怎么酿酒？

精制葡萄酒

精酿葡萄酒的全称是纯手工精制的自制葡萄酒。近十年来，精酿葡萄酒在西方发达国家非常流行。它已经成为一种时尚和爱好，是婚礼和生日聚会的绝佳饮品，也是馈赠亲友的最佳礼品。工艺酒有很多重要的技术细节，和工厂生产的酒不一样。工艺酒不使用任何化学添加剂，绝对不使用二氧化硫。他在整个酿酒过程中强调一些专业化的酒厂做不到的更重要的细节，突出技术的细腻，一步一步做出来，工艺酒不追求太多的产量，甚至从1瓶酒开始，质量最重要。手工酒的人力和成本比工业化更重要。精酿的葡萄酒更融入酿酒者的心灵，就像一件高贵而受人尊敬的艺术品，它体现了酿酒者对葡萄酒的尊重和热爱，成就了自酿葡萄酒的独特口感和品质。该工艺酒采用特殊的自酿葡萄酒设备，酒液在整个酿造过程中不会与空气接触，不会被氧化，不会被空气中的有害细菌污染，从根本上保证了自酿葡萄酒的质量和酿造过程中的卫生标准。

以下是工艺酒的简单案例介绍:

首先，准备酿造设备

首先要为精品酒准备专用的酿造桶和酒柜(见图1)。1酒柜最多可配16个酿造桶。如果酿造的酒比较多，我们可以酌情配备更多的酿造柜或者更多的酿造桶。酿造桶的结构见图2。

图1。准备酒桶和酒柜，用于酿造。

图二。

工艺酒专用酿造桶

工艺酒的重要技术细节是控制酒液不与空气接触，因为酒一旦与空气接触，酒液就会被空气中的各种有害细菌污染，酒就会被氧化。被氧化的酒可能短时间内不会发生变化，但随着时间的增加，酒的质量和保质期会受到严重影响。为了防止葡萄酒在酿造和保存过程中被氧化和污染，葡萄酒生产企业采取的技术措施是在酒液中不断添加二氧化硫等化学添加剂。二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，在酒中添加二氧化硫肯定不好。但是，由于酒厂目前使用的酿造设备和技术不能保证葡萄酒不会接触到空气，所以他们不得不在酿造过程中向葡萄酒中添加二氧化硫。如果自制酒也添加二氧化硫，这种人一定是脑子进水了，因为自制酒是为了获得健康安全的酒，没有任何化学添加剂。民间有很多不使用化学添加剂的酿酒方法，但由于使用了错误的酿造容器，在酿造过程中酒液会一直与空气接触，很难保证葡萄酒的质量。其实只要能保证白酒在酿造过程的每一个细节都不与空气接触，就能有效控制自制酒的质量和酿造过程中的卫生标准。

第二，选葡萄

工艺酒技术对葡萄的品种没有过多要求。工艺酒技术认为几乎所有的葡萄都可以用来酿酒。没有好葡萄和坏葡萄之分，只有你喜欢用那种葡萄酿造的葡萄酒的味道和风格。除了葡萄，其他水果也可以用来酿酒。可以酿酒的水果包括蓝莓、草莓、荔枝，甚至芒果、甘蔗、苹果和菠萝。

在挑选葡萄时，原则上应选择成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄含糖量也高，有利于葡萄的一次发酵。去除腐烂、开裂、未成熟的葡萄，清洗葡萄表面，不要使用任何化学洗涤剂，葡萄表面不能有残留的水。

第三，葡萄被打碎成桶

把葡萄一颗一颗榨出来，放进酒瓶里。葡萄可以碎，但不能太碎。酒桶不要装得太满，八成即可，如图(见图3)。

图3。把葡萄一颗一颗地挤到酒桶里。

有一个问题是很多初学自制葡萄酒的朋友经常提到的。自制的酒要加糖吗？多少糖？

葡萄酿造葡萄酒是一个生化变化过程，其原理是葡萄中的果糖和葡萄酒在酿酒酵母的作用下变成酒精和二氧化碳，酒精溶解在葡萄液中变成葡萄酒，二氧化碳气体排放到空气中。将各种糖转化为酒精的粗略计算方法是:在1升的葡萄酒中，每17克糖可以转化1度的酒精。如果要酿造10度以上的葡萄酒，每升葡萄酒的原料必须含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄的含糖量与葡萄的品种和成熟度有关，品种好的葡萄含糖量高；葡萄成熟度越高，含糖量越高。通常情况下，酿酒葡萄的含糖量远远高于鲜葡萄。

如果用含糖量低的葡萄酿酒，葡萄的第一次发酵(也叫酒精发酵)是不容易启动的。如果葡萄没有发酵好，发酵过程中的葡萄酒很容易受到其他有害细菌的攻击，葡萄酒很容易变质。所以用含糖量低的葡萄酿酒一定要加糖。对于初学酿酒的人来说，可以在开始酿酒的时候多加点糖。3斤葡萄加1斤糖的比例其实不算多，因为糖多的葡萄容易发酵，容易变成酒。随着酿造经验的不断增加，加糖量可以逐渐减少。毕竟添加的糖还不如葡萄的果糖和葡萄糖，糖太多也会影响葡萄酒的香气和口感。

