酱香酒的健康知识
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1.评价酱香酒的基本方法有哪些？
答:一般酱香酒的评价以感官评价为主，酱香酒的详细指标也可以用科学仪器分析。
2.品鉴酱香酒对品鉴环境有什么要求？
答:品酒室要求光线充足，柔软适宜，温度20℃ ~ 25℃，湿度60%左右。恒温恒湿，空气清新，无香气，无恶臭味。
3.品尝酒杯有什么要求？
答:品酒酒杯是评价葡萄酒的主要工具，其质量可能会对葡萄酒样品的色、香、味产生心理影响。酒杯可以是无色、透明、无花纹的高档玻璃杯，大小、形状、粗细要一致。白酒品评的标准酒杯是郁金香形的酒杯，特点是肚子小，蒸发面积大。小口可以集中蒸发的酒味分子，有利于嗅觉。
酒杯应专用，以避免异味。在每个品尝杯的外壁上标上数字。每次品酒前，都要将酒杯彻底洗净，用温水清洗多次，再用纯水或蒸馏水清洗，放入烘箱中烘干或用白色干净的丝绸擦拭干净。洗后的酒杯要倒扣在干净的瓷托盘里，不要放在木质的柜子或托盘里，以免有木头或油漆的味道。
4.品酒师应该具备哪些素质？
答:要求感官灵敏，经过专门培训和考核达到感官分析的要求，熟悉白酒的感官评价术语和特点。评论要公正、科学、准确。
5.酱香酒有哪些典型的口味和风格特征？
答:酱香突出，淡雅细腻，醇厚，空杯留香持久。
6.酱香酒感官评价有几个基本维度？
答:有四个基本维度:色泽(即肉眼观察葡萄酒的色相、透明度、悬浮物)、香气(主要考察葡萄酒的溢香、喷香、留香)、口感(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)和格(又称风格，又称酒体)。在品酒的整个过程中，要观察其色，闻其香，尝其味，结合色、香、味的感受来确定风格。
7.为什么酱料在空杯里会留香？
答:空杯留香——即装上好酱香型白酒的杯子，会长久保留酒的香味，香味无穷，沁人心脾。主要原因是聚合后大分子醇类和各种带有芳香气味的酯类挥发慢，而普通酱香型白酒的醇类分子小，带有芳香气味的酯类少，挥发速度快，而劣质白酒会很呛人。
8.酱香酒的典型颜色有什么特点？
答:酱香酒的典型颜色是无色或微黄色。存放时间越长，会出现发黄或微黄的颜色。
9.品酒时对酱香和酒香有什么要求？
答案:①将玻璃放在鼻子下，头部略低，玻璃与鼻子的距离为1-3 cm。
②只能吸入酒，不能呼出。吸入量要一致，不能忽大忽小，吸入要平稳。
③轻轻摇晃白酒，使香气溢出，以增强嗅觉。用鼻子闻，记录其香气特征。
4闻的时候不要去尝酒的味道，闻一圈之后再去尝。同时注意闻香的间隔，防止杯子的影响。
一般来说，香味越重，酒的年份越短。因为随着时间的推移，经过长时间的陈酿，葡萄酒的柔和度增加，而香气减少。
10.对酱和酒的口感有什么要求？
回答:①在口中喝少量样品(约2mL)。
(2)酒入口后，使酒接触舌尖和舌边，并涂抹在舌面和舌根，均接触味蕾，然后用舌头搅动口中的酒，使其充分接触上颚、喉膜和颊膜，进行综合辨味。用味觉器官仔细品尝，记下味觉特征。
③品尝葡萄酒的甜味、醇厚感、丰满感、细腻感、柔和感、和谐感、清洁感和兴奋感。
④2-3秒后，酒可下咽，随后酒精会随着呼吸从鼻孔排出。检查酒精是否刺激鼻子和香味，判断酒的余味。
11.为什么酱香酒的标准酒精度是53？
答:53度是酱香型白酒科学合理的酒精浓度。科学上讲，酒精浓度为53度时，水分子和酒精分子结合最牢固。另外需要陈酿三年以上，所以酱香型酒柔和，酒精度高但不烈，对人体刺激性小，醇厚甘甜。
12.酱香酒的总酸和其他香型有什么区别？
答:优质酱香型白酒的总酸含量远高于其他香型白酒，这也是酱香型白酒成为健康型白酒的重要基因。优质酱香型白酒含酸量标准值不低于1.4。
13.酱酒指数中的固形物有哪些？
答:是指在规定温度(100℃ ~ 105℃)下蒸发除去乙醇、水和其他挥发性成分后的残渣。酿造水中的无机成分是固体的主要来源。
如果水中含有大量无机盐和不溶物，不仅成品酒固形物含量超标，还会影响酒的口感，甚至会出现沉淀或浑浊，因此必须对水质进行预处理。
14，是不是保质期越长酱越好？
