七种蔬菜绿色健康。
1，香椿
香椿芽的维生素含量比番茄高1倍。香椿还含有蛋白质、维生素E、钙、磷、铁等元素，居木本蔬菜之首。
值得注意的是，香椿中含有大量亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。所以吃香椿要用开水烫一下，能有效降低香椿中的亚硝酸盐含量。
2.春竹笋
竹笋清淡、鲜嫩、营养丰富。它富含水、植物蛋白、钙、磷、铁等人体必需的营养物质和微量元素，尤其是纤维素含量很高。经常吃竹笋可以帮助消化，防止便秘。
因此，竹笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、粗纤维素的营养食品。
3.荠菜
荠菜性凉味甘，归肝、肺、脾经。具有和脾平肝、清热利湿、消肿止血的功效。荠菜中的维生素B、维生素C、烟酸、无机盐等可以帮助脂肪肝患者消炎，增强免疫力。对慢性肝病引起的鼻出血、牙龈出血有很好的疗效。
4.山药
山药含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素、淀粉酶、胆碱、粘蛋白酶、薯蓣皂苷等营养成分。具有降血糖、抗衰老、增强免疫力、改善性功能的作用，对肝肾不足引起的消化不良、厌食、腹泻有食疗作用。
5.菠菜
春季菠菜具有滋阴润燥、疏肝养血等功效。对春季肝阴虚引起的高血压、头晕、糖尿病、贫血患者有很好的辅助治疗作用。
因为含有较多的草酸，菠菜的制作工艺很有讲究。炒菜时应先用开水焯一下，再炒，否则会阻碍钙、铁的吸收。此外，菠菜根含有纤维素、维生素和矿物质，但不含脂肪，对控制或预防糖尿病有很高的食疗价值。
6、韭菜
韭菜被誉为“洗肠草”，含有较多的粗纤维，能促进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌。韭菜含有挥发性精油和含硫化合物，具有促进食欲、杀菌消炎的作用。同时也有助于调节血脂，适量食用有利于高血压、冠心病、高血脂。
但是，韭菜虽然好吃，也不能多吃，因为韭菜的粗纤维比较多，不容易消化吸收。如果一次性吃太多，大量的粗纤维会刺激肠壁，从而引起腹泻。
7.紫红色
苋菜苋菜性味甘凉，清利湿热，对湿热引起的赤白痢和肝火引起的目赤咽痛有一定的辅助治疗作用。
苋菜的叶子呈粉绿色、红色、深紫色或略带紫色。苋菜有助于防止肌肉痉挛。含有丰富的铁、钙和维生素K，能促进血液凝固和造血。