客家美食

来到客家人最多的梅州、赣州、汀州、惠州、增城等地，你会被千百种风味的客家菜深深吸引。很多离开家乡多年的海外旅客，一回到家乡就沉迷于品尝留在童年记忆中的客家美食。一位90岁的华侨曾动情地说，尝遍山珍海味，喝遍玉液琼浆，还不如家乡的农家菜！如今，在中国的很多大城市，不难找到客家菜的“身影”。即使在海外的许多中餐馆，红烧肉、清水鲤鱼丸、梅州酿豆腐和梅州盐水鸡等客家菜也很受欢迎...客家饮食可分为两类:一类是客家菜，一类是客家小吃。

首先，由于客家人过去在山里务农生活，劳动强度大，肉和食物少，脂肪多的食物能有效充饥；其次，客家人因为长期缺粮，每天至少要吃一次粥，而且大多常年有粥，水比较少。煮出来的粥“吹走一层浪，喝出一条巷”，咸咸的，适合送粥，增加体内盐分；再次，山区植物树木多，客家人养成了烧柴的习惯，觉得食物越煮越香。关于客家起源的理论很多，主要有客家中原说和客家混血儿说。客家中原论认为客家主体是中原移民，而客家混血儿论认为“客家* * *是同一体，是南迁的汉人和闽粤赣三角地区古代越南移民混合产生的。”从宋代开始，中原汉族大规模南迁，经过江淮、江西，到达赣南、闽西、粤北的交界地带，最终形成了相对成熟稳定的客家宗族。此后，客家人以闽粤赣边区为基础，向外迁徙至全国乃至世界各地。这四个客家州是梅州、赣州、汀州和惠州。

经历艰难险阻后，客家人生活在闽粤赣边界地区。由于中原和闽粤赣交界地区属于内陆腹地，梅州客家菜使用的副食是家畜和山野菜，海鲜很少。有句话叫“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不粗”。久而久之，客家菜逐渐自成一家。

在客家首府梅州，常见的客家菜可分为客家菜和客家小吃两大类。客家菜、潮州菜、广州菜并称为广东三大菜系。客家菜风味的形成离不开客家人的形成。正如客家话保留了中州的古韵，梅州客家美食也保留了中州的传统生活习俗。随着梅州人民生活水平的不断提高，人们对饮食文化越来越感兴趣。许多客家传统和创新菜肴因其独特的风味和经济效益而越来越受到人们的青睐。

社会在不断变化，梅州客家美食也在不断创新。近年来逐渐形成了“原汁原味、味道鲜美”的几大优势:一是强调选用野生的国产粗粮，即无污染的“绿色食品”；二、烹调方法多为煮、炖、蒸、焖，不破坏食物的营养和纤维；三是少加或不加调料，一般用生葱、熟蒜调味；第四，饮食讲究保健功效，多选用民间中草药调理阴阳、清火、补泻。如今，客家菜的创新体现在三个方面:一是从蒸、炖、焖、酿等传统客家菜烹饪方法向煎、炒、炸等其他菜系的借鉴；二是从只使用野生禽肉为原料，发展到使用山珍海味等高档食品为原料；第三，从过去单纯的外观、单纯的色彩，到今天追求色、香、味、形俱佳，都说明梅州客家菜在不断博采众长，不断创新。

传统的梅州客家菜以浓郁的山野风味和鲜明的农村特色吸引着食客。与广州菜相比，客家菜擅长家常菜，简单大方，营养合理。而且做菜比较多，汤汁清澈不加太多配料，强调肉是什么味道。今年9月24日，广东省烹饪协会评选的全国评委评出梅州十大客家传统菜和十大创新菜。本次大赛营造了梅州客家饮食文化氛围，对推动我市旅游美食产业发展、创建“中国优秀旅游城市”产生了深远影响。

近年来，我市不少旅游企业也在巧用客家菜，打造特色旅游品牌，以饮食文化带动旅游产业发展。例如，近年来，梅州雁南天妃茶庄卫龙酒店推出了一系列深受游客好评的客家菜和客家风味小吃；梅州市梅县区雁鸣湖旅游度假区以南药为原料开发了20多个品种的药膳汤；大埔县委、县政府率先推广当地饮食文化。今年，一条高标准的同仁路美食街已经建成并开业。近年来，梅州兴源大酒店依托承德楼这一建筑精美的大型客家围龙，精心打造了“吃一天客家美食，做一天客家人，过一天客家生活”的客家饮食文化特色品牌，吸引了众多珠三角华侨和游客。