答:酱香酒存放时间越长，其成熟度越高，香味越淡雅。但一般15年以上的老酒都是作为重要的调味酒，不宜直接饮用。
15.生产酱香型白酒的原料有哪些，比例是多少？
答:生产酱香型白酒的原料主要是高粱和小麦，其中高粱是主要粮食。小麦是大曲的原料，比例一般为1: 1。
16，酿酒的时候，为什么每次发酵完都要倒酒窖的尾酒？
答:用尾酒灌窖，能使粮食发酵更充分，增强产香。
17.茅台镇传统酱香酒的制作工艺有哪些步骤？
答:茅台镇传统酱香型酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制作、酿造、贮存、勾兑、检验、包装七个重要环节，决定了茅台镇传统酱香型酒的最终产品质量和风味。
18.茅台镇传统酱香酒的生产工艺是怎样的？
答:茅台镇坚持传统大曲酱香酒生产工艺。以小麦、高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温倾酒、九煮、八发酵、七取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，才造就了纯正的酱香型白酒。
19.茅台镇传统酱香酒的勾兑工艺是怎样的？
答:在茅台镇传统酱香型酒的勾兑过程中，首先要选取库存过期酒，反复鉴别确认，选择品类，核对样品，调和记录样品，加入调味酒和陈酿酒并记录，送检样品或审核样品成功，按比例换算各种酒的勾兑数量，按计算的数量分入酒罐，将罐内酒勾兑成型。
20.大曲是什么？
答:以纯小麦为原料，粉碎成粗小麦粉，加入曲母和水，压在曲上制坯，高温培养。
21.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲，重阳抛沙，生产周期1年，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
22.端午节为什么要酿造酱香型白酒？
答:端午节后气温升高，符合高温条件对制曲的要求。同时，小麦在端午节前后成熟，满足了制曲的原料需求。
23、酱香型白酒生产过程中的“三高”工艺具体指什么？
答:即高温制曲、高温堆积、高温蒸馏。
24、酱香型白酒生产过程中的“二长”具体指什么？
答:发酵时间长，存放时间长。
25.酱油制曲的基本流程是什么？
答案:制曲材料的选择-曲的粉碎-曲的配比-踩制曲坯-曲的培养-成品曲的质量鉴定。高温是制曲的关键特征。
26.酱香型白酒在工艺上，有“重阳下沙”的说法。它的“沙”是什么意思？
答:酱香型白酒把“高粱”称为生产“沙子”的原料。
27.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“粗沙”分别是什么意思？
a:生产酱香型白酒的第一次投料叫下沙，一般在重阳节，农历九月初九。每个甑中放入350公斤高粱，沙子的投料量为总投料量的50%。酱香型白酒生产中的第二次投料叫粗砂，时间一般是放砂后一个月。
28.为什么要去重阳的沙？
答:茅台镇酱香酒的酿造主要有两个原因:一是重阳节前后赤水河水清澈，符合酿造水质要求；第二，重阳节前后，当地小良良成熟，满足酿酒原料和主食需求。
29.酱香型白酒的核心技术是什么？
答:酱香型白酒的核心技术是回沙技术，即将最后一轮尾酒倒入每轮糟醅中，回窖发酵，增强产香。尾酒的量要根据上一轮产酒的质量和堆积时酒醅的干湿程度来确定。一般情况下，每个酒窖的洒酒量应控制在65，438+05 kg以上。随着发酵轮次的增加，洒酒量会逐渐减少，最后酒糟不会洒出来。
30.酱香型白酒七轮各有什么特点和区别？
答:一圆:无色透明，无悬浮物:有酱香，稍有原粮味，味涩，微酸，回味微苦；酒精含量≥ 57.0% vol。
第二轮:无色透明，无悬浮物；具有酱香甜味，回味干净，略带酸味:酒精度≥ 54.5% vol。
三轮:无色透明，无悬浮物；该酱风味突出，尾醇干净；酒精含量≥ 53.5% vol。
四轮:无色透明，无悬浮物；该酱风味突出、醇厚、回味悠长，酒精度≥ 52.5% vol。
五轮:无色(微黄)透明，无悬浮物；该酱风味突出，回味悠长，略带焦味；酒精含量≥ 52.5% vol。
