作为中国饮食文化的一个主要方面，烹饪技艺的研究现状如何？请解释！谢谢你
先秦时期
这里指的是秦朝以前的历史时期，也就是从烹饪诞生之日到公元221年秦始皇统一中国，* * *大约是7800年。这是中国烹饪的初始时期，包括新石器时代(约6000年)、夏商周时期(约1300年)和春秋战国时期(约500年)。
(一)新石器时代的烹饪
由于新石器时代没有文字，烹饪演变的大致情况只能靠出土的文物、神话传说和后世的历史记载来推断。它的大致轮廓是:
1，食物原料多为淡水和渔猎野生动物，还有草果的驯养牲畜和试种粮食，并不丰富。调味品以粗盐为主，也有李子、苦果、草药、野蜂蜜。食物来源因地而异。
2.炊具有陶罐、平底锅、平底锅、水壶、锅、地炉、砖炉、石炉；燃料仍然是木柴；还有粗糙的碗、碗、盘、壶作为器皿，火烤、石烧、蒸并重的烹饪方法粗放。至于菜肴，也相当简陋，味道最好的莫过于传说中彭祖(彭铿)为姚笛烹制的“野鸡汤”(野鸡汤)。
3.这个时候，祖先做饭只是为了生存；他们对食物和饮料与健康之间的关系的理解是模糊的。但从燧人教人用火、超超教人盖房、傅教人驯服动物、神农教人种田、轩辕教人文化等神话传说来看，我们先民的烹饪活动具有文明启蒙的性质。
4.在食礼方面，祭祀频繁，常以食取悦鬼神，求其荫。开始有了饮食的原始审美意识，比如食物容器的美化，宴饮时的唱跳等。这是后世宴饮的前身，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪就像一个初生的婴儿，弱小、幼稚而又充满活力，为夏商周时期的饮食文明繁荣奠定了良好的基础。
(2)夏商周时期的烹饪
夏商周在社会发展史上属于奴隶社会，也是中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有所突破，对后世影响深远。
1，烹饪用料明显增加，习惯以“五”命名。如“五谷”(粟、黍、麦、米、麻子)、“五菜”(葵花、hopus、头、葱、韭菜)、“五畜”(牛、羊、猪、狗、鸡)、“五果”(枣、李、栗、韭菜)。“五谷”有时会写成“六粒”、“百粒”。简而言之，原料能以“五”命名，说明当时食物资源丰富，人工培育的原料成为主体，而且这些原料都是名列前茅的，在选材上也积累了一定的经验。
2.炊饮器具革新，薄而精致的青铜器具进入烹饪阶段。中国出土的商周青铜器有4000多件，大部分是炊具。青铜食器的出现不仅仅局限于传热，提高了烹饪效率和食物质量，还表现了礼仪和装饰宴席，显示了奴隶主和贵族饮食文化的特殊气质。
3.菜品质量提升很快，推出了著名的“周代八宝”。由于原料的丰富和炊具的改进，烹饪技术在这个时候有了很大的进步。一方面，米饭、稀饭、糕点、小吃等食品品种初露端倪，肉酱制品、汤菜多达百种，花色品种大大增加；另一方面，烤、炖、烤、煮、蒸、腌制等10多种方法，可以更好地用于烹饪熊掌、乳猪、甲鱼、天鹅等高档菜肴，产生了影响深远的“周代八宝”。“周代八宝”，又叫“八宝珍用”，是专门为周天子准备的宴席。由2餐6菜组成，具体名称为:“春烤”(肉酱饭)、“春木”(肉酱小米)、“食人”(煨烤炖乳猪)、“食人”(煨烤炖母羊羊肉)、“道真”(牛、羊、鹿烹制)“周代八珍”推出后，历代争相效仿。“元北八宝”和明清时期的“天厨八宝”、“参翅八宝”、“烧烤八宝”，还有“山中八宝”、“水中八宝”、“禽中八宝”、“草中八宝”(主要指珍贵食用菌)、“商代八宝”、“草中八宝”。
4.饮食制度也取得了新的成就。比如从夏朝开始，皇宫就首先设置了食官，配备皇家厨师，迈出了食药结合的第一步，重视皇太后的饮食保健。这一制度一直延续到清末。再比如酒席，也是按照尊卑来分类的。此外，在民间，出现了屠宰、酿造、烹饪相结合的早期餐饮业，大良、盐城、汉汉、咸阳、临淄、杜英等地的酒厂兴盛。
因此，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有“三代之术代代相传，烹坛基业开新篇”的评论。
(3)春秋战国时期的烹饪
春秋战国时期是中国从奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。战斗多年，并肩而立。战争造成了频繁的人口迁移，刺激了农业生产技术的迅速发展，学术思想异常活跃。这时烹饪中出现了许多新的因素，引起了后人的注意。