客家美食是梅州建设“世界级客都、文化梅州”宏伟目标的重要载体，具有弘扬客家饮食文化的独特条件。目前，梅州市委、市政府及相关职能部门正准备积极搭建全市烹饪行业协会成立平台，坚持举办以“名店、名厨、名菜、名小吃”为内容的旅游美食节，申报创建“中国客家美食之乡”，为梅州客家旅游美食产业再上新高度而不懈努力。

但也要清醒地认识到，目前梅州客家菜在继承传统方面不足，一些传统古老的客家菜和客家小吃的烹饪方法逐渐失传，但在创新方面，有盲目模仿其他菜系的倾向；此外，梅州客家菜在品牌包装和宣传上远不如广州菜和潮州菜，在产业化、现代化和大众化上不如西餐和一些中式快餐店。闽西客家美食之都——长汀

福建省长汀县是著名的海外客家首府，也是客家聚居史上最具代表性的城市。每年都有大量来自港澳台和东南亚的客家人回到婷婷寻根寻祖，以世界客的身份举行祭奠客家母亲河的仪式。

汀州菜闻名中外，被誉为“吃在长汀”。2004年，长汀被命名为“中国客家美食之乡”和“福建美食名城”。长汀菜最重要的一个特点就是“原味”非常突出。做菜很少用味精，甚至不用味精。另外，糖也用得少。食用色素从来没用过。菜单里有很多菜，蒸、炖、酿、炖、煮。红烧牛腩、清蒸白鳝、河里游甲鱼、红烧鱼肚、红烧鱼、清蒸全鱼、清汤田鸡、清蒸鸳鸯鸽子、双燕迎春等。这些菜肴都具有独特的客家风味，“长汀豆腐干”在汀州八大干菜中名列第一，已有1000多年的历史，享誉海内外。曾和长汀柿子红糖一起作为历代贡品。长汀江是中国五大名鸡之一。“白剁河江”一直被列为长汀第一道菜。1986被福建省授予“地方特色风味菜肴”称号。“麒麟是天生出来的”，又名“狗仔裹猪肚”，也是长汀的名菜之一。荣获福建省“优质菜肴”称号。长汀美食获省市美食奖10多项。繁华时代，当你流连于美丽的古城长汀上空时，谁不为这里的美食深深陶醉！梅江区:梅州盐焗系列(鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等。);肉丸系列(猪肉丸、牛肉丸)；炸芋头丝，炸南瓜丝，仙女发夹，梅州腐乳，梅州泡面。

梅县区:沙田柚(梅州金柚)及其系列产品、干菜、梅州客家娘酒、松源麦芽糖、冰村水煮蒸丸。

长汀:汀州九娘、冬瓜赞、白斩河河、芋头饺子、泡猪腰、汀州真丸、汀州炸丸子、炸土豆条、长汀米粉。

兴宁:单丛茶、桂圆(干)、酿豆腐、酿苦瓜、炒鸡酒、酿板、姜糖、田阳酒、侯荣记牛肉干、红烧肉、丸子。

平原:柿子萝卜苗茶

娇玲:绿茶，百度乡愁里的牛肉干。

大埔:豆腐干，腐竹，竹笋，老鼠版，还有面条。

丰顺:姜糖、竹签、豆腐干。

五华:长乐烧酒豆腐肉丸

古竹:酿豆腐和红烧鱼干

永定:芋头包子、夏阳牛肉丸、鸭脚。

连城红心地瓜干:是著名的“闽西八大工”之一，已有200-300年的历史。在清朝，它是宫廷宴会上作为贡品的珍贵菜肴，有“金薯片”的美称。连城也成为了闻名中外的“红心番薯干之乡”。连城村土质松软，酸碱适中，气候适宜，非常适合这种红心红薯的生长。这种地瓜干保持了天然的色泽和品质。色泽黄红，味道香甜，质地柔软，营养丰富。远销东南亚、北美等国家和地区。

