自制香锅的汤底怎么做才好吃？
按照分类的顺序分为:
蔬菜串-准备茴香-炒茴香-煮汤-调味汤-焯蔬菜-装碗。
烫菜:(根据当地蔬菜品种可有40种左右)
1.1蔬菜:
青菜、白菜、菜花、香菜、生菜、黄花菜、菠菜、绿豆芽、豆芽、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐菇、丝瓜、黄瓜海带、莲藕片、冬瓜片、薯片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血粉丝等。(买粉条的时候一定要买比较好的粉条，不容易煮；因为吃麻辣烫的时候，基本上每个人都会点一份粉条。如果粉条质量不好，会影响整体口感。)
1.2肉类菜肴:
牛肉、腊肉、鸭肠、炸猪皮、牛肉百叶帘及各种丸子、蟹黄等。(注:串菜更灵活，最重要的是感觉更美观；用料少，串串后顾客觉得量多了，吃的时候也不会太饱，让人吃了一次还想下次再吃)
2.汤配方:
2.1主要准备大料:(还提供了每个大料的市场价格，仅供参考)
以前做的时候，每次拌底料都不用标准电子秤称重，只是用自己的手去估算(配料比例不要相差太大，基本不会影响口感)。因为我的手比正常男性的手大一点，所以我给你提供一下我手的大概比例，供你参考。(解释:①单手全握:即右手全握的量；(2)一手半以上，即右手半以上(比第(1)项中的剂量少一个半左右)；③按数计数:按数计数即可)
百口(25元/斤；用量:一手一半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小块，一手半个以上)；茴香(6元/斤；用量:一手一半以上)；八角(6元/斤；用量:一手全柄多一点)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:满满一手)；丁香(25元/斤；用量:一手一半以上)；香叶(7.5元/斤；用量:满满一手)；凉姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:满柄的一只手多一点，这是麻辣烫“麻”的关键。如果能吃“麻”，就在这个剂量的基础上增加，否则就减少。)辣椒:(用量:如果有满把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣烫里，这个料是“辣”的关键，可以吃“辣”。
注:①因为我以前每次都是三天拌料；上面的配方是我三天的用量，但是炒之前一定要把三天的用量分开，也就是一次只能炒三分之一的用量。当然，如果不习惯混三天的食材，一次只能混一天的用量，也就是每种食材的用量要除以三，就是一天的用量。这很重要。
②草果、香砂、丁香的用量一定要按照我试做时的用量，一定不能多加。如果加多了，容易造成汤苦，味道怪。
2.2炒菜时的辅料(主要是炒菜，油热时放入油中，起到炒香的作用)
生姜(约0.3斤，切片)；蒜头(整个2块，用刀切成两半，不要太小)；山东大葱(2个，切成3英寸长的段)
2.3清汤用配件(e 79 fa 5 e 98193 e 59 ee 7 ad 94313333533065不锈钢汤桶，注水时直接放入汤桶)。
牛腿骨(1，约4-5斤。牛的其他骨头也可以，但腿骨更好)；
冻鸡架(2块鸡骨头没多少肉，一般菜市场都有卖)
注意:试做的时候，多加新鲜的东西是可以的，加的越多越新鲜(比如牛骨，鸡架)
2.4汤料配件:
火锅底料(重庆三五品牌，带1袋150g)；隰县豆瓣酱(200克，使用瓶装四川郫县豆瓣酱；试用的时候，买个包就行了)
3.八角的炒制工艺；
3.1把之前的三天用量平均分成三个点；因为以前的用量是三天，现在只能炒一天的食材。如果只混合一天的食材，就不需要分了。
3.2将炒锅放在高火上，先加入400g黄油烧开，再加入300g色拉油，待七八成热时，加入2.2辅料炒香。
3.3加入2.1大料，大火翻炒。(炒菜这一步其实没什么。基本上在家做饭的过程都是一样的，只是不要炒大料。)
4.熬汤过程
4.1将2.3保鲜辅料加入不锈钢桶中(选择直径35厘米、深度38-40厘米的不锈钢桶，可装25公斤左右的水)；桶里装满水，用中火煮(在煮汤的过程中，注意随时撇去汤表面的一层浮沫。如果想让汤的味道更鲜，烧开后可以改成小火煮一会儿)，然后在2.4的汤中加入辅料和炒大料，用中小火煮，大概半个小时左右。
4.2用网状漏勺将煮好的汤与大料分开，放入另一个桶中(这个料是后来煮菜用的汤，加到碗里的汤)，在装满大料的桶中加水，这样可以反复煮三桶左右的汤。
4.3第二锅和第三锅汤用中小火煮沸，再用小火煮沸20分钟左右。
4.4用勺子撇去煮好的汤上面的那层辣油，放入另一个小桶中备用。
注意；因为这种麻辣油又香又麻又辣，如果直接放在汤里，对于不能吃辣的朋友来说是难以忍受的。当然如果能吃辣的话，麻辣烫汤灿是根据口味直接加到碗里再装碗的，也可以烫到底，汤里没有味道。也可以加一点这种辣油。
5.烫伤材料的准备:
5.1三桶汤烧开后，将三桶汤混合(因为第一锅汤里的大料味道较重，第三锅里的味道较轻；混合的目的是让它的味道更平均)
5.2汤料调好后，根据个人口味，在汤料中加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤王(汤王选择有排骨味的那种)。
注意:煲汤的时候不要多放味精，会有苦味；鸡精、汤料必须大量添加，相当于我们家庭日常消费的5倍以上；当然，有些朋友不喜欢把糯米、鸡精、汤王直接加到汤桶里，那么你也可以把这些调料直接加到碗里，但是盐是直接加到汤桶里的。如果不直接加到汤桶里，烫过的食物就没有味道了。
6.熨烫过程:
6.1将调味汤放入火中保持沸腾，然后就可以烫菜了。
6.2热烫蔬菜时，根据热烫时间的长短，依次放入热烫勺中(一般先放不容易熟的，后放容易熟的)。
6.3碗内装满麻辣烫，再加入汤料；如果能吃辣，可以在碗中加入适量的辣油(这个辣油，就是前面说的从煮好的汤表面提取的)
此外，还需要掌握以下几点:
1.炒大料的时候，一定要往锅里加很多油，基本上你用的油几乎会淹没大料。(油太少的话，汤煮好之后，表面的油会太少，就无法提取辣油了。)
2.炒大料的时候，油热的时候用大火翻炒(翻炒大概需要3-5分钟)，但是注意不要翻炒大料。