1，主要食物来源是人工培育的农产品。这时，由于大量垦荒、兴修水利以及牛耕和铁器农具的使用，农产品的数量和质量都有所提高。不仅把牲畜的野味端上盘子，食谱中还列出了水果、蔬菜和谷物，并注意开发水产资源。在南方的很多地区，鱼、虾、龟、蚌与猪、狗、牛、羊并驾齐驱，这是前所未有的。
2.在一些经济发达地区，出现了铁锅(古代炊具，口底有两个耳朵，放在炉子上，放在蒸笼上蒸或煮)。与青铜炊具相比，更为先进，为油烹的出现准备了条件。同时，动物脂肪(猪油、黄油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等。)和调味品(主要是肉酱、米醋)也越来越多，辣椒、生姜、桂皮、大蒜被广泛使用，菜肴的烹饪方法和口味也发生了变化，出现了简单的冷饮、蜜渍、油炸小吃。
3.继周的《食单》之后，又掀起了一场新奇的楚宫宴，形成了南北争雄的局面。根据《楚辞》中的记载，楚宫宴席包括主食(4-7种)、菜肴(8-18种)、小吃(2-4种)、饮品(3-4种)四大类。其中炖牛筋、烤羊肉、炖甲鱼、炖天鹅、熟野鸭、油焖鸡、炖甲鱼、清蒸青鱼都达到了较高水平；而且在原料组合、上菜程序、接待礼仪上都有创新，为后来的酒宴提供了蓝本。
4.南北风味有分野，地方菜系不断涌现。其中以今河南、秦、山西、山东一带为中心的北方菜系，活跃于黄河流域。它以猪、狗、牛、羊为主要材料，注重烧烤和烹饪，提倡鲜咸的汤。其中，南方菜系以现在的湖北、湖南、吴越地区为中心，遍布长江中下游地区。是以野味为辅的淡水鱼，鲜菜拌好果，讲究蒸炖，酸辣爽滑香甜，也喜欢冷食。这种划分在汉魏六朝继续由二向四演变，逐渐呈现出四大菜系的雏形。
5.烹饪理论取得了一定的成就，并介绍了《陆览本味》和《黄帝内经》。《陆兰本味》后来被尊崇？《烹饪界的圣经》，由战国早期秦国宰相吕不韦编撰。其主要贡献是:正确指出动物原料的性质和味道与其生活环境和食物来源有关；本文强调了烹调和调味在烹饪中的作用，介绍了一些方法，总结了蔬菜质量检验的八项标准，倡导“适口为贵”，并列举了当时当地著名的原料供厨师选择。《黄帝内经》在这一时期由医家们陆续写成，总结了劳动人民与疾病作斗争的经验，并以黄帝与齐陈波的对话为依托。它由《苏文》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。本书除了系统阐述中医学术理论外，还从阴阳五行、脏腑(中医对人体内脏器官的统称)、经络(人体气血运行通道的主干和分支)、病因病机(疾病发生和变化的机理)、防治(治疗的基本规律)等方面论述了人体的生理活动和病理变化。，还根据自然环境讨论了当地食物与健康的关系。提出了“六淫”(中医指风、寒、热、湿、燥、火等六种天气使人生病)、“七情”(中医指喜、怒、忧、悲、惧、惊等七情)、饮食不当、疲劳、内伤等病因学说，警示人们注意饮酒和生理机能的自我调节。这两部作品起点很高，可以列为2200年前的“世界级”科研成果。他们为先秦时期的烹饪画了一个圆满的句号。
秦汉魏晋六朝
秦汉魏晋南北朝始于公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，***810。这一时期是中国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有很大发展。各民族之间的交流和对外交往也日益频繁。在专制主义集权的封建国家，饮食文化的新特点不断涌现。这一时期的后半期，战乱频繁，政权分裂，改朝换代很快，统治阶级酗酒颓废，在饮食上寻求新奇和刺激。于是，烹饪在这场社会大变革中进化了，吸收了各个地区各个民族的精华，随时准备着变化，焕发着新的活力。
1)扩展烹饪材料
在先秦五畜五菜五果五味的基础上，进一步拓展了汉魏六朝的食品。张赛同四域后，又从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。《盐铁论》说西汉的冬天，还有葵花、韭菜、蕹菜、紫苏(又名紫苏，种子可榨油，嫩叶可食入药)齐《姚敏书》记载黄河流域蔬菜31种，还有温室小盆育苗、采种发芽韭菜、拾根覆土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》还介绍了天府之国出产的灵根、山茱萸、竹笋、莲藕、甜瓜、果脯、辣椒、茄子，以及水果中的枇杷、樱花、甜柿、榛子。豆腐，有“菜肉”之誉，也有传自汉代，由淮南王刘安的方士发明。不久，豆腐干、腐竹、张骞和豆腐乳也相继问世。
