卤菜的卤水制作流程是怎样的？
糖色炒法:用油炒。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。当泡沫由大变小时，加入少许开水，再用小火翻炒至去除糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)
如果香料断了或者换了刀(千万不要变薄，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包包好，扎好。单独放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第一胚红卤(白卤与不放胡椒粉、糖的香料相同)。
4.红白卤水制作过程中的注意事项
因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪方法，在处理调味料和香辛料的过程中，在卤汤里，都是基本的技术要求。
掌握香料的用量
新卤12.5 kg，用香料600-700 g为宜(6 kg水300 g，3000 g约150 g)。
包好的香料要用干净的纱布包好。不要绑的太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。
3.糖的用量
红卤糖的颜色要分阶段添加，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。
4.熬制原汤。
用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火洗汤。
5.及时更换调料包。
因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以当香料不再浓郁时，要及时更换香料包，使其始终保持浓郁的香味。
继续努力。
卤水中的香料溶于水后，会产生自己的香味，但香味不同于挥发性和不挥发性。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，卤水只有在被认为符合卤制原料的香味后才能卤制。在品尝的过程中，要随时记录调料的用量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。
曾经离不开咸味。
“盐是一切味道的根源”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤制的原料也要有底味，因为卤水中的香料只能产生一种五味的味道，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加了多少盐。咸的味道合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。
⒏经常加汤。
卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。加水有两种方法。
一种是提前准备一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持棋牌五味醇厚鲜美。
二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有大量蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。
⑨避免在盐水中加入酱油。
红卤中的金黄色是糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑。但是用酱油腌制的卤水，氧化时间稍长一点就会变黑变暗。时间越长，颜色越来越深。所以有的朋友卤制原料是黑色的，不是金黄色的，就是这个原因。
⒑是煮沸的盐水，应妥善保存，不应搅拌。
做餐饮的朋友都知道这个，我就不多说了。比如夏天，如果不煮就频繁搅拌，会滋生细菌，让卤汁变酸变味。
⑴卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。
因为人们对鲜味的要求很高，而味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。