连城白驼鹿鸭:连城白驼鹿鸭产于福建省龙岩市连城县，嘴黑，脚黑，羽毛白。据清代《十药经》记载，连城白鸭是咯血、痨等多种疾病的辅助食疗食品。中医和民间均认为其具有清热解毒、滋阴降火、化痰开窍、宁心安神、开胃健脾的功效，广泛用于治疗麻疹、肝火、小儿无名低热、血痢，对癌症患者有止痛和辅助治疗的作用。清朝道光年间被列为珍宝和贡品。经厦门大学生物系和省农科院中心室实验，连城白尾鸭含17种氨基酸和10种人体必需微量元素，胆固醇含量极低。1999 165438+10月，中国家禽业协会在北京召开“连城白鸭产业发展研讨会”，一致认为白鸭是我国优秀的珍稀种质资源，是鸭类国粹。连城白骡鸭是连城县农业的主导产业。连城白貉鸭又名连城白鸭，被国家农林部列为中国优良畜种之一，是中国唯一的药用鸭。连城是中国白鸭的故乡。

丰顺捆板:又称米线板、卷板，是客家先民由北向南迁移的伟大创造。因为没有小麦，没有面粉做春卷，所以用米粉做皮，而不是春卷。北风和南方的味道是独一无二的。在梅州南部，几乎家家都会做，人人爱吃，街边小吃摊也时不时有卖。

涮九品:连城传统名酒——涮名菜，俗称涮九门头，由牛肉最精华的九个部位，即牛舌尖、牛肚、牛心冠、牛肚尖、牛肉瘦肉、牛肚尖、牛肉心血管系统、牛腰肉、牛肚壁，通过严格的选材、精细的刀工，辅以调料、米酒和几种中草药制成。这道菜鲜嫩酥脆，汤汁鲜美。具有健胃益肾、散寒除湿的功效，是药食两用的美味佳肴。因为吃的是牛九个部位的肉，几乎包含了牛的主要精华，所以也有“一顿吃一头牛”的说法。

永定芋头包:芋头包是客家人的经典美食之一，历史悠久。“若无山，山中无客”“地瓜芋头半年粮”。客家人大多生活在山区，芋头是主要的杂粮。所以在吃杂粮的时候，口味也在不断变化，芋头包子、芋头饺子、芋头丸子等各种食物应运而生。芋头包是一种用芋头和适量木薯粉做成的包子。制作方法简单。一般是将一个大而易腐的芋头洗净，连皮放入锅中煮熟，然后取出去皮，放入簸箕中捣碎(烂)，加入适量的红薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。馅料是瘦肉、蘑菇、冬笋丝(或笋干)、虾、胡萝卜丝、葱等。切碎，用精盐和味精翻炒，过滤得到馅料。芋头包好后放入有纱布的蒸笼中，用大火蒸15分钟，香气会像蝴蝶在屋内飞舞，令人垂涎三尺。这时把锅放在盘子上，加入香油、猪油等调料，一个热气腾腾、香喷喷的芋头包就做好了。皮滑嫩而烫，馅香而美。芋头包子除了蒸之外，还可以用煮、煎、炸等多种烹饪方法，口味各不相同。

永定下洋牛肉丸:著名的侨乡永定下洋镇流传着这样一句顺口溜(看楚溪土楼，看虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝洋肉丸。)夏阳好吃的实在太多了，比如鼠标垫，马头圈，红烧狗肉等等。，最有名的是夏阳牛肉丸。大名鼎鼎的下洋牛肉丸，以其弹、松、香的独特风味跻身客家美食之列，可谓闽西一绝！夏阳牛肉丸据说是从广东梅州兴宁传入的，已有300多年的历史。如今有30多个牛肉丸摊位，产品销往福州、厦门、深圳及周边县乡。夏阳牛肉丸的制作大同小异，但风味却大相径庭。制作过程:选取新鲜的牛臂肉，去除筋膜脂肪，均匀切成一厘米厚的肉层，用干布沥干水分；然后剁碎反复拍打使肉色鲜红有弹性，加入适量的盐和土豆粉，反复揉搓，用大拇指捏成肉丸；然后在冷水盆里涮半小时，捞起，放入有骨头汤的砂锅里用炭火煮；肉丸蓬松膨胀时，加入少量花椒、味精、葱花等调料即可食用。

