山西老陈醋
一、曲是用来带粮的，原料多样:其他名醋多以糯米或麸皮为原料，品种比较单一。另外使用小曲(神曲)、小麦曲或红曲作为糖化发酵剂，小曲用量小于糯米的1%，小麦曲为糯米的6%左右，红曲可达糯米的25%。山西老陈醋中高粱和麸皮的用量比例高达1: 1。用大麦豌豆大曲作为糖化发酵剂，大麦豌豆比例为7: 3，大曲与高粱比例高达55% ~ 62.5%。叫糖化发酵剂，其实是用酒曲代替粮食。它原料种类多，营养成分全，特别是蛋白质含量高。山西老陈醋含有18种氨基酸，具有良好的鲜度和化味效果。
二是曲质量优良，微生物种类丰富:其他名优醋用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲。上述微生物种群在红心大曲中都能体现，但红心大曲中的其他微生物种群在上述曲中未必能体现，尤其是大曲中富含的霉素，使山西老陈醋形成了独特的香气和气味。
3.熏醅起源于山西，熏味是山西老陈醋的典型风味:熏醅是山西老陈醋的一绝，能将山西老陈醋的酯味、香味、陈香有机结合；同时，熏醅也能获得山西老陈醋令人满意的色泽，与其他名优醋相比，无需额外调色。
四、突出陈酿，用新醋代替陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋都是用食醋代替新醋陈酿，陈酿周期分别为20 ~ 30天和一年左右；只有山西老陈醋是用新醋代替糟醅陈酿的，陈酿期一般为9 ~ 12个月，有的长达数年。传统工艺叫“夏晒冬冰钓”。经过冬季太阳蒸发和冰钓，新醋的浓度是原来的3倍以上。山西老陈醋的总酸为9 ~ 11度，其比重、浓度、粘度、可溶性固形物、不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标均可居中国醋之首。由于陈醋在陈酿过程中酯酸转化，醇和醛缩合，不挥发酸比例增加，陈醋酸度细腻柔和。
总结起来，山西老陈醋的典型风味特征是:棕红色，有光泽，均匀厚重；本品特有的醋、酯、香、陈香相映成趣，浓郁、和谐、细腻；醇厚柔和，酸甜适中，微鲜，回味悠长，具有山西老陈醋“香、酸、软、长”的独特风格。醋的作用:1。醋能刺激食欲，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，促进消化积累；2.醋具有良好的抑菌、杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；3.醋能软化血管，降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的良方；4.醋可以很好的保护皮肤和头发。在中国古代医学中，就有醋入药的记载，认为醋有生发、美容、降血压、减肥的功效。5.醋能消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车、晕船的不适症状；6.醋还能降低胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；7.醋还可以软化鸡骨头和鱼翅，促进钙的吸收。此外，醋还能散瘀、止血、解毒、杀虫。治疗产后血晕、疥疮、黄疸、黄汗、吐血、鼻衄、便血、阴部瘙痒、痈肿疮肿。给鱼和蔬菜解毒。在生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿热者和初发外感者禁用；胃溃疡和胃酸过多的人不宜吃醋。醋的应用:1。吃完蘸醋的饺子菜或多吃醋后及时漱口保护牙齿；2.炒菜时，加醋的最佳时间是两端，即原料入锅后立即加醋，菜出锅前加醋，第一次宜多，第二次宜少；3.醋可用于需要去腥去腻的原料，如烹调水产品或胃、肠、心等。，可以消除腥味和异味，一些腥味较重的原料也可以提前用醋浸渍；4.醋是用来烹饪带骨头的原料，如排骨、鱼等，可以软化骨刺，促进骨骼中钙、磷等矿物质的溶解，增加营养成分。《黄帝内经》记载，水肿患者忌盐时，可用醋代替；早在汉代，华佗就曾用醋治疗蛔虫引起的腹痛。在古罗马，人们用醋来治疗伤口；到了中世纪，欧洲已经用醋消毒了。在中国山西，民间流传着一句谚语“家里有两把醋就不用去药店了”。历史悠久的山西清徐老陈醋厂(现山西老陈醋集团前身)曾经在三代退休职工中做过一次健康调查。结果令人惊讶地发现，这些醋厂的工人几乎没有一个患过癌症，心血管疾病的患病率非常低，不到65，438+0%。