此时调味品生产规模扩大，史书记载了汉朝大商人元年酿造65，438+0，000大桶酒、醋、豆腐的盛况。《齐姚敏书》还收集了白糖、黑糖、琥珀糖、煮蜜饯、烤糖等糖制品的制作方法。尤其重要的是，芝麻从西域传入后，人们学会了用它榨油。从此，植物油(包括豆油和菜油等。这是后来出现的)在中国进入烹饪的大舞台，促使油烹饪的诞生。当时植物油的产量非常大，不仅是粮食，还有军用物资。有文章说，麻油在赤壁之战中发挥了很大的作用。
在动物原料方面，此时猪的饲料已经占据世界第一，取代了牛、羊、狗的地位，成为肉类食品中的主角。其他肉制品的利用率也在提高，比如牛奶，可以提取奶酪，生脆，熟脆，榅桲(从脆奶酪中提取的奶油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，长达20公里，大量水产品上市。再比如岭南的蛇虫，江浙的虾蟹，西南的野鸡，东北的熊鹿，都是在摇篮里端上餐桌的。《齐姚敏书》中记载的肉酱是由牛、羊、狍子、兔、鱼、虾、贻贝、蟹等10多种原料制成的。
此外，在主食中，米制品是从面制品开始的，因为大米跃居粮食作物之首。蘑菇、鲜花、香草、香料、蜜饯等。，也引起了厨师们的注意。
新世纪的中国烹饪
-
发布日期:2005年9月21日
烹饪是为了满足人的生理和心理需求，将可食用的原料加工成食品的活动。起初，人类的这种活动在全世界几乎都是一样的，就是直接用火来烤动物肉，主要是为了满足生理需求。随着历史文明的发展进步，由于地域、气候、物产的差异，也由于各种交流(人口交流、文化融合、经济流通)的频繁和对食物态度的不同，人类大致相同的原始烹饪被分割开来，逐渐形成了丰富多彩、数不胜数的饮食习俗、烹饪方法和美味菜肴。尽管如此，世界各地的烹饪仍然有一些相似之处，许多专家和学者认为，世界上最具代表性的烹饪可以根据风味分为三个流派和两种类型。三大流派分别是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪。有两种:以农业经济为基础的农业烹饪，如东方烹饪，以畜牧业为基础的畜牧业烹饪，如后两种烹饪流派。都是在人类历史的长河中经过大浪淘沙形成的美食和烹饪文明，各有利弊。
台湾省《肯香》杂志指出，中国烹饪将逐渐成为世界餐饮业发展的主流。许多专家预测21世纪将是中国烹饪的世纪。我们相信这些预测不是妄想，而是基于对中国烹饪本质特征的充分认识。中国烹饪的本质特征是注重养生和美味享受，即充分满足人的生理和心理需求，注重科学与艺术的统一，但如果只停留在中国烹饪的美好未来，对物质和精神生活水平不断提高的中国人民的新需求视而不见， 而对世界各国人民有自己的传统烹饪或现代烹饪的不同需求视而不见，固步自封，那么中国的烹饪在新世纪将难以腾飞。 当然，客观事物总有其发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣不是偶然的，而是一些历史必然因素促成的。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，具有强大包容性和生命力的中国烹饪永远不会停滞不前，改革开放后中国烹饪的快速发展就是明证。为了加快中国烹饪的发展，达到事半功倍的效果，人们需要认清现实，统一思想，采取有效措施，使中国烹饪从自发发展到自觉。
我们认为，中国烹饪在新世纪的迅速发展，不是简单地继承传统或照搬西方或东西方结合就能实现的，而是要利用世界各国特别是发达国家的有益经验和科技成果，在新的更高的水平上，将科学与艺术完美地结合起来。
1.中国烹饪的优势
千百年来，中国烹饪一直蓬勃发展，并影响周边国家和地区，形成了以其为中心的东方烹饪，这与自身优势密切相关。这种优势体现在既重视科学又重视艺术，中国在烹饪上讲究的科学是基于中国特有的传统思维方式，就是把一切都看成一个整体，被钱学森先生称为整体主义。所以几千年来，中国的烹饪一直以人为本，坚持以人为本，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》中的元素问题就明确提出:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味与之结合，补充精华。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，对后世中国烹饪的发展繁荣也起到了很大的作用。其科学性在于充分了解人体的各种需求，全面安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物性原料为主，动物性原料为辅的食物结构对人类健康长寿有显著作用。在20世纪80年代。西方学者对中国的饮食与健康进行了调查，并与西方进行了比较。最后，他们指出:“现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了人体内各种营养成分的整体作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其饮食结构。