泡水鸭脚:海洋泡水鸭脚选用上等肉质，配以老店特有的腌制秘方。成品鸭脚色泽诱人，香味浓郁，让人垂涎三尺。在配方中加入一些大蒜和香醋，既是调味剂又是天然防腐剂，保证了正宗的大洋泡脚的风味！咬一口，有点酸，有点甜，还有点辣。越吃越不想停。本品色泽鲜艳，口感酥脆，酸甜可口，色泽金黄诱人，麻辣纯正，略带酸甜，鸭肉极其鲜香酥脆。味道微酸，微辣，脆爽，回味酸辣。菜脆香滑，香气四溢，非常适合大众休闲聚餐。尝一尝。我忘不了那美味。夏阳泡脚鸭掌以其独特而优秀的口感征服了所有吃过它的人。目前已经成为一些大城市酒店、餐厅不可或缺的美味，是娱乐、休闲、豪饮、居家旅行的必备佳品！当然，永定县雷虎镇泡的鸭脚现在也挺有名的，别有风味！

已列入全国名菜。

芋头饺子:芋头饺子皮呈翡翠色，形似半月形，馅由猪肉、香菇、大葱等原料制成。皮嫩香，滑糯适口。是连城城乡人逢年过节必做的传统名吃。它在连城已经有几百年了。相传早期制作的芋头形似“米桃”(寿桃)，俗称“桃”，又因芋头团子上桌后要趁热吃，凉后香味散去，故又别称“抓烧”(意为热)。

四宝阳豆腐:福建客家菜四宝阳豆腐是闽西连城县客家人的特色菜。距今已有300多年的历史，这与明清时期鲍斯印刷业的繁荣有很大关系。据说当时印花车间的工人日夜操劳非常辛苦，他们家专门做了一些清心润胃、滋阴养元的菜，而阳豆腐就是其中最有名的一道。豆腐由一种“五月黄”豆制成，是鲍斯的一种特产，嫩、白、滑、美味。福建客家菜四宝洋豆腐是由鲍斯产的豆腐制成的。

雪花鱼糕:连城人喜欢吃鱼，不仅因为鱼鲜嫩可口，还因为“有鱼”象征着“富足”

好兆头。连城菜系中淡水鱼类菜肴种类繁多，尤其是“雪花鱼糕”，制作精美，造型新颖，鲜香可口，已成为宴席中的一等菜。“雪花鱼糕”是用新鲜干净的鱼，剥去皮和骨头，拌以肥猪肉、红薯粉、鸡蛋清和调料制成的。将鱼捣碎成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥，将红薯粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁放入人盘中，放入锅中蒸熟，然后出锅切成菱形片，蒸熟后抹蛋清。

“雪花鱼糕”又名雪花银片、融鱼，装盘后看似银如雪，吃起来鲜香滑嫩。在喜庆的宴席上，人们往往以这道名菜作为宴席是否丰盛的标准，以至于有“不把鱼化了，什么事都办不成”的说法。在闽西首届“茶花节”上，这道菜获得风味小吃第一名。近日，由梅州市旅游局、梅州日报社、市餐饮协会联合举办的“十大客家健康美食”评选活动结果揭晓。十大客家健康美食分别是梅州盐水鸡、梅菜红烧肉、梅州发酵豆腐、山治汤、梅州咸面、五香红烧鸭干、姜焖狗爪豆、醋鱼、清汤、萝卜丸。

主办方举办此次评选活动，旨在加快广东梅州文化旅游特色区建设和旅游发展，传承和弘扬深厚的客家饮食文化，进一步发挥“中国客家美食之乡”的品牌效应。活动从今年5月开始，持续了5个多月。通过综合餐饮企业申报菜品、征求客家餐饮专家意见、报纸宣传、网络投票、专家组评审，最终评选出“十大客家健康美食”。

在评选“十大客家健康美食”的同时，还评选出了最滋补健康美食，滋补羊肉锅，最传统健康美食，客家娘酒鸡，最乡土健康美食水煮肉丸，最健康健康美食杂菌锅。