如何增加桑葚粗加工的价值？

(1)概述

桑树属于桑科多年生木本植物桑树的成熟聚合果。营养丰富，其中水分84.71%，粗蛋白0.36%，转化糖9.16%，灰分0.66%，粗纤维0.91%，苹果酸和维生素B65438+。据医学史书《本草伊彦》、《唐本草》、《滇南本草》记载，桑葚入药最好，味甘，性寒无毒，微凉，酸甜可口，补肾益精，长期服用乌发明目。它能补肝益肾、息风养津，主要用于治疗肝肾阴虚。

(2)工艺流程

原料→验收→粉碎→加料→配料→主发酵→分离→后发酵→第1缸倒酒→密封陈酿2 ~ 3个月→第二缸倒酒→满缸(罐)密封陈酿4 ~ 6个月→第三缸倒酒→澄清→过滤→

(3)操作要点

①原料验收:红色、紫红色或紫色，无变质的合格桑果。白色、青色、绿色水果未成熟，含糖量低，不宜购买。清除异物，放入密闭的塑料桶、塑料袋或不锈钢容器中。铁制品是不允许的。

②粉碎:可用粉碎机、木工工具。宜尽量破袋，渣汁放入罐(池)中发酵。

③配料:按100公斤原料加入150 ~ 200公斤水、40 ~ 50公斤白糖、20 ~ 25毫克/公斤亚硫酸钾(k2s 20 5)，搅拌均匀。添加3% ~ 5%的培养力强的酵母液。

(4)主发酵:原料入罐(池)后，用搅拌或振动设备搅拌均匀，温度控制在22 ~ 28℃。几个小时后开始发酵，每天搅拌或搅拌两次，发酵时间控制在3天。主发酵结束后，立即分离皮渣。

⑤分离:用纱布、白泥布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分离，压榨皮渣，汁液与发酵液合并，进行后发酵。后发酵时间控制在1周以内，终点是残糖量在0.2%以下。

⑥缸(池)倒:发酵结束后，将上层白酒分三次倒入已灭菌的缸(池)中，下层白酒沉淀蒸馏回收白酒。每次换缸后取样测酒精含量，加脱臭酒精至17 ~ 18。

⑦澄清处理:采用冷、热或上浆处理，上浆量由实验确定。

⑧勾兑:根据成品质量要求进行配料，根据酒的等级计算各种原料的添加量。勾兑后储存1 ~ 3个月，过滤装瓶后出厂。

(4)质量标准

1.感官指标

外观:一级，红棕色，清澈，有光泽，无悬浮物，无沉淀。

ⅱ级，红褐色，清澈，无悬浮物和沉淀。

香气:一级，具有桑葚特有的淡雅果香和陈年酒香，和谐宜人；

二等，有很好的桑葚和酒香。

口感:一流，带有桑葚酒特有的清新。醇厚、爽口、回味悠长；

二级，酸甜适中，醇厚爽口。

2.物理和化学指标

酒精(20℃，%):10.0 ~ 16.0；

总糖(以转化糖计算):12 ~ 20g/100ml；

总酸(以柠檬酸计):0.3 ~ 0.60g/100ml；

挥发酸(以乙酸计):一级，≤0.07g/ml；

二级，≤ 0.09g/ml。

3.健康指标

一、二级桑葚酒均符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》和GB2757-81《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的要求。

桑葚酒(2)

(1)工艺流程

桑葚→挑选→清洗→捣碎→浆化(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→杀菌→桑葚发酵酒。

桑葚→挑选→清洗→捣碎→浆化(部分)→食用酒精浸泡→过滤→调糖→杀菌→桑葚原酒浸泡。

勾兑(桑葚发酵酒、桑葚浸泡酒、白糖、蜂蜜)→澄清→过滤→桑葚酒。

(2)操作要点

1.浆料的制备

桑果应在红熟期采收，防止采收和运输过程中变软腐烂。将采集的桑椹除去霉变的果实，放入篮子中，用流动的清水冲洗，然后取出干燥，在高速组织捣碎机中捣碎，得到浆液。

2.桑葚浸泡酒的研制

(1)浸泡:将一部分浆液按照1: 3的比例浸泡在25%脱臭食用酒精中，8天后过滤，得到紫色透明有光泽的滤液。

②调糖:用白糖将含糖量调至12%左右。

(3)巴氏杀菌:在60 ~ 62℃下，杀菌10 ~ 15分钟，得到浸泡后的原酒，储存备用。

3.发酵原酒的制备

①调糖调酸:在浆液中加入5%的枣花蜜搅拌均匀，然后用砂糖调糖度至18%左右。用柠檬酸调节pH值至3.3 ~ 3.5，抑制杂菌，促进酵母发酵。

②巴氏杀菌:温度60 ~ 65℃，时间10 ~ 15分钟，然后冷却至25℃左右。

③接种发酵:接种4%桑椹汁培养的酵母进行酒精发酵，温度控制在24 ~ 25℃。发酵10天，取上清液，过滤，将滤液进行巴氏灭菌，得到桑椹发酵酒。

部署

发酵酒与浸泡酒的比例为7.5: 2.5，用白糖和适量蜂蜜调节含糖量，保持桑葚酒的最佳风味。

年龄

将制得的白酒陈酿1 ~ 2个月，过滤得到桑葚酒，然后包装得到成品。

(3)质量标准

1.感官指标

该酒清澈、透明、有光泽，有令人愉悦的玫瑰红色；具有桑葚酒应有的香气，口感柔和纯正，回味无穷。

2.物理和化学指标

酒精(v/v):14.5%；

糖:7.9%；

酸(以柠檬酸计):0.45g/100 mg。

3.健康指标

符合国家GB2757-81标准。