而且在陈醋厂职工家属中，上述疾病的患病率远低于当地一般人群。1.在我国，有句话叫“治便秘，陈醋胜过无数药”，这无疑是百姓的生活经验。现代科学研究表明，老陈醋富含氨基酸、一些糖酵解酶和各种不饱和脂肪酸。服用陈醋可以促进肠道蠕动，降低血脂，中和部分毒素，维持肠道环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘不仅有效，而且无副作用。如果在每顿饭的汤里放六七滴陈醋，不仅汤的味道鲜美，还能治疗美容，坚持下来，便秘就会逐渐消失。如果便秘由来已久，可以每天早上空腹喝一口老陈醋，喝一杯凉水。服用一周后，会收到一定的疗效。2.防治肠炎、痢疾由于醋中含有醋酸，具有收敛作用，不仅能抑制细菌繁殖，甚至能杀死食物中的一些细菌。痢疾志贺菌适宜的生存环境为碱性。食用醋后，改变痢疾志贺菌的存活，将其杀死。所以醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境可使大蒜的杀菌功能提高4倍，因此醋蒜合用治疗痢疾、肠炎更为理想。3.用醋防治一些常见的高热疾病时，用稀释的醋浸泡过的毛巾敷在额头的皮肤上，可以起到降低体温的作用；用醋漱口可治疗轻度喉炎；发生烫伤时，用醋洗可止痛、消肿、防起泡，伤后无斑痕。醋还有防治其他一些常见病的作用，尤其是“有恃无恐”的流感病毒，醋有很好的杀灭作用。在我国，人们习惯在室内火上煮陈醋来熏蒸空气，以预防流感。4.老醋花生——“天仙配”饭桌上有人点这道老醋花生凉菜时，总有人夸这道菜好，能降血脂。醋泡花生，坚持吃对身体有好处。花生含脂肪40%-50%，是大豆的两倍，高于油菜籽。它含有30%左右的蛋白质，是小麦的两倍多，大米的三倍。而且花生蛋白的消化率在90%左右。此外，花生还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸和多种维生素，故花生在中医典籍中被称为“长寿果”。吃醋对人体健康非常有益。醋能促进新陈代谢，帮助身体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。在日常生活中，巧妙地用醋作为调料来烹饪食物，有益于健康。醋不仅是调味品，还是保健食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄糖酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类。在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，便于人体吸收，保护食物中的营养成分不被破坏。营养分析1。醋能刺激食欲，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，促进消化积累；
2.醋具有良好的抑菌、杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；
3.醋能软化血管，降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的良方；
4.醋可以很好的保护皮肤和头发。在中国古代医学中，就有醋入药的记载，认为醋有生发、美容、降血压、减肥的功效。
5.醋能消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车、晕船的不适症状；
6.醋能降低胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；
7.醋还可以软化鸡骨、鱼骨等骨刺，促进钙的吸收。
8.醋的作用可以增强肾功能。
9.醋的作用可以防癌。近日，日本金泽医科大学和京都大学的联合研究小组通过小鼠实验证实，以糙米为原料的黑醋具有抗癌作用。
10.醋的作用还可以治疗失眠——失眠患者睡前倒一杯凉水，再加1勺醋，喝下去很快就会入睡。睡前用温热的老陈醋揉脚也会让你很容易入睡。
11.醋的作用可以治疗鼻炎——将约5毫升的陈醋放入容量为1000毫升的刷洗器中，以1每天洗两次鼻孔，可以治疗鼻炎。
12.醋的作用可以治疗扭伤——将面粉调成糊状，加入适量的陈醋，涂在纸上或纱布上，贴在患处。干了以后，轻轻揭开，换上。贴几次可以消除扭伤处的灼热感和疼痛。此法对骨关节脱位、跌打损伤等外伤有疗效。