烹饪营养内容简介

早在古代，人们就已经认识并应用了营养学。餐具是药用的，药是食用的，食药一体，称为“药食同源”。最早出现在汉末《列女传》中的“药膳”，是药食同源的典型代表。随着社会的发展，人们对食物与健康的关系有了更多的总结，尤其是饮食养生的实践更加广泛和深入。比如《李周天官》中记载的“食医”掌管天子的饮食，大概是世界上最早的营养师；战国至秦汉的《黄帝内经》提出“五谷为补，五果为助，五畜为益，五菜为补”，是世界上最早的膳食平衡理论；唐代孙思邈《备急用》认为“安身立命之本为食”，深刻阐述了饮食与健康的关系；作为我国第一部完整的食疗专著，元代胡思慧的《饮酒与饮食之道》对食疗食谱、饮食制作、饮食禁忌、食疗食品等方面都有详细论述。这些是中国传统饮食保健和饮食养生的典范，也是古代烹饪营养学的重要内容。

中国现代营养学融合了西方现代营养学、中国营养学和传统烹饪的精华，突出了对人体代谢规律、营养素生理功能、营养素代谢过程和关系、人体对营养素生理需求的研究。21世纪，随着生命科学、现代医疗保健和食品科学的发展，以及食源性健康和疾病问题的日益突出，人们开始关注不同地区、不同环境下各类人群的营养需求特点及其与健康和疾病的关系，并不断探索解决这些营养问题的有效措施。然而，食物烹饪作为营养学中的一个重要环节，却常常被许多研究者所忽视。人们普遍关注烹饪与营养健康的关系，只是在过去的10年。烹饪营养学作为一门新兴学科，在高校进入课堂的时间并不长。其主要内容，如食品原料的营养价值、烹饪加工对食品原料营养成分的影响、合理膳食与健康、营养膳食的设计与制作等，大多是从现代医学营养学和烹饪技术移植或嫁接而来。在微观层面，复杂的理化和生物过程对营养物质的影响、烹饪结果与人体消化吸收的关系、食物营养物质的有效利用、烹饪对有效成分的有效保护等关键问题，目前都没有进入重要的研究领域或至少没有取得任何突破，这是烹饪营养学目前最大的缺陷。