在河流中的会摩擦关节；谷饲鸭肥而白；埋在土里的竹笋又少又甜；同样的火腿也不错，但是丑的判若两人；同样的猫头鹰，但美与恶分冰与炭。其他杂物可以类比。一般来说，一道佳肴，厨师的工作排第六，买办的工作排第四。"

“一个东西有它自己的味道，不能混淆。就像圣人教书，因材施教而乐教，不不拘一格。所谓君子成人之美也。今天看到俗不可耐的厨房，动了鸡鸭猪鹅，汤汁滚在一起，千手千样，味如嚼蜡。我怕鸡、猪、鹅、鸭有灵，我会在我白白死去的城市里抱怨。擅长烹饪的人，一定要多设锅、灶、盆、碗之类的东西，做到每样东西都有自己的特色，每碗都有自己的味道。瘾君子的舌头应该已经不堪重负了，他觉得自己的心在开花。”

“不让座次宴请，礼也。但一道菜一旦上来，原因要根据客人的筷子，细的和肥的，各有千秋。听客人方便才合理。何必强求呢？主人用筷子夹取是常有的事，而且在叠客人之前，脏盘子里没有碗，很烦。你要知道，客人不是没有手和眼睛的人，也不是小孩或新娘。他又害羞又饿，凭什么用村里一个小家庭的意见对待他？它的慢客也来了！最近崇尚家庭，尤其是这种陋习，极其可恶，从筷子上拿食物，强行塞进人口中。长安很会招待客人，就是菜不好。有客人问:“你我好吗？”大师说:“爱人！”客人问:“果不其然，如果我想要什么，我会允许它晚一点开始。”大师惊讶地问:“你想要什么？”？岳曰:“后贵家设宴，乞免。“坐在一起笑。”

因为《随园食单》的菜品种类丰富，做法细致，非常贴近生活，而且是袁枚这样的大天才写的，文笔就不用说了。《随园食单》流传到后世，很多人真的按照里面的菜谱做了好吃的菜。港产大才子曾叫朋友干，永记的老板，按《随园食单》做了“熏煨肉”，食客们吃得不亦乐乎，人人叫好。可见《随园美食榜》是一份真正实用的菜单，现代人依然可以按照上述烹饪方法做出美味的菜肴。真的很神奇，你可以穿越到古代，通过一个“带花园的菜单”就能吃到古人常吃的菜

附:《随缘美食榜》漫画版的传说