六轮:无色(微黄)透明，无悬浮物；该酱风味明显，回味悠长，略有焦味；酒精含量≥ 52.0% vol。
七轮:无色(微黄)透明，无悬浮物:酱香味明显，回味悠长，有焦味；酒精含量≥ 52.0% vol。
31.新酿酱香型白酒的保存期有什么基本要求？
答:新酿造的酱香型白酒在勾兑前必须经过三年以上的贮存和陈酿，所以酿造后必须经过“长期陈酿”的过程。
32.为什么酱香型白酒会选择用陶罐储存？
答:由于陶坛透气性好，空气中的氧气可以进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原。
正是陶坛内独特的“微氧”环境和坛内酒的“呼吸作用”，使得酱香酒在储存过程中陈酿成熟，越陈越香。
经过氧化、还原等一系列化学反应和物理反应，有效排除了酒中的醛类、硫化物等低沸点物质。去除了新酒的不愉快气味，乙醛凝聚，辣味减少，酒的香气增加。
在陈酿过程中，甲醇等有害物质进一步挥发，酒变得醇厚。空气通过缸壁与酒接触，慢慢氧化，使酒产生成熟老的味道；同时，葡萄酒中的酒精分子和水分子会以氢键的形式缔合，使葡萄酒的口感更加柔和，更加适口，提高葡萄酒的品质。
33.酱香型白酒有多少种香味成分？
答:据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。
34.酱香型白酒可以添加异物吗？
答:酱香型白酒不能添加异物。原因是酱香型白酒所含的1400多种特定物质还没有被现有的科技手段完全检测出来，自然不可能添加异物。所以在中国所有的白酒中，只有正宗的酱香型白酒是用白酒勾兑的，属于真正的纯粮产品。
35.酱香酒三种典型类型的建立和命名是如何完成的？
答:酱香型和酒香型的建立和三种典型类型的发现是由原茅台酒厂副厂长、酱香型和酒香型勾兑大师李兴发完成的。他分别给它们命名:酱香可口，淡雅细腻，称为“酱香”；用窖底的酒醅酿造，有突出的窖泥气味的叫“窖底”；香味不如酱香，但口感醇厚甘甜，称为“醇甜”。
后来这三种香型被证明是正宗酱香型和酒香型的三种典型。三大香型的确定为酱香酒的质量稳定奠定了坚实的基础，对中国酱香酒的香型和工艺的标准化、规模化和品质化起到了决定性的作用。
1965下半年，在山西召开的茅台酒试点论证会上，轻工业部正式肯定了酱香酒三大典型类型的确立和酱香型的命名。
36.为什么说酱香酒对人体健康有好处？
答:酱香酒属于纯粮固态发酵食品，经过多轮发酵，长期储存。标准体系非常复杂，用不同年份、轮次、典型酒体、酒精度的酒样精心勾兑而成。酱香型酒经过长期陈酿和精心勾兑，不仅具有复杂、丰富、协调的香气成分，还含有许多有益于健康的微量成分。
37.酱油酒的分子结构和其他香型白酒有什么区别？
答:酱香型白酒不能等同于普通白酒、其他名酒、洋酒。经过三年多的高温蒸馏和陈化，容易挥发的小分子已经结合成大分子。
38.酱香酒的主要有益物质有哪些？
a:酱香酒含有很多酸。因为酒精相对容易挥发，所以一开始酒精含量高，后来越来越低，而酸相对难挥发。
酱香型白酒所含的酸是其他白酒的3-4倍，且主要是乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
同时，酱香型酒中含有许多天然酚类物质。医学界认为干红葡萄酒可以预防心血管疾病，因为它含有大量的酚类物质。据白酒专家分析，酱香型白酒中的酚类化合物比其他名酒高出3 ~ 4倍。
39.为什么不喝酱酒？不是烧心？
答:蒸馏酱香型白酒时，接收温度在40℃以上，可以最大限度地消除醛类、硫化物等有害物质。酱香型酒的挥发性物质相对较少，非挥发性物质相对较多，对人的刺激性较小。所以喝完之后没有头，没有辣嗓子，没有“烧心”。
40.正常情况下人每天应该喝多少酱油？
答:人的肝脏每天每公斤体重大约可以代谢一克酒精。一个体重60公斤的人每天应该摄入少于100克的酒精。因为酱香酒比较健康，每日饮用量控制在150g以内为宜。
41，喝酒有哪些主要禁忌？
答:不宜快喝；不宜饮酒；空腹不宜饮酒；烟和酒不适合一起用；不适合和咖啡一起喝；服药后不宜立即饮酒...