中国烹饪的科学性不仅体现在饮食结构上，还体现在食物原料的多样性和令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中作了详细的评论，并说:“中国人的饮食习惯还是符合科学健康的，这是各国普通人所不能及的。”为了达到饮食健康的目的，中国烹饪还非常注重艺术性，使得饮食烹饪不仅仅停留在生理上的满足，更上升到心理上的满足。
中国烹饪的艺术性主要表现在追求创意和个性，忌讳千篇一律，强调一菜一式。具体来说，就是以味道为核心，追求味道的无止境变化，进一步追求味道之外的味道。于是，中国烹饪出现了许多烹饪方法、风味、菜肴品种和复杂的搭配组合方式，同时也出现了相应的饮食思想和观念。春秋战国时期，孔子说“食不厌精，食不厌精”，指出色恶，味恶，酱不可食。他从色、香、形等方面对食物烹饪提出了要求。鲁《春秋》原味重在调味的艺术性？quot要调和的东西一定是酸甜苦辣咸，调和的东西很少。“鼎中之变，精微而微妙，言之雄辩，而志不可言。宋代苏轼明确提出“美在味外”的观点，认为中国烹饪不仅能使人领略其形式美，享受其味道美，还能使人体会到与饮食相联系的多种美，如环境美、意蕴美等。正是因为中国的烹饪将科学与艺术统一起来，才具有强大的生命力。现在很多人说吃中餐就是吃科学文化艺术，吃的是一种境界或者情怀。
烹饪是为了满足人的生理和心理需求，将可食用的原料加工成食品的活动。起初，人类的这种活动在全世界几乎都是一样的，就是直接用火来烤动物肉，主要是为了满足生理需求。随着历史文明的发展进步，由于地域、气候、物产的差异，也由于各种交流(人口交流、文化融合、经济流通)的频繁和对食物态度的不同，人类大致相同的原始烹饪被分割开来，逐渐形成了丰富多彩、数不胜数的饮食习俗、烹饪方法和美味菜肴。尽管如此，世界各地的烹饪仍然有一些相似之处，许多专家和学者认为，世界上最具代表性的烹饪可以根据风味分为三个流派和两种类型。三大流派分别是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪。有两种:以农业经济为基础的农业烹饪，如东方烹饪，以畜牧业为基础的畜牧业烹饪，如后两种烹饪流派。都是在人类历史的长河中经过大浪淘沙形成的美食和烹饪文明，各有利弊。
台湾省《肯香》杂志指出，中国烹饪将逐渐成为世界餐饮业发展的主流。许多专家预测21世纪将是中国烹饪的世纪。我们相信这些预测不是妄想，而是基于对中国烹饪本质特征的充分认识。中国烹饪的本质特征是注重养生和美味享受，即充分满足人的生理和心理需求，注重科学与艺术的统一，但如果只停留在中国烹饪的美好未来，对物质和精神生活水平不断提高的中国人民的新需求视而不见， 而对世界各国人民有自己的传统烹饪或现代烹饪的不同需求视而不见，固步自封，那么中国的烹饪在新世纪将难以腾飞。 当然，客观事物总有其发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣不是偶然的，而是一些历史必然因素促成的。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，具有强大包容性和生命力的中国烹饪永远不会停滞不前，改革开放后中国烹饪的快速发展就是明证。为了加快中国烹饪的发展，达到事半功倍的效果，人们需要认清现实，统一思想，采取有效措施，使中国烹饪从自发发展到自觉。
我们认为，中国烹饪在新世纪的迅速发展，不是简单地继承传统或照搬西方或东西方结合就能实现的，而是要利用世界各国特别是发达国家的有益经验和科技成果，在新的更高的水平上，将科学与艺术完美地结合起来。
1.中国烹饪的优势
