早上炖肉戴:在外卖红海中寻找蓝海。
“第一”也是晨曦炖品创始人戴的目标。只是他选择的赛道在已经成为红海的外卖市场。
外卖领域的蓝海机遇
晨曦炖品不是传统餐饮品牌。它没有餐厅，由中央厨房供应。它只做网上外卖业务。
目前外卖领域的竞争如火如荼。根据移动互联网大数据监测平台Trustdata的数据，2019年中国外卖行业市场交易额达到6035亿元，同比增长31%。而且外卖行业的交易额占全国餐饮收入的比重逐年上升。截至2019年末，中国外卖行业市场渗透率达到13%，比2018年末提高了2.2个百分点。
戴并不否认这个行业面临的激烈竞争，但他指出，“外卖第一品牌”的位置目前仍然空缺。“西餐可以想到肯德基，上海可以想到小南国，南京可以想到大排档。如果只是说外卖，你能想到一个外卖品牌吗？”在戴看来，中国没有一家餐饮企业能成为民族品牌。
这些都是晨曦的机会，晨曦炖品的目标是打造“中国外卖第一品牌”。
做第一，戴总结了三个“度”:用餐速度、用餐温度和食品包装设计之美。其实这三个“度”都指向了中餐从业者最头疼的问题:标准化。众所周知，中餐是最难标准化的品类。不过，在戴看来，如果一开始就把最难的部分打好，标准化就不是问题。戴眼中的“基础”就是重视后台和供应链的建设。
与以往餐饮企业重前台轻后台的做法不同，晨曦炖品将在后台流程和供应链建设上花大力气。2018年，晨曦炖品投资65438+3亿建设数字化智能生产车间。据介绍，这家工厂生产汤料涉及14道工序，全部由自动化机器完成，年产值超过2万吨。戴说，正常情况下，这种规模的工厂需要200多名员工，而依靠目前的自动化机器，工厂只需要60人。
其实对于晨曦炖品来说，最难的不是机器的投入，而是各种自动化流程的整合。中餐很难标准化，煲汤更是难上加难，比如烹饪、加水、原料配比、营养搭配等工序的整合更是复杂。戴陈一指出，依托R&D设备和供应链体系，辰溪炖品可以快速上桌，保证了速度和温度，同时在产品设计上下功夫，容器精致，保证了美观。
某种程度上，标准化决定了龙头企业的诞生。招商证券餐饮行业深度报告指出，国内餐饮市场分散，行业集中度低。数据显示，2019年百强餐厅的营业总额仅占行业的7%。从细分来看，西式快餐和现磨咖啡行业集中度较高，分别达到53.3%和74.9%。标准化程度高的行业更集中，更容易产生龙头企业。
这与戴的观点相似。他进一步指出，率先全国化甚至国际化的企业，一定是自动化、标准化程度高的餐饮企业。
外卖不代表不健康。
今年受疫情影响，餐饮企业呈现出不同的发展特点:外卖、备餐成为热点。从上半年的新闻，五星级酒店开外卖，自热火锅的火爆，可以看出端倪。而消费者的餐饮需求也呈现出新的变化。戴看到了三个关键词:更加注重安全、养生、仪式感。
市场需求的变化对餐饮企业提出了新的要求。事实上，许多餐饮企业已经开始扎根外卖市场，中国的外卖市场将成为一个红海市场。以前外卖食品给消费者留下“不健康”的印象，数据也能说明一些问题。
戴表示，几年前，外卖客户的单价在10-15元左右，但即使是现在，数据显示的35元-40元的平均单价也是不真实的，因为平台的统计口径是满减和使用红包前的价格。
从更细致的角度来看，35元的客单价并不是真实的人均外卖消费水平。戴根据晨曦炖品本身的大数据分析发现，每份100元的订单，实际对应的食客约2.5人，即人均消费在40元左右。据平台统计，35-40元客单价体现在2.5人次，人均外卖成本实际应该是14元-16元。
低价必然伴随着质量的下降。事实上，日本和美国的外卖食品价格都高于店内食品，而中国则相反。这里很大一部分原因在于平台的补贴，给顾客一种外卖应该比内餐便宜的错觉。在戴看来，做客单价高的外卖，正是中国外卖的破冰之道。
这个结论还是来源于辰溪炖品在疫情期间推出的一款新产品——小金碗。3月疫情期间，预制菜和速食菜开始流行。公司结合自身供应链，在不到一周的时间内生产出了晨曦方便菜的小金碗系列，包括佛跳墙、鲍鱼、鱼胶、花胶等品类，六个小时取得了654.38+0万的销售业绩。从2065438年3月到2008年3月第一家外卖店在上海开业，到目前全国500多家店，晨曦炖品店日均订单量103，客单价105元。根据艾媒的数据调查，2018外卖平均单价在40元左右。
另一方面，小金碗方便菜让晨曦看到了“在家吃饭”的蓝海市场。事实上，晨曦的标准化产品可以包括“吃”的三个场景:在家、在店、外卖。无论在什么样的场景下，都能以更合理的价格吃到更有品质的东西，这也呼应了戴对“用餐礼”的理解。另一方面，晨曦炖品也试图通过这种方式传递一种新的生活理念——外卖不健康。
不仅如此，除了面向C端，晨曦也在基于自己的技术在B端进行标准化运营。据悉，餐饮品牌小南国餐桌上的产品均由晨曦提供。此外，今年9月，凤凰网的电商品牌“皇家尚品”推出了一系列自热米饭产品，也是与晨曦炖品的合作。
戴说，目前中国食材消费总量中，预制食品占10%，而日本高达60%。因为家里对高品质食物的需求可以得到很好的满足，所以预制菜的2C业务会逐渐增长。而预煮菜2C业务对餐饮企业的要求非常高，主要表现在R&D和供应链体系的要求上，这也在一定程度上促成了晨曦与相关餐饮品牌的合作。
戴将外卖比作“空军”，即外卖前期的供应链虽然需要大规模投入，但在抢占新市场、扩大门店布局时会更容易复制。招商证券相关研究报告指出，餐饮格局分散，赛道标准细分程度决定集中度。随着供给侧餐厅连锁率的提高，经营效率和规模的优化，行业有望产生规模化的餐饮企业。
目前，芭比食品已经登陆资本市场，以粽子闻名的五芳斋也在冲刺IPO，中餐的标准化和连锁化之战也在愈演愈烈。