喝一勺香醋
四门香醋历史悠久，远近闻名，从春秋战国的酰基到汉代的醋，再到晋南朝的苦酒，再到唐宋的醋。一路走来，是四人千年烟火人生的沉淀，是四人千年风风雨雨的沉淀，是四人千年勤劳智慧的沉淀。清朝康熙年间，泗门香醋曾是朝廷贡品，获得“陇上食宝”的美誉。
好水酿好酒，好醋也源于好水。酿造四门香醋的水来自西秦岭高山的修竹房，松针尖端凝结的朝露，林中花蕊稀疏的兰花的娇羞，黑土深处蜿蜒的党参的药香，穿过古老的慈云寺向北流淌，晨钟暮鼓念佛的声音清脆明亮。
自然完美，艺术好，水好，* * *造就了四香醋和醇酸的味道。《巫山史》说:“自古以来，常邀异地之人来取经，多次未能依法引制，虽一手改之。”他还说:“四贡醋占据最佳地理位置，固守地域，不泄春色，有‘家酿深藏春秋，红杏原产地不离墙’之美。异地几乎不可能，至今仍是科学之谜。”
慈云醋厂门楣上刻的这副对联写得挺好。“酿出万千甘露”完全是事实，没有任何夸张。千味万烟火，融化成一勺，空灵清澈，很有味道。这副对联是巫山著名学者、太黄山人祁子扬先生所写。横切:《云外奇绝》，其中巧妙地嵌入了“慈云”二字，是陈天贵墨宝先生。横批和对联水乳交融，像香醋四门。
走进巫山泗门慈云醋业有限公司，不像走进醋厂，更像走进公园。大门古朴典雅，大门右侧有一个直径一米多的大缸，满是岁月沉淀的光泽。面对大门的圆形花坛里，两座假山突兀而立，隐没在一片松林之中。院子里有一棵粗壮高大的楸树，树冠像一把伞，枝头间鼓着厚厚的花蕾。花园里，东半部的花木鲜艳，有红色的，有杏白色的，有丁香紫色的；土埂西半部整齐，行列有序，自动喷水龙头正在旋转，将从四门流出的泉水均匀地洒向空中。宽阔的院子里，除了走道，全是松树树苗，长约两尺，栽在方形的圆形红色塑料花盆里，数千棵整齐地堆着锦缎和刺绣。几个长方形的小花盆用塑料棚包着，精致整齐，里面有花苗和菜苗。老板爱花，不是俗人。
这确实是一家醋厂。院子西边的一个小广场上，有一层褐色的醋渣，在花园里松树的绿色映衬下，格外显眼。在厂房由南向东折的墙上，有一个醋文化的广告牌。空气中有一股浓浓的醋的酸味，沉淀了很久。不刺鼻，慢慢浸入五脏，很舒服。医院里的花草树木，经过多年醋的酸香浸泡，吸收五谷杂粮的灵气，才长得如此旺盛。
我一看到张晓珂总经理，就知道他是个踏实的人，是个有事业心的人。张先生50岁左右，矮个子，圆头，头发少，眼睛鼓鼓的，面色红润。经过多年的五谷杂粮精华浸泡，他精力充沛。张经理很简单，就像地里的土豆一样简单。之前在南峪沟的红白喜事上见过张先生很多次，站在人群中间，不动声色，没人觉得他是老板。张先生话不多，不善言谈。每一个声音都很沉重、厚重、扎实，每一句话都让人放心。
巫山泗门慈云醋业有限公司成立于2006年。他原本打算从事建筑行业。在建筑行业投资了几万元后，经朋友介绍，转到了醋行业。原厂在泗门镇石沟门军医院。2009年，下大雨，水冲进厂区，满地都是泥。在政府的支持下，我现在搬到了这个地方。刚来的时候，地里长满了杂草，一片混乱。搬迁开始于2010，完成于2011。期间，妻子因病去世，张先生不得不酿造食醋，抚养两个孩子。三年前，张先生经营了十几年的醋厂遇到了一些技术问题，醋厂难以为继。幸运的是，在天水师范学院张教授的帮助下，它得以起死回生，东山再起。对于这些，张先生只字未提，但张先生的好友马先生却一言不发地把它们缝合起来。创业的不易，生活的艰辛，都凝聚在略驼的张老师宽厚的脊背上，无需多言。
张先生津津乐道的是自己酿的醋。