千百年来，中国烹饪一直蓬勃发展，并影响周边国家和地区，形成了以其为中心的东方烹饪，这与自身优势密切相关。这种优势体现在既重视科学又重视艺术，中国在烹饪上讲究的科学是基于中国特有的传统思维方式，就是把一切都看成一个整体，被钱学森先生称为整体主义。所以几千年来，中国的烹饪一直以人为本，坚持以人为本，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》中的元素问题就明确提出:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味与之结合，补充精华。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，对后世中国烹饪的发展繁荣也起到了很大的作用。其科学性在于充分了解人体的各种需求，全面安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物性原料为主，动物性原料为辅的食物结构对人类健康长寿有显著作用。在20世纪80年代。西方学者对中国的饮食与健康进行了调查，并与西方进行了比较。最后，他们指出:“现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了人体内各种营养成分的整体作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其饮食结构。
中国烹饪的科学性不仅体现在饮食结构上，还体现在食物原料的多样性和令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中作了详细的评论，并说:“中国人的饮食习惯还是符合科学健康的，这是各国普通人所不能及的。”为了达到饮食健康的目的，中国烹饪还非常注重艺术性，使得饮食烹饪不仅仅停留在生理上的满足，更上升到心理上的满足。
中国烹饪的艺术性主要表现在追求创意和个性，忌讳千篇一律，强调一菜一式。具体来说，就是以味道为核心，追求味道的无止境变化，进一步追求味道之外的味道。于是，中国烹饪出现了许多烹饪方法、风味、菜肴品种和复杂的搭配组合方式，同时也出现了相应的饮食思想和观念。春秋战国时期，孔子说“食不厌精，食不厌精”，指出色恶，味恶，酱不可食。他从色、香、形等方面对食物烹饪提出了要求。鲁《春秋》原味重在调味的艺术性？quot要调和的东西一定是酸甜苦辣咸，调和的东西很少。“鼎中之变，精微而微妙，言之雄辩，而志不可言。宋代苏轼明确提出“美在味外”的观点，认为中国烹饪不仅能使人领略其形式美，享受其味道美，还能使人体会到与饮食相联系的多种美，如环境美、意蕴美等。正是因为中国的烹饪将科学与艺术统一起来，才具有强大的生命力。现在很多人说吃中餐就是吃科学文化艺术，吃的是一种境界或者情怀。
所谓现代手工烹饪，就是运用现代科学理论和方法，以改革的方式继承和发展传统手工烹饪，生产具有特色的个性化食品，其特点是突出个性和创意，弘扬民族特色。现代手工烹饪重在满足人的心理需求，但不能忽视人最基本的生理需求。应该在强调艺术性的基础上辅以标准化，力求在突出特色的前提下，让人吃得更科学。所以，中国现代手工烹饪不需要追求工业烹饪的稳定和快捷，而必须精雕细琢，在“变”的过程中“不变”。所谓改变，是指原料搭配、烹饪方法、成品风味特征、菜肴组合形式等的改变。，充分体现了中国烹饪的特色，展现了其丰富的历史文化内涵和艺术风格。所谓不变，就是利用现代高科技成果，实现原料选切质量稳定、成品营养搭配合理、管理服务标准统一。这样，人们在欣赏美的艺术的同时，也在不知不觉中享受到了科学的生理。
现代工业烹饪必须形成一个产业，像其他现代产业一样经营管理，才能满足现代人的需求。现代手工烹饪可以像艺术创作一样进行，两者不能互相替代。因为人的身体和思想都是复杂的，单个复杂的人组成的群体和社会更是复杂，仅靠工业烹饪或者手工烹饪是不可能满足所有人的所有需求的。钱学森先生曾精辟地说过:“烹饪业的兴起不会取消今天的餐饮业，正如现代工业生产并没有取消传统手工业的生产一样。今天的餐馆、饭店和餐厅，今天的烹饪大师将继续存在，并将进一步发展和完善，成为人类社会的一种艺术活动。”我们可以进一步说，即使很多餐厅实现了工业化烹饪，手工烹饪也不会消亡。
综上所述，我们深刻认识到，在新的世纪里，中国烹饪一定会在保持自身基本特色的前提下，出现现代烹饪产业与现代手工烹饪有机共存的新格局，从而达到科学与艺术更加完美的统一，我们烹饪工作者的任务就是通过不懈的努力，使这一全新格局的形成从自发到自觉，尽可能缩短其形成时间，为新世纪中国烹饪的腾飞做出自己的贡献。