3.炒大料加多少水一定要控制好:加的水太少，汤会变黑，味道苦，不好吃；水加多了，汤就淡了(比如我们每天买的辣椒都是辣的，没那么辣；所以每种调料的味道重而不重；所以第一次试出来的时候，烧开后，如果是苦的，水量会增加一点；如果口味淡，水量要减少一点；“麻辣烫”汤的质量在这一点上尤为重要，很多朋友在尝试制作时遇到的问题基本都是这方面的。
4.还有一些朋友就是不明白所谓的“红汤”和“白汤”的区别:其实煮出来的汤上面有一层又红又辣的油；如果彻底抛开这层辣油，汤就变成清汤了(当然这汤不可能是完全清汤；也是辣，但是味道没那么重)；如果能吃麻辣的朋友；你可以把这种热油加到清汤里，就成了所谓的“红汤”
5.我建议大家在尝试的时候，如果想避免浪费太多的原料，可以按照我提供的大料和水的比例；试着缩小尺度。6.一定要把沸物上面的那层辣油分开。如果不分开，喝下去会觉得汤很辣，对于不能吃辣的朋友可能会觉得难以忍受；能吃辣的朋友可以把这个辣油加到碗里。7.现在有些朋友不爱吃麻辣烫，更喜欢三味但有点辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么在做这种麻辣烫的时候，就要着重多加入骨头、鸡架等新鲜的原料，但是大料的比例要减少一点。至于怎么满足你的要求，你要多试几次。8.我再解释一遍，我的配方真的很好。可能有些朋友第一次尝试，可能不太相信用量，导致第一次不太理想。如果发生这种情况，不要灰心。你可以打电话给我，我们会再次沟通，看看是什么问题。9.因为有的朋友第一次尝试，买一小批黄油太容易了；然后你试的时候也可以用鸡油代替(鸡油买那个半成品回来自己提炼)。如果没有黄油和鸡油，也可以用猪油代替，但猪油效果最差；如果试用期间不方便买牛骨，也可以用猪骨代替)
10.如果你有什么不明白的，或者在试用过程中遇到什么问题，请联系我，我会花时间给你解答。注意:红色字体是重点部分，请注意。说实话，我觉得我的配方味道很好，因为有些朋友可能之前没接触过，所以第一次可能不太清楚八角的用量；所以我希望有些朋友，只要你真心想做，不要灰心，不管你第一次怎么尝试；希望你能给我打个电话，我们可以再沟通一下，看看问题出在哪里。附:大料全部在当地调味品市场有售，有的地方名称不同。请参考以下内容:
1.草果:姜科植物草果的味道很奇怪。
2.香砂:又称砂仁、阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实，味涩，气味芳香。
3.肉桂:又名肉桂。这种事情比较常见。
4.茴香:又叫茴香、白菜丝、茴香、野茴香，就像小米粒或小茴香一样，有一种特殊的香味。
5.八角:应该叫八角，或者茴香、八角、八月珍珠，是大家比较熟悉的香料。
6.花椒:这是大家熟悉的调料，无需介绍。
7.丁香:又名公丁香、母丁香，是丁香的花蕾。
8.豆蔻:又名豆蔻、圆豆蔻、百口、口仁。9.香叶:即桂花树有叶，呈灰绿色。10.凉姜:有些地方又叫三奈、蒋莎、山辣，为根茎类。
麻辣烫配方-1
汤由鸡汤加肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
辣酱配方-2
黄油250g，植物油100g，郫县豆腐脑150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，干辣椒30g，醪糟汁20g，绍兴酒20g，姜米10g等。
将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
辣酱配方-3
公式:
菜籽油半斤、猪油半斤、黄油半斤、花椒50g、干辣椒300g、郫县豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10g、丁香25。
方法:
将三种油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫县豆瓣小火翻炒(至少半小时)，不会使糖碳化，否则会很苦——其余(中药除外)一起翻炒，姜蒜入味后——分入5锅——加水(最好是骨头汤)——加入中药等分半小时。
麻辣烫配方
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郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮润泽，辣味浓郁。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温香、浓稠、明亮。
发酵大豆
豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。
干红辣椒
干辣椒味辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。
火锅汤底加入干辣椒，可以去腥解闷，抑制异味，增加辣味和色泽。
四川胡椒
花椒味辛、温、麻，能温中、散寒、除湿、止痛。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤时，可抑制腥味，消除差异，增强鲜香。
老姜
生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。
糯米酒酿
酒酿以糯米为原料，米粒软而不烂，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤重新变甜。
盐
盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。
冰糖
冰糖作复制品蔗糖，味甘、性平，用于结晶，益气润燥，清热。煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。
烹饪酒
料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。它能帮助火锅提鲜增香。
鸡精
鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。
辣椒
胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。