42.收藏酱香酒相比其他口味有什么优势？
答:酱香酒的储存期越长越好，而其他香型白酒的最佳储存期一般只有三五年。随着年份的增加，酱香型白酒的市场价值也随之增加，而其他香型白酒则没有这个价值。
43.什么样的酱香酒具有收藏价值？
答:酱香酒的收藏有三个方向:好产区的酱香酒、大品牌的酱香酒、大容器的酱香酒；
44.酱香酒的收藏以什么程度为宜？
回答:53度大曲酱香酒有很好的收藏价值，其他度数或非大曲酱香酒没有收藏价值。
45.为什么说酱香酒收藏容器越大越好？
答:大容器更有利于酱香酒的陈酿醇化，更有利于口感和风味的提升。大型容器一般指陶瓷材料，而不是玻璃等其他材料。因为陶瓷的材质保证了好的酒质和空气的相互作用和呼吸。
46.酱香酒的存放有什么环境要求？
答:一般需要一个相对稳定的恒温恒湿、减震、通风的环境。
47.酱香酒收藏在原产地储存更好吗？
答:是的。总的来说，原产地的气候和环境更有利于大坛酱香酒的陈酿，在原产地，更有利于保持其品质的稳定。
48.如何辨别藏酒的外观价值？
答:首先看瓶身，是否完好；瓶身标签是否齐全完整，正反面标签是否干净、有无破损和污渍；瓶口密封膜是否完整、有无裂纹:瓶盖密封是否完好，瓶内酒是否完整，有无挥发性液体逸出。
49.为什么说低价定位不适合酱香酒？
答:酱香酒生产周期长，生产成本高，决定了酱香酒的市场性能价格不能低端，否则没有说服力。
50.为什么说适量喝酱香酒对身体也有好处？
5月28日，1993，新华社发文《国酒茅台新发现，天天喝不会伤肝》。
这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂员工的体检。检查发现，长期饮用酱香型白酒的工人身体健康。
这份与传统医学理论相悖的报告引起了肝病专家程教授的注意。他大胆地做了“贵州酱香型白酒对肝脏的作用和影响研究”的题目。
通过实验，专家们惊奇地发现，酱香型白酒中含有抗衰老的超氧化物歧化酶(SOD)和金属硫蛋白，能诱导肝脏产生抗肝纤维化作用。
51，同样的酒，喝两次，感觉口感不一样，消费者会认为酒的质量变了，怎么解释？
答:①不同的环境，不同的心情，都会影响品酒的感受。俗话说“一个人情绪低落的时候，酶分泌的活性必然会降低，而“酒逢知己，杯少”，也就是好朋友聊得开心，排出体外的乙醛就多，而且喝得久了，乙醛就有更多的时间被转化。不同的身体状态，不同的时间段，喝酒的味道会有不同的感觉。
②饮用环境和温度不同，酒的口感也不同。传统酱香型酒分七轮服用，每个调酒师每轮服用量不同。一个人喝两次酒身体状况可能会不一样，味蕾对酒的香气的敏感度也会发生变化，口感也会不一样，就像一个人感冒了:原来喜欢的食物没有了食欲，同样的东西味道自然不一样。
52.为什么正宗的酱香酒只有茅台镇酿造？茅台镇的酿酒秘诀是什么？
答:酿造传统纯粮酱香酒有四个必备条件:
①贵州茅台镇空气中独特的微生物群落(茅台镇独特的环境三面环山，一面环水，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖)；
(2)赤水河的水，沿河无工业污染，是长江上游保护最好的支流。
(3)贵州本地糯小红高粱红，颗粒小，皮厚，支链淀粉高，经得住酱香型酒的多轮烘烤和蒸煮；
(4)独特的酿造工艺，谷物破碎率小于或等于20%。端午制曲，重阳下沙，七轮酿酒，长期窖藏，精心勾兑。
53.酱遇到冷空气是怎么变得浑浊或者絮状的？
答:中国白酒多为无色透明液体，但偶尔有一瓶白酒出现浑浊沉淀。随着温度和酒精含量的变化，白酒中的溶解物质过饱和，出现结晶。形状有针状、片状、粉末状、絮状等。颜色有乳白色、米色、浅黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。
基酒中的高级醇和高级脂肪酸酯含量过高会引起沉淀。由于高级醇和高级脂肪酸酯溶于酒精而不溶于水，当葡萄酒遇冷空气时，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯，部分高级酸和高级醇因溶解度变化而沉淀，产生絮状物沉淀或白色浑浊。尤其是瓶装白酒，当外界温度变化过大时，更容易出现这种现象。
54.喝酱香型酒对人体有什么好处？
答:①不上头——酱香型白酒蒸馏时，接收温度高达50度以上，有效挥发对人体健康有害的物质。
2不渴——53度，是水分子与酒分子结合的最佳时机。经过肝脏后，不需要额外的水来分解，所以喝了之后不会喝很多水。
③对肝脏无伤害——酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白，抑制肝脏的星状细胞，使其不分离胶质纤维，不会导致肝硬化。酱香型白酒酸度较高，是其他白酒的3至5倍，主要由醋酸和乳酸组成，主脾胃，护肝，软化血管。
④酒中的SOD活性因子能清除人体内多余的自由基，具有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。