第四，密封，进入一次发酵。

用清水灌满酿造桶顶部的水封，盖上水封(见图4)，进入酒的一级发酵过程。几个小时后，发酵就可以开始了。

图4。盖上水封，用水密封水封。

初级发酵(即酒精发酵)越早开始越好。自酿葡萄酒设备密封后最好在1-2小时内开始发酵，最迟必须在12小时内开始发酵。如果超过12小时还不能开始发酵，就会影响葡萄酒的质量。

为了有利于葡萄酒的快速发酵，发酵前可以适当添加专用的葡萄酒酵母和更多的糖。但如果加入过多的葡萄酒酵母，葡萄酒就会有酵母味，糖分过多也会影响葡萄酒的口感和香气。所以精酿葡萄酒的做法是在每一批酿造之前，先发酵1桶酒，然后以这一桶酒为引子，开始每一桶的后续发酵。这样后期发酵的酒因为没有使用人工酵母，口感更好。

具体方法是:先发酵1桶酒，这桶酒要多加一点酿酒酵母和糖，发酵很快就开始了。48小时后，第一桶酒已经发酵得很剧烈了，然后以这桶酒的酒液为引子开始2桶酒的发酵，再以前面发酵产生的酒液为引子，每48小时发酵2桶酒(见图5)。这样酿造工作就会陆续开始，每天的酿造都要有记录。

图5。一个接一个开始发酵的酿造桶。

五、转桶

几天后，每个酿酒桶里的葡萄慢慢自然变成酒。在图6中，瓶子的下部是葡萄酒。

图6。几天后，酒桶里的葡萄自然就成了酒。

精酿葡萄酒采用皮发酵技术。为了让葡萄酒更好的发酵，让葡萄皮中的营养成分更好的融入到葡萄酒中，在一个发酵过程中每24小时就要翻桶1 ~ 2次，这是精酿葡萄酒独有的技术。翻桶是将上图中使用的专用酿造容器翻转180度(即倒置)，每次将酿造桶翻几次，使容器中的酒与葡萄皮更好地混合。翻桶的好处是葡萄皮可以和酒充分混合，酒不会接触到空气。

六、倒桶

葡萄酒第一次发酵后约10 ~ 15天，要及时倒桶(或皮渣分离)。倒桶是指酿造的酒液从发酵桶自然流入另一个空桶，酒在新桶中继续进行二次发酵。图7显示了酒桶倒置后的葡萄酒。

图7。发酵好的酒要及时倒空。

第七，二次发酵

第一次发酵后，及时分离果皮和残渣，然后将酿造的酒液装入另一个干净的空桶中，酒将在新桶中进行第二次发酵。二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵，是将葡萄酒中的苹果酸逐渐转化为乳酸。这个过程的长短由酿造者根据情况控制，一般需要1-18个月。

由于二次发酵对酿酒环境、二次发酵使用的容器、发酵环境的温度控制都有非常严格的要求，所以二次发酵是一项对酿酒工艺要求较高的工作。否则，二次发酵的酒不仅达不到预期的效果，反而会随着时间的增长而变质。

图8。将二次发酵酒储存在格子的上部。

经过二次发酵的葡萄酒必须满桶陈酿，更多二次发酵的内容会在精酿葡萄酒技术的提供阶段公布。

就这样，自酿的酒陆续转化为二次发酵，1个酒柜被填满。参见图9

图9。一次发酵酿造的酒逐渐转化为二次发酵。

八。其他人

将剩余的葡萄皮和籽倒入发酵桶中，清洗后继续酿造下一批酒。除了葡萄，还有许多水果可以通过精细的酿造技术酿造，从青梅到草莓，荔枝，菠萝，甚至芒果，甘蔗，苹果，橙子。

精雕细琢的葡萄酒，每一颗葡萄都经过精心挑选，不使用任何化学添加剂。酒液在整个酿造过程中不与空气接触，是最安全、最健康的纯天然健康饮品。

照片10。自己喝的话，不需要单独装瓶，直接把酒从水龙头里拿出来就可以了。

照片11。如果是给朋友的，装在瓶子里更好看。

精雕细琢的葡萄酒，每一颗葡萄都经过精心挑选，酿酒的每一个细节都经得起考验。不使用任何化学添加剂，不追求产量，保证每一瓶都是好酒。精酿葡萄酒更融入酿酒者的心灵，就像一件高贵而受人尊敬的艺术品，它凝聚着酿酒者的尊重和热爱，成就了精酿葡萄酒的独特口感和品质。

工艺酒需要反复实践、学习、总结、积累经验，才能提高工艺酒的水平。您也可以通过猎人xu53 @ 163.com邮箱咨询获取更多关于自制葡萄酒的信息，您也可以将自己的酿造过程拍照或录像发送到上述邮箱，我们将实时解答您在酿造过程中遇到的各种问题。