什么是汤？

俗话说“先喝汤。”说明开头的汤渴了。这句话里说的汤是指老火汤。因为生煮汤是准备煮的，一锅汤味道好，不好就是不好。“头汤尾汤”没有区别。

老火汤不一样。所谓“老火”，就是用足够的时间慢煮，甚至慢煮，让汤的营养和味道充分释放到汤中。通常在米市开盘前两三个小时煮好汤，一直熬到开市，然后用弱火保温。诚信好的餐厅会很好的把握各个市场的汤料销量，绝不会中途加开水和调料欺骗顾客。但正是因为人们在卖汤的过程中经常作弊，所以民间才有了“先喝汤”的说法。

如何识别例汤的优点？

优质汤料表面只有几个微小的油点漂浮，汤料呈微乳液状，所以汤料中的汤料看不到或直观看不清楚。盖子一开，热气腾腾，浓郁的汤汁飘逸。汤在碗里，没有泡沫漂浮。汤的味道鲜润，但不匮乏。即使喝完汤，汤依然在口中萦绕，是一种享受。

劣质汤完全不一样。它最大的特点就是汤稀，油，甚至还夹杂着油味。虽然汤还是汤的味道，但是很淡。汤与汤的比例差别很大，往往是“水多渣少”。入碗，一眼见底。另外，加水后，一定要加盐和味精，食客很容易感受到。有人尝试过在加入开水调整食材后，将一份正宗的汤分成两份汤样。没经验的人喝了也尝不出区别。

还有一种汤叫“偷步”，是把汤的熬制时间大大缩短，后期用高压锅加工而成。这种做法可以减少燃料，降低成本，获得更大的利润。“偷汤”虽然没有经过水的加工，但质量始终与优质汤相差甚远。