家乡做的豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么做的呢？和膏药有区别吗？

两者还是有区别的。卤水的主要成分是氯化镁，卤水溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电粒子、正离子和负离子。这些离子的水合作用夺取了蛋白质中的水膜，使蛋白质分离出来。此外，氯化镁电解质的正负离子抑制了蛋白质表面电荷产生的斥力，使颗粒相互凝聚，从而成为一团豆花。

卤水卤水是海水或盐湖水制盐后，盐池中残留的母液结晶形成的卤水块。除氯化镁外，还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等成分。

石膏是硫酸钙。除了卤水和石膏，其他满足蛋白质凝固条件的物质也可以作为豆腐的催化剂。

这两种豆腐的颜色不完全一样。卤水豆腐白中略黄，质地粗糙，俗称老豆腐、北豆腐、硬豆腐。石膏豆腐色泽洁白，质地嫩滑，俗称嫩豆腐。

卤水豆腐口感硬，含水量少，有豆腥味；石膏豆腐吃起来软嫩，水分多一点，豆香味不足。

一般北方人习惯用卤水点豆腐，南方人习惯用石膏点豆腐。

卤水豆腐虽然味道健康，但操作难度大，产品成品率低。