张先生说，虽然半路出家，没学历，但不做也不会做。既然他想做，就应该做好。“南甜北咸，东辣西酸。”他知道醋对巫山乃至西北人民的重要性，他要酿造老百姓放心的纯粮醋。张先生直言，很多年了，市场上没有买到好醋。原因是经销商不卖好醋，老百姓买不到好醋。几年前，一个洛门街的经销商说:“我们不在乎你的醋是好是坏，我们要便宜。反正不能吃死人，吃死人是你们厂家的责任。”四种醋都很有名，但都是家庭小作坊，醋供不应求。市场上流通着大量勾兑的劣质醋。总经理张经营着一家醋厂，要改变这种状况，让老百姓吃上好醋。所以，像诚心养花一样，张先生是诚心做醋。一直以来，尽管困难重重，但张老师不忘初心。
张老师讲做醋，就像农民讲种土豆一样，抓得很透。张先生说，四门慈云醋采用四道传统纯手工工艺，一罐醋要经过多道工序才能从粮变醋。第一步，选料选料，采用纯天然无污染的原料，主要是小米，玉米，麦麸。第二步踩歌，“酿醋踩歌。”踩醋是酿造食醋最关键的一步。踩曲时，将天然酵母、中药和各种香料加入精小麦、玉米和麦麸中，搅拌均匀，制成土坯大小的方块，在专用制曲室中发酵。踩曲时，发酵温度控制在36-40度左右。经过8-12天的发酵后，转移到阴凉通风的酒曲架上晾干，可存放多年。中草药是慈云醋的引入，能充分激发和融合五谷精粹。第三步:稀醪发酵:将粉碎的原料煮沸，冷却，放入池中，加入踏曲，发酵12-15天，制成种子。第四步固态发酵，将优质麸皮按比例加入种子中，搅拌均匀后放入固态发酵罐中发酵，温度控制在36-42度之间，每1-2天翻一次糟。半个月后检测醋酸酸度，达到7-8度，发酵醋糟完毕，将发酵醋糟存放在老熟罐中。第五步:倒醋，即将老糟池中的醋糟分别放入倒缸中，将清凉甘甜的泉水取入倒缸中，将醋倒在烟机尾部。浸泡后的醋经过杀菌过滤，检验合格后，存放在储存罐中。第六步:装罐，装罐包装后，送往市场。一罐醋需要2万多斤原料，其中麦麸1万多斤，小麦和玉米近1万斤，可以生产3万斤醋。相比过去一罐产300斤醋，张先生的醋厂规模也不小了。张先生酿造的醋，冬天不会烂，冬天不会冻，年复一年也不会失去味道。我以前见过这个。陈醋凝结成醋精，色泽紫琥珀，形状珍珠，清爽通透。张先生还配备了一台吹塑机。工人忙时酿醋，闲时吹瓶。他们一年到头也不闲着，有钱赚。
张老师的慈云香醋做得相当不错。所有的店都在卖张老师的慈云香醋，巫山人送礼都送慈云香醋。张老师的慈云香醋，跟随巫山人的脚步，远销海内外。然而，张先生仍然不满意。近两年来，张老师多次前往山西，不惜重金，潜心学习山西的熏醋技艺，已初见成效。在一个封闭的屋子里，满是烟雾，是张先生用古法熏醋的地方。张先生把熏好的醋按比例调成慈云香醋，口感更好。张先生倒了些新的慈云醋，直言:“因为今年春天气温低，发酵不到位，醋的颜色有点淡，但不影响口感。”喝一口真的和之前的醋不一样，加了一些烟火气，味道更醇厚，更厚重，更纯粹，回味甘甜。嘴巴不听我的话，一不留神喝了一大杯醋，浑身酸爽。张先生还创造性地酿造了苦荞醋、当归醋等保健醋，使醋的外延更广、更丰富。
多年来，张先生还有一个愿望，就是建一个醋文化博物馆。张先生说，不建就不建。既然要建，就像酿造食醋一样，一定要建的有模有样，把手工酿造食醋的过程完整的展示出来。让游客亲眼目睹一粒粮食变成一滴醋的华丽过程。这将是张总经理的又一大动作。
走出巫山县泗门慈云醋业有限公司的大门，我回头看着“汇泗门酿万千甘露，阅慈云饮一勺香醋”的对联，闻着浓浓的混着花香的醋香，再看着如醋的张先生。我想:在酿造醋的道路上，张老师会带着初心，一步步走远...