肯德基转型为轻食的背后隐藏着怎样的行业危机？

大约2015，我对轻食有了第一次认识。当时国内轻食市场还处于轻食初级阶段，即1.0版本，大部分以初创品牌为主，但市场尚待开拓，机型参差不齐，民众对轻食的认识还处于观望状态。

但是今年你可以看到，完全不一样了。今年你会发现，轻食板块投资了很多大型连锁餐饮品牌，开始了轻食风潮。

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麦当劳-Chabart系列简餐

今年2月，麦当劳中国发布了全新的轻食系列——“轻夏巴特系列”。产品以优质蛋白质、丰富食材、低热量轻食(热量不高于400卡[1])为主，为消费者提供更均衡的膳食选择。

沙县小吃-沙县小吃

通过大众点评可以看到，这家沙县小吃的人均消费是19元，和沙县小吃相差不大。但从整体形象和菜单设置来说，已经很难让人把它和沙县小吃联想在一起:店面风格是日式小清新路线，菜品方面，除了保留了一些沙县的招牌产品，沙拉和咖喱鸡轻食饭成为了这家“新沙县”的主打。

绿色肯德基-K PRO

杭州开了第一家绿色肯德基，官方名字叫“K PRO”。K PRO不仅是肯德基在中国30年的第一个子品牌，也是肯德基的第一家“轻食餐厅”。所以K PRO除了改变红色主题，选择绿色作为主色调，菜品上也要绿色。

据报道，K PRO的菜单每季都会更新。沙拉是K PRO的主打菜，每天供应超过12种菜品，形成4款推荐沙拉和6款时令美食。目前，近几年已逐渐覆盖各大一线城市。

吉野家-青石概念店

吉野家在台北推出“轻食概念店”，走“冷性”风。就像K PRO不卖汉堡一样，在这家吉野家，最经典的招牌牛肉饭和烤鸡饭也从菜单上消失了，取而代之的是更有机的食材和更精致的烹饪菜肴。

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不知道你有没有在以上案例中发现什么商机？

轻食市场的发展引起了快餐巨头的关注。除了餐饮界的袁老外，近几年轻食的赛道也吸引了不少初创企业的目光。2016以来，一批沙拉品牌受到投资者的青睐:真格基金投资的“米优沙拉”，红杉资本中国、美团投资的“甜心摇滚沙拉”，IDG、锋锐等雇主投资的“好色沙拉”相继受到青睐，并在短时间内打造了“沙拉也可以规模化连锁经营”的理想蓝图。

为什么轻食会有这么大的发展？消费群体起到了怎样的推动作用？

我们以肯德基的K POR为例，分析一下现在的餐饮市场。我们会发现，首先，随着主要消费者年龄结构的变化，炸鸡和汉堡产品不再难以“吃遍天下”。

中国连锁经营协会(CCFA)发布的《2021餐饮行业数字化调查报告》显示，在餐饮消费者中，年轻一代成为新的主力消费群体，尤其是95后，到2020年成为最大的餐饮消费年龄段，贡献了近40%的餐饮消费总额。

而且这些“95后”很早就开始“养生”了。安永会计师事务所(Ernst & Young)的《未来消费者指数》(Future Consumer Index)指出，在疫情结束后的很长一段时间内，良好的健康和产品质量将是首要的消费考虑因素之一。85%的95后受访者认为，从长远来看，他们会更加关注自己的健康，82%的人表示愿意选择更健康的食品，65%的人愿意为有益健康的高品质产品支付溢价。而高油高热量的炸鸡和汉堡，显然与消费者对健康的追求相悖。

与此同时，随着吃着肯德基和麦当劳长大的一代年轻人开始意识到，它们并不是很棒的食物，甚至在美国中产阶级眼中，它们中的一些并不在餐桌上。

所以对于95后来说，肯德基很多时候都不如奶茶和盲盒有吸引力。

消费者需求的变化迫使肯德基做出相应的改变。今年年初，百胜！中国宣布与北京环球度假酒店达成战略合作，将在北京环球城市大道开设一家肯德基KPRO轻食餐厅，以绿色为导向的店面设计，主打清淡、低热量的轻食产品。

后疫情时代的连锁餐厅怎么办？线上将成为餐饮主渠道？

相比其他“洋快餐”品牌，肯德基更早推出自己的APP(围绕APP(2015)，并与美团、饿了么、支付宝合作。用户可以自己下单、预约、支付。对于客户订单量低、消费频率高的快餐品类，用户在店外的数字化体验是否方便、快捷、省时，是影响消费决策和复购率的重要因素。

财报显示，截至2021第二季度，数字订单(包括外卖订单、手机订单和自助点餐机订单)约占肯德基和必胜客餐厅收入的85%。

从2020年开始，百胜的比例！的外卖和外卖业务在中国一直在增加。在官方口径下(包括宅急送、跟团游、饿了么和小程序等。)，肯德基外卖业务占比从2019年末的19%增长到2021的Q2 30%。

从整个餐饮行业、巨头行业到大的社会环境，都可以清晰地看到消费群体和生活习惯的变化。未来的餐饮趋势将集中在两大点:健康和方便。了解了这一波变化之后，其实无论是我们自己创立品牌，还是我们选择加盟，都会有一个明确的方向。