豫菜的历史？
一:鲁菜是八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与山东的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是中国古代文化的发源地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内纵横交错，河湖纵横，田地肥沃，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三；蔬菜种类繁多，品质优良，被誉为“世界三大菜园”之一。比如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是享誉海内外的。
水果产量全国第一，仅苹果就占全国总产量的40%以上。猪、羊、禽、蛋的产量也非常可观。水产品产量也是全国第三。其中珍贵的海产品有鱼翅、海参、对虾、嘉吉、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施犬、扇贝、红螺、紫菜等，驰名中外。酿酒业历史悠久，品种繁多，品质优良，如泺口醋、济南酱油、即墨老酒等。，都是知名产品。如此丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽的原料资源。
鲁菜有着非常悠久的历史。《尚书·龚宇》中有“青州贡盐”，说明至少在夏朝，山东就已经用盐调味了；早在周朝的《诗经》中就有黑鱼和鲤鱼吃黄河的记载，而现在糖醋黄河鲤鱼依然是鲁菜中的极品，可见其历史悠久。鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁和中国都得天独厚的自然条件，尤其是依山傍海的齐。有了鱼、盐、铁的优势，齐桓公成了第一个利用它的人。
传说把儿子蒸熟送给齐王的怡雅，在当时其实是一位擅长调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤色泽清亮鲜嫩，而奶汤色泽白醇，风味独特，可能是古代善做汤传统的传承；擅长海鲜的胶东菜，继承了沿海先民吃鱼的习俗。“百吃不厌精，百吃不厌”的孔子也有一系列“不吃”的思想，如“鱼饥肉败，色恶，食恶，食失，食不定时，食不正切，其酱不准吃……”。说明当时的鲁菜已经非常注重科学和卫生，也追求刀工和调料的艺术性，已经到了越来越精致的地步。
秦汉时期，山东经济空前繁荣。地主和富人被车马纵横交错，住在琼台的亭台楼阁里，过着“歌舞升平”的奢侈生活。根据《诸城前阳台厨房画像》可以看到，上面挂着各种牲畜、家禽、野味，下面有打水、煮炉、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、宰狗、切鱼、割肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤羊肉串。这幅画所描绘的场景之复杂，分工之精细，不亚于烹饪操作的全过程，真的可以和现代烹饪加工相媲美。北魏《齐·姚敏书》全面总结了黄河流域，主要是山东地区的烹饪技术。不仅详细描述了煎、烤、炸、煮、烤、蒸、腌制、打蜡、焖等烹饪方法，还有“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的烹饪方法。这本书对鲁菜的形成和发展影响深远。经过隋唐宋金的改良和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，甚至宋代山东的“北方食品店”也长期兴盛。
其中的名菜是“原壳鲍鱼”，主料是来自长山群岛的镇海鲍鱼。采用鲁菜传统工艺烹制，味道鲜美，肉质细嫩，开胃。其他名菜包括蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烤海参、烤虾、炒牡蛎和清蒸嘉吉鱼。
2.总的来说，川菜起源于古巴蜀，是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史沿革朝代的顺序号，川菜在春秋至秦的启蒙时期之后，到了汉晋时期，就已经呈现出了最初的轮廓。隋唐五代，川菜大发展。宋代时，川菜已经越过巴蜀边境，进入北宋东京、南宋临安，为四川外地人所知。明末清初，川菜用进口辣椒调味，进一步发展了巴蜀早就形成的“尊味”、“麻辣鲜香”的调味传统。晚清以后，逐渐形成了一个地方风味极其浓厚的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜并列。
川菜的基本特点
川菜发展至今，具有取材广泛、口味多样、菜品适应性广三大特点，其中以口味多样、变化巧妙著称。“味道在四川”是世界公认的。
川菜以其辛辣而闻名。我们来看看川菜是如何利用它的麻辣风味的，我们可以对比一下它和其他地方的优势。辣椒与其他麻辣材料一起或单独使用时，有十种不同的麻辣口味，如干麻辣(干辣椒)、脆麻辣(麻辣壳糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(葱、姜、蒜)、甜麻辣(配葱或葱)和酱麻辣(郫县豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23种风味中，有13种与辣有关，如咸微辣的家常味，咸、甜、辣、麻辣的鱼香，甜、咸、酸、辣和谐的怪味，红油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陈皮味、花椒芝麻味、椒盐味，这些都表现出不同程度的辣。
川菜的烹饪方法
川菜有4000多种小吃。这些菜品由宴席菜、简餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。今天流行的川菜品种，既是对历代川菜品种的继承，也是烹饪技术人员的不断发展和创新。
四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。
川菜的特色原料
既然四川被称为“天府之国”，当然有很多和广泛的烹饪材料。56万平方公里的疆域内，良田数千里，江河纵横，物产丰富。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔可谓六畜，竹笋、韭菜、芹菜、莲藕、菠萝、文蛤四季常青。这里有许多优良的淡水鱼，如江团鱼、石鲤、余娅和长江鲟鱼，其中四川出产的鱼尤为珍贵。甚至一些干杂，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就连生长在田野和深山峡谷里的银耳、银耳、青菜、侧耳根、马齿苋都成了川菜的好材料。还有冬虫夏草、川贝母、杜仲。天麻是传统中药，也是保健和食疗的烹饪原料。四川人在饮食上特别注重口味，所以非常注重培育优秀的调味品，生产酿造高品质的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、温江大蒜、北碚莴笋姜、成都二斤杠椒等。质量都很好。与烹饪和宴会密切相关的川茶和川酒，也以其高品质的品种而为世人所公认。
川菜中的“麻婆豆腐”最受欢迎。它的创始人是陈麻婆，出生地是成都北门外的万福桥头。陈老太太脸上有一些麻子，当时人们就这样命名的。她做的豆腐，配料精细，搭配细心，能达到嫩滑麻香辣的效果，因此闻名天下。有一次和川菜大厨聊到这道菜，得知加工这道豆腐时，要三次勾芡，才能达到最好的效果。
成都帮的特点是荤素搭配，就是鱼翅席的高级宴席里，必须有一道素菜，再来一道麻辣。成都帮讲究色、香、味。调料是郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋，辅料是青红绿的蔬菜，非常好看。老字号“正兴园”和“荣乐园”的名菜远近闻名，如金鸡塔、红烧雪猪、笋肝羊汤、水煮白菜等。著名的川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、张槎鸭、坛肉都来自成都。
发明的菜肴有眉山东坡肘子、乐山白斩鸡、姜醋鸡、棒棒鸡、宜宾冬瓜盅、卢希安玉牌脆皮肚、鸡肉罐头、合江肥头鱼、江津猪肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，即“小河帮”，位于嘉陵江上游、川北地区，以传统民间菜肴为特色，如芙蓉蛋、豆皮蒸肉、肉块、炖千片、扒鸡、红烧肉、炒杂食、原汤酥肉等。，这里都是发明。还有南充著名的“顺庆羊肉”，川北的凉粉，的牛肉，据说是清朝光绪年间梁平人刘创制的。此外，合川肉片、豆豉炒肉三件套、遂宁糯米饭也是闻名天下。
“自救”分布在自贡、内江、荣县、威远、资中。自贡曾是盐商聚集地，名菜众多。内江是成都和重庆的交通要道，餐馆也很多。自贡的水煮牛肉、菊花火锅比较突出，内江的“甜城”沙肉、豆鱼、冰糖银耳、什锦水果汤比较好。
相比较而言，重庆帮的特点是能够取长补短，勇于创新，适应不同的客户需求。早在民国初年，“陶乐纯”