火锅底料怎么炒

所谓重庆新火锅，是相对于重庆老火锅而言的。

重庆火锅兴起于90年代中期，2000年左右达到顶峰。比较典型的是临江门老火锅和桥头火锅的厅堂有:砖基炉、煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉)、大磁碗、长木凳、菜(毛肚、鸭肠等)。)都是按重量称重而不是按重量卖的，大厅里没有空调，最多只装了几个电风扇。更原始的是，店主把它们分给每位食客。生意好的店不卖小桌子。如果有两三个人来吃饭，老板会提前告诉你，“你得把他们摆好！”“如果还有两三个人吃饭，大家一定要同桌吃一个锅，不管你们认识不认识。”美食狗”(不重视它的贪婪的人)异口同声地说:“得到它，得到它..."

老火锅的底料主要是黄油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放调料。要靠厨师知道烹饪时间来决定底料是否炒熟。网站上披露的重庆火锅的配方很详细，就不赘述了。)底料炒好后，开始放锅。先将花椒、胡椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精盐放入锅中，再按6: 4的比例将油和水(白汤)舀入锅中，然后出桌供客人享用。

这种老火锅用料简单，煎法精细，体现了原料的“原味”，追求火锅的“真味”、厚重、回味悠长。但它的致命缺点是太油腻，缺乏香味，香味和鲜度都是靠回收的老油来达到的。最近重庆火锅的老油问题被重庆以外的食客诟病，也成为其他流派火锅的“软肋”。

随着社会的文明进步和人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食物的要求越来越高。

重庆火锅改革势在必行。

新重庆火锅就这样进入了市场。

一、弃旧油:推广普及一次性锅底。

其次，开展香辛料(简称香料)的研究，将其作为火锅底料，与锅混合使用，达到增香、增香、调味的目的。

香料由种子、果实、花蕾、皮、叶、茎、根块等制成。指植物或者从植物中获得的物质。它们有刺鼻的香味，在赋予火锅风味的同时，还能刺激食欲，帮助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。许多香料还具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理药理作用。但是火锅用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。

大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不仅有香味的意思，还有中药的作用。根据我国的历史情况，卫生部于2002年3月5日发布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》，规定了药食同源物品、可作为保健品使用的物品和保健食品禁用物品，并列出了87项既是食品又是药品的物品，其中相当一部分是可用于制作火锅的香料。

香料既是食物又是药物。民间俚语说:“是三毒之药。”所以火锅用香料的时候，一定要注意彼此的配伍和加工。用得好的话，会产生理想的加法或乘法的效果，用得不好的话，就会互相冲突，互相减法。如果使用违禁物品，还可能引起部分人的不适，严重的会造成误食事故。

为什么新重庆火锅炒的时候要用香料？

首先要抑臭、增香、增香。炒火锅底料，尤其是重庆火锅，绝对少不了“黄油”。黄油煮熟后与其他原料混合，会产生很浓的香味。但是黄油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料并不能完全抑制腥味，而我们为基料开发的香料中的一些材料有很强的除臭除秽作用。将黄油的腥味压掉，与黄油的熟味混合，会产生奇妙的复合香气，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、杀菌、留香的需要。在储存和备用过程中，火锅底料表面和内部残留的水分与空气接触，久而久之会导致火锅底料逐渐出现氧化、失香、酸败、霉变等现象，特别是在夏季，会严重影响火锅底料的质量，甚至无法使用。我们为火锅底料开发的香辛料具有很强的杀菌防腐作用，为保持火锅底料的品质和香味，延长保质期提供了保障。

第三，健康饮食的需要。有些食客对辛辣食物有过敏反应；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；还有一些食客身体不好，如脾胃虚弱、肾阳下降、肠寒腹泻、感冒等。根据药食同源的原理，精心调配香辛料配方，用于火锅底料中，达到祛寒、温中、祛湿、止泻的功效。

好了，上面提到的火锅底料制作和香料应用。中餐讲究“各种菜”，火锅讲究“一味各种菜”。只要炒好底料，各种肉类，蔬菜，豆制品等。，像京剧里的“生命尽头的丑”，一个个跳进锅里，戏很快就唱好了。

等一下，菜在锅里，但是汤慢慢煮，香味慢慢出来，客人却等不及，有意见。参考资料:搜狗问道。