黑豆腐店怎么做豆腐

第二，烹饪时间不能太短。达到100度后，最好保持煮三五分钟。我看到几家比较有名的豆腐店，因为比较着急，总是一煮就停。因为高温下，长时间，大豆的蛋白质分子变大，保水能力增强，对提高产量很有帮助；

三、PH值:即PH值小于6.8，呈微酸性，凝固加速，产量低，口感差，质地粗糙；PH值大于7时为碱性，豆腐小，保不住水分，产量低。同时，成品又软又弱。解决方法:微酸性时，加入1%碱水进行调节。一般很少是碱性的。我觉得石牌豆腐坊很少有PH试纸，没有形成好习惯。

第四，膏体温度80度左右。石牌高手都是凭经验。我只在北京一家石牌人的豆腐店里见过老板用温度计测温度，他的产量一直不错。温度越高，固化越快，产量越低。但是低温对后面的工序不利。温度低于65度，味道也很不好。

5.凝固剂，石牌豆腐作坊大多用石膏。据说用氯化钙或者醋酸钙产量更高，口感更好。因为氯化钙或者醋酸钙会让大豆蛋白变慢。在这里，蛋白质凝固得越慢，形成的网络中的孔就越大越多，这样它的保水性就越好，越快则相反。

添加少量生粉可以明显提高产量和品质。我哥们经常这样，从来不保密。而且他做的豆腐和千片产量高，质量更好，口感更好。不要误以为这是假的，这是基于食品科学研究专家的结果。还有一种特殊的可食用的吸水淀粉也可以使用。千万不要多加生粉。100斤豆粕加2-3个吸水淀粉或2-4个生粉。按石牌人活40斤豆，